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Lo staff intolleranze, su suggerimento di Tittola, ha pensato di creare questo topic che tenta di racchiudere in sè, consigli e quanto altro fino ad ora maturato dall'esperienza di cucina senza glutine, in particolare circa le caratteristiche, l'uso e la reperibilità delle farine gluten free.
Dovrebbe infatti servire a chiarire come è utile attrezzare una dispensa per cucinare senza glutine soprattutto per preparare gli impasti di base come pane, pizza, brioche lievitate, pasta all'uovo, torte, biscotti e crostate.
E' necessaria tuttavia una premessa circa la tipologia delle farine senza glutine oggi presenti sul mercato.




Farine naturalmente senza glutine

Esistono le farine che in natura sono senza glutine: farina di riso, farina di riso glutinoso, farina di soia, farina di mandorle, farina e amido di mais, farina di grano saraceno, farina di castagne, fecola di patate, farina di manioca, farina di tapioca e tutte quelle farine che si ottengono da cereali senza glutine (quinoa, amaranto, miglio e tutti i legumi).
Farine ottenibili anche dal chicco intero attraverso l'utilizzo di un piccolo mulino casalingo.

Tali farine si trovano generalmente al supermercato, tuttavia i celiaci non possono acquistarle liberamente, in quanto devono prima accertarsi che nel processo produttivo non siano venute a contatto anche con la farina di frumento, o con cereali che contengono glutine, per questo un validissimo aiuto è costituito dal c.d. Prontuario degli alimenti senza glutine redatto dall'Associazione italiana celiaci.
Tale prontuario contiene in elenco quei prodotti da supermercato che dopo accurate analisi circa il procedimento di produzione, sono risultati di sicuro consumo per un celiaco.
Alcune di queste farine è possibile reperirle anche in farmacia con la spiga barrata (segno di sicurezza per il consumo da parte di un celiaco): certe ditte producono farina di mais, farina di riso, farina di grano saraceno, crema di riso e semolino di riso (ditte Giusto e Nutrifree)

Questa è la spiga barrata:



Come risulta dal sito AIC:
"Uno degli obiettivi prioritari dell’Associazione Italiana Celiachia è operare per rimuovere gli ostacoli quotidiani che il celiaco incontra: il reperimento dei prodotti e preparati adatti alle sue specifiche esigenze, la scelta tra gli alimenti disponibili. Il Marchio Spiga Sbarrata apposto sui prodotti autorizzati aiuta ad evidenziare al consumatore celiaco l’idoneità del prodotto rispetto alle sue esigenze alimentari.
La Spiga Sbarrata è un simbolo registrato e di proprietà dell’ Associazione, che alla fine degli anni ’90 ha iniziato la Concessione Controllata all’utilizzo della Spiga Sbarrata.
Destinatari del simbolo sono tutti quei prodotti per i quali sia stata accertata l’idoneità al consumo da parte dei celiaci: contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm secondo quanto indicato dalla nostra Associazione e dal Ministero della Salute.
La Spiga pertanto indica i soli prodotti il cui processo produttivo è stato esaminato e certificato.
Con questo Progetto, AIC porta sul mercato un simbolo riconosciuto universalmente, più facile da individuare e tranquillizzante, perché il celiaco è consapevole che la Spiga è sinonimo di verifica, controllo, certificazione."

Fonte: Sito Aic

In conclusione quindi le farine naturalmente senza glutine sono reperibili tanto al supermercato che in farmacia: sono di sicuro consumo quelle che rientrano nel Prontuario degli alimenti distribuito da AIC e quelle che riportano sulla confezione il marchio Spiga Barrata.

A questo proposito consta tuttavia un'annotazione.
Alcune farine: farina di tapioca, farina di manioca e farina di riso glutinoso non sono di facile reperibilità per due ordini di motivi.

  • Allo stato attuale nessuna di queste farine riporta la spiga barrata e nessuna ditta è presente in Prontuario, di conseguenza mancano le certificazioni ed i controlli atti ad assicurarne un consumo "sicuro", esente cioè da contaminazioni incrociate in fase di produzione.
  • Scarsa diffusività sul mercato, se non in negozi che vendono prodotti etnici e negozi "italiani" che vendono alimenti di importazione. Uno di questi sito in Roma, li vende anche on line ed è Castroni


In questo caso, in definitiva, il loro uso è a discrezione del celiaco stesso, in base alla propria esperienza individuale.
Tenete presente comunque che è possibile acquistare, in particolare presso le erboristerie, il riso glutinoso a chicchi interi, così come la tapioca che si presenta a pallini più o meno grossi.
In questo caso potete trasformarli in farina attraverso un mulino casalingo, un mixer, o, per chi lo possiede, attraverso il Bimby con la funzione Turbo.

Loro modalità di utilizzo

Queste farine per le loro caratteristiche (a questo proposito vi rinvio alla sezione Celiachia dove sono presenti le schede apposite) non sono idonee da sole alla panificazione proprio perchè totalmente prive di glutine. Difatti è il glutine che gioca il ruolo principale nella produzione di pane e lievitati, dove manca è impossibile ottenere gli stessi risultati.
Altra loro precipua caratteristica è quella di essere particolarmente asciutte, quindi laddove si volesse trasformare una ricetta normale in una gluten free, è sempre opportuno aggiungere qualche ml di liquido in più. Se si tratta di torte ad esempio, mantenendo inalterata la quantità di farina presente nella ricetta originale, aggiungere un po' di latte in più rispetto a quello previsto in ricetta e diminuire di 10 minuti circa la cottura in forno.
Se si tratta di pasta all'uovo aggiungere un uovo in più oppure come è nostra abitudine aggiungere qualche cucchiaio di acqua.

Come usare allora queste farine?

  • Farina di riso. Idonea per infarinare carne e pesce, addensare le salse (crema pasticcera, besciamella), preparare le pastelle per friggere, che saranno molto leggere e delicate.
    Può essere utilizzata da sola o con altre farine naturalmente senza glutine per la preparazione di dolci soffici come le torte, di cake dolci e salati, crepes, frittelle tipo Waffel e Gauffres e tutti quegli impasti che richiedono farine leggere e presentano un impasto piuttosto liquido o comunque cremoso.
    Altro esempio è la pasta bignè.
    Ha un sapore delicato ed è molto leggera, tuttavia tende a rendere secco il prodotto finale. Quindi è sempre opportuno miscelarla alla fecola di patate e alla farina di tapioca per migliorarne la resa.
    Ecco un esempio:
    Mix di farine senza glutine per impasti lievitati
    Se proprio non è possibile reperire la farina di tapioca: miscelare solo farina di riso e fecola di patate.

    Nello scegliere la farina di riso tra i marchi sicuri presenti in prontuario o quelli a spiga barrata, prediligere sempre la farina macinata in modo sottilissimo, perchè avrà la resa migliore in cucina.
    Es. farina di riso LoConte-Ipafood, presente in prontuario

  • Amido di riso. Si tratta dell'amido estratto dal riso e come tutti gli amidi (di mais e di patata) ha proprietà addensanti, quindi utile per budini, creme, salse come la besciamella.
    Alcune volte (Felix) l'ho sostituita alla fecola di patate nel mix per impasti lievitati ed ho ottenuto ugualmente ottimi risultati.

  • Farina di riso glutinoso: si tratta della farina che deriva dalla macinazione del riso glutinoso, particolarmente ricco di amido e perciò molto "colloso".
    L'appellativo "glutinoso" non si riferisce in alcun modo al glutine del grano, deriva piuttosto da "glue=colla" per ribadirne la natura collosa.
    Sotto questo aspetto quindi è assolutamente consumabile dai celiaci.
    Per questa sua qualità è utile il suo impiego in alcuni mix di farine senza glutine per accentuarne l'effetto aggregante e la malleabilità senza il rischio di frantumazione, secchezza e sbriciolamento dell'impasto. Tuttavia è opportuno non usarla da sola e sempre nelle quantità richieste o comunque in piccole dosi, altrimenti il prodotto risulterà umidissimo e colloso.
    Avevo fatto (Felix) una prova di pane: usando tale farina, la farina di riso e la farina di grano saraceno.
    Il risultato è stato per me deludente davvero troppo umido.
    E' idonea in aggiunta ad altre farine per la produzione di pasta all'uovo, crostate, biscotti e tutti quegli impasti che vanno tirati in modo sottile, che così difficilmente si romperanno
    Esempi di mix con questa farina:

  • Mix di farine senza glutine per crostate, torte salate e biscotti

  • Mix di farine senza glutine per pasta all'uovo

  • Farina di mais. Nella versione "bramata" e "bianca" si utilizza per la preparazione della polenta, nelle versioni più sottili (fioretto e fumetto) è utile anche nella confezione di torte e biscotti, semplicemente sostituendo la farina di frumento.
    Aggiunta alla farina per pane senza glutine rende il prodotto saporito e rustico.
    Pane al mais senza glutine

  • Amido di mais. Vale quanto detto sopra a proposito dell'amido di riso. Quindi ha notevoli proprietà addensanti anche superiori a mio avviso (Felix) rispetto all'amido di riso e alla fecola di patate.
    Entra nel mix per pasta all'uovo e nel mix per crostate e biscotti.

  • Farina di soia. Farina dall'alto valore proteico, ha la qualità di rendere morbidi e umidi gli impasti. Se ne consiglia l'impiego per la produzione di pane e pizza senza glutine, aggiungendone una piccola quantità tra i 50 - 100 g al massimo.
    Seguite le indicazioni contenute in questa ricetta
  • Pane di soia senza glutine

  • Farina di grano saraceno. Deriva dal grano saraceno che niente ha a che vedere con il grano, appartengono infatti a famiglie diverse.
    Essendo quindi priva di glutine può essere tranquillamente consumata dal celiaco.
    Si usa in aggiunta alla farina per pane senza glutine per preparare pane, pizze e focacce dall'aspetto e sapore integrale.
  • Pane integrale senza glutine
    Ottima anche per la preparazione di Crepes senza glutine e Pizzoccheri mescolandola ad altre farine senza glutine e Polenta taragna unita alla farina di mais giallo.

  • Fecola di patate. E' un amido e vale quanto detto a proposito degli amidi.
    Entra nel mix per impasti lievitati, nel mix per pasta all'uovo e nel mix per crostate e biscotti.

  • Amido di tapioca. Si estrae dalla radice di manioca. Anche questo è un amido con la particolare caratteristica di rendere soffici e morbidi gli impasti, ottima resa quindi nei mix: per impasti lievitati, per pasta all'uovo, per crostate e biscotti.

  • Farina di manioca. Farina della radice di manioca ne esistono in commercio di vari tipi: farina di manioca cruda, farina di manioca dolce (anche detta Polvilho dolce) farina di manioca acida (anche detta Polvilho azedo) e una particolare miscela la "Farofa" idonea per la preparazione di un piatto tipico africano. Esiste un pane africano prodotto con la farina di manioca cruda.
    Mentre con la manioca dolce e quella acida si confezionano gustosi paninetti al formaggio di tradizione brasiliana.
  • Pao de queso

  • Farina di castagne. Si usa per la produzione di dolci come il castagnaccio. Si confezionano ottime crepes e può essere usata anche per la pasta frolla in aggiunta ad altre farine. Provata personalmente (Felix) sono venuti fuori dei biscotti squisiti.
    Unita al mix per pasta all'uovo si possono ottenere le tagliatelle.
    Tagliatelle Con Farina Di Castagne Senza Glutine

  • Farine ottenute dai legumi e cereali senza glutine. Tra i legumi la più famosa è sicuramente la farina di ceci, con la quale si possono confezionare ottime frittelle lievitate profumate alla maggiorana; la farinata, la cecina e le panelle siciliane.
    Tra i cereali senza glutine è possibile ottenere la farina dalla quinoa, dall'amaranto e dal miglio.
    Tutte si possono usare in aggiunta alle farine per pane senza glutine e dare così un sapore diverso e più rustico.
  • Pane alla quinoa senza glutine

  • Farine ottenute dalla frutta secca. Ottime per la produzione di torte, biscotti e dolci in genere.

  • Da ultimo è necessario parlare dello Xantano che trovate nella composizione dei mix su menzionati

    Si tratta di un polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microorganismo chiamato Xanthomonas Campestris.
    Si usa in combinazione con le farine naturalmente senza glutine, poiché aiuta a dare consistenza all'impasto, ad ottenere una buona lievitazione, a rendere più morbidi i prodotti.

    Si può ordinare

    • in ogni farmacia, più facilmente in quelle che fanno preparati galenici, ricordando di far presente che lo Xanthano rientra nella categoria additivi alimentari con sigla E 415.

    • on line su celiachia food


    Con riferimento allo xantano, fonte: Cucina naturale senza glutine


  • Farine dietoterapiche

    Con il termine "dietoterapiche" si intendono le farine elaborate dalle varie ditte produttrici di alimenti senza glutine per agevolare la produzione del pane, delle pizze e di tutti i prodotti lievitati con l'ausilio del lievito di birra.
    Esistono anche miscele di farine per la produzione di dolci soffici e mescole per la produzione di pasta all'uovo.

    Si tratta per l'appunto di miscele di farine senza glutine, ogni casa produttrice ha la sua miscela.
    La composizione varia: alcune contengono maggiori quantità di farina di riso e di mais, altre al contrario hanno un basso contenuto di farina di mais o non ne contengono affatto. Di solito nella mescola sono presenti gli amidi: amido di mais, amido di riso, fecola di patate e amido di tapioca.

    Ciò che le caratterizza comunque è la presenza, oltre alle farine, di sostanze addensanti e di sostanze che facilitano la lievitazione: esempi sono la farina di guar, la farina di semi di carrube, il latte in polvere, spesso è presente la gomma Xantano, sostanze emulsionanti come i grassi vegetali che mantengono i prodotti morbidi, bicarbonato di sodio.

    Queste aggiunte non sono, purtroppo, indifferenti al palato, che percepisce quello che ormai il celiaco è abituato a definire "retrogusto". Retrogusto che è invece assente nelle farine naturalmente senza glutine.

    Variando queste farine da ditta in ditta, varia anche il retrogusto, molto marcato in alcune, quasi assente in altre. E chiaramente variano anche la resa ed il prodotto finale.

    La nostra esperienza con queste farine, ci ha indotto a non usarne una specifica, ma a mescolarle tutte, per migliorare il prodotto finale e attutire il più possibile il retrogusto.


  • Reperibilità delle farine dietoterapiche


    Trattasi di prodotti specifici, presentano tutti la spiga barrata e si trovano tutte sicuramente in farmacia, qualcuna alle volte anche nei supermercati più grandi e forniti o ancora in negozi dedicati alle intolleranze.
    Attenzione che molto spesso la stessa ditta vende prodotti in due canali diversi, con marchio diverso: uno dedicato ai supermercati, l'altro alle farmacie.
    Vediamo in dettaglio le aziende maggiori e più diffuse

  • Ditta Schar. La più antica tra le aziende produttrici di prodotti senza glutine.
    Il canale di vendita, allo stato attuale, è esclusivamente quello di Farmacia.
    Anche se io (Felix) l'ho vista in vendita da Castroni.

  • Ds food. Costola della Schar, distribuisce i prodotti nei supermercati e nelle farmacie: è presente con una vastissima scelta di prodotti, anche surgelati.

  • Bi-aglut. Canale esclusivo quello delle farmacie.

  • Free aglut. Costola della biaglut costituisce la linea da supermercato.

  • Glutafin. Distribuisce solo nelle farmacie.

  • Giusto. Distribuisce nelle farmacie, ma è possibile trovarne i prodotti anche in alcuni supermercati molto grandi e fornitissimi.
    Es. Auchan

  • Farmo. Distribuisce tanto nelle farmacie quanto nei supermercati molto forniti.
    Produce anche la farina senza glutine della Coop, che al consumatore si presenta a marchio coop.

  • Agluten. Unico canale di distribuzione è la farmacia.

  • Orgran. Ditta australiana, distribuisce in farmacia e supermercati grandi e fornitissimi.
    Ha una certa vastità di opzioni: produce varie farine specifiche.

  • Nutrifree. Distribuisce esclusivamente nelle farmacie.

  • Buona terra. E' la Nutrifree nella distribuzione per i supermercati.

  • Pandea. Distribuisce nelle farmacie e nei supermercati fornitissimi e grandi. Si trova anche a marchio Valpiform (ditta francese di prodotti senza glutine), la farina è la medesima

  • Easyglut. Si trova nelle farmacie e nei supermercati.

  • Il Pane di Anna. Canale esclusivo: farmacia

  • Pauly (Milupa). Distribuisce in farmacia e nei supermercati

    Si ribadisce che alcuni di questi marchi si possono trovare anche nei negozi dedicati alle intolleranze alimentari e on line

    Negozi on line

    Bottega senza glutine

    Celiachia - food

  • Vediamo qualche prezzo a livello indicativo

    • Mix A Schaer 500gr 3.90€
    • Mix C Schaer 1kg 5.90€
    • Mix B Schaer 1kg 5.90€
    • Farmo con lattosio 500gr 4.12€
    • Bi-Aglut per impasti lievitati 1kg 6.40€
    • Bi-Aglut 500gr 4.49€


    Analizziamo le caratteristiche delle singole farine dietoterapiche

  • Premessa: come detto più su, la nostra esperienza ci ha portato a non utilizzare per la produzione di pane, pizze e brioche solo un tipo di farina dietoterapica, es. solo il Mix B.
    Vediamo perchè.

  • La farina Mix B, specifica per pane, è una buona farina, lievita bene, retrogusto non molto marcato, buona lavorabilità, ma è troppo secca, cioè il pane o le brioche diventano subito dure.

  • La farina Agluten per pane e lievitati non ha retrogusto, lievita solo se gli si aggiunge una elevata quantità di liquidi ed è molto umida, risultato: il pane solo con questa farina resta umidissimo, sembra che non sia cotto, è ad effetto "bagnato".

  • La farina Farmo/coop e la Farmo senza lattosio è un'ottima farina in termini di lavorabilità e resa: è la più elastica, quella che lievita meglio, ma ha un retrogusto molto forte e anche questa secca il prodotto finale.

  • La Biaglut nella busta da 1 kg specifica per pane e lievitati è una farina con fortissimo retrogusto (ultimamente è stata migliorata quindi anche il sapore ne giova molto) ed è la più sottile di tutte, quindi con un certo quantitativo di acqua diventa subito molle, ma lievita molto bene... per tenere più sodo l'impasto e farla lievitare bene, occorre aggiungere una buona quantità di lievito.
    Si presenta elastica se trattata con una normale quantità d'acqua, se deve essere lavorata senza lievito.
    Anche questa secca subito.

  • La farina Pandea è buona, lievita bene, piccolo retrogusto, ma non è molto elastica, rende gli impasti appiccicosi, tuttavia non è secca, contribuisce quindi in morbidezza.

  • Novità: da qualche mese si trova sul mercato la farina Glutafin Select per pane e lievitati che contiene amido di frumento deglutinato. Pur essendo molto sottile si tratta di un'ottima farina, non ha alcun retrogusto, è la più buona provata fino ad ora che riesce a spegnere il retrogusto delle altre se adeguatamente mescolata. Lievita bene e si ottengono risultati molto più che soddisfacenti!
    Qui Nuova Farina Glutafin il topic di riferimento specifico, ma all'interno dei forum Pane e Pizze troverete svariate prove.

  • La farina Mix it! Ds food, è una farina composta solo da farina di riso, fecola di patate e un addensante che credo sia la farina di carrube. Non ha retrogusto, si presta bene per la lavorazione dei dolci e ci si può fare anche il pane, che però seccherà facilmente.

    Queste le principali farine che sono state da noi usate in questi anni.

    Mescolandole è possibile sfruttare le migliori qualità di ciascuna: pertanto nei pani, nelle pizze e nelle brioche che troverete sfogliando la sezione di cucina senza glutine, troverete mescole contenenti le farine sopraelencate.
    Non mancherà mai una base di farina di agluten per mantenere la morbidezza fino ad un massimo di 100 g, sarà presente la farina Farmo/Coop anche nella versione senza lattosio per la lievitazione e l'elasticità e poi a scelta il Mix B, o la Biaglut, o ancora la farina Pandea o la Nuova Glutafin.
    La scelta è effettuata secondo i gusti personali rispetto a queste farine... per il mio gusto ad esempio (Felix) preferisco la mescola, farmo, Mix B, Pandea e Glutafin (se non si soffre di intolleranza al lattosio) che rendono il pane molto saporito.

    Modalità di utilizzo

    Consigli dettati dalla nostra esperienza quotidiana di cucina senza glutine e come tali modificabili nel tempo.

  • Premessa: malgrado le aggiunte di sostanze per migliorarne la resa, rimangono farine di scarsa elasticità (proprio per la mancanza di glutine), che lievitano con difficoltà, quindi non si possono lavorare come le farine glutinose.
    Esempio: se nel fare il pane per nostra comodità impastiamo queste farine in modo da avere un panetto ben sodo (come è normale che sia negli impasti glutinosi) quasi sicuramente lieviterà poco e male, perchè queste farine rendono al meglio anche in termini di sofficità con una dose piuttosto elevata di liquidi, ecco perchè è sempre preferibile avere un panetto appiccicoso e molto morbido.

  • Caratteristica, quindi, che accomuna tutte le farine per pane e lievitati è la quantità di liquidi da utilizzare per la resa migliore.
    Infatti, al contrario di quanto accade per la farina di frumento dove di solito la quantità di acqua o latte è pari alla metà del peso della farina, con le farine senza glutine è necessario modificare questa proporzione. E' ottimale usare 100 g di acqua in meno rispetto alla quantità di farina (es. 400g di farina e 300 g di acqua o latte).
    Laddove, quindi, si volesse trasformare una ricetta normale per pane in una gluten free è necessario aumentare la quantità di liquido, per ottenere un impasto appiccicoso, ma sostenuto (vi aiuterete infarinandovi le mani ed il piano di lavoro).

  • Anche l'aggiunta dei grassi come olio e burro non è indifferente: rendono l'impasto affatto appiccicoso e molto malleabile. Attenzione però a non aggiungerne troppo, presi dalla voglia di avere un impasto non appiccicoso, potreste trovarvi con un panetto che letteralmente trasuda "olio" untissimo.
    Ho ipotizzato (Felix) che accada perchè queste miscele sono composte principalmente da amidi che non assorbono bene i grassi e se son troppi, li trasudano.

  • Il sale ne aumenta l'elasticità, l'importante è che non venga a contatto con il lievito.

  • Lo zucchero, il miele, o il malto e sciroppo di riso aiutano la lievitazione e la presa di colore del pane, che tende altrimenti a rimanere sempre bianchiccio.
    A questo proposito per il colore è anche utile spennellare il pane con una emulsione di acqua e olio, e se si tratta di pani dolci, con un tuorlo sbattuto con un goccino di latte, il tutto poco prima di infornare.

  • Il lievito altrettanto importante: nella trasformazione di una ricetta per pane normale a pane senza glutine calcolare sempre almeno 5 g di lievito fresco in più, questo quando si produce un pane ad impasto diretto.
    I tempi e le modalità (luogo tiepido a 22° circa) della lievitazione sono uguali a quelli degli impasti glutinosi, ed è opportuno anche fare la seconda lievitazione una volta formata la pagnotta o i panini.

  • Tirando le somme, per una pagnotta: 400 g di farine senza glutine per pane, 300 g di liquido, 18-20 g di lievito fresco secondo i vostri gusti.
    Vi rinvio a questo topic per vedere il risultato che si ottiene con queste proporzioni: Pane bianco comune senza glutine

  • E' possibile anche produrre un pane con pochissimo lievito (es. 8 g di lievito su 500 g di farina) in questo caso però è necessario aumentare ancora i liquidi (quasi pari peso della farina), fino ad ottenere un impasto che non sarà possibile lavorare neppure con le mani infarinate.
    In questo caso, allora, verserete "letteralmente" l'impasto dentro uno stampo da plumcake, e farete cuocere in forno, ottenendo un morbido e sofficissimo pane per tramezzino. Per farne panini occorre usare gli stampi da muffin.

    Oppure utilizzare il metodo di lievitazione con gli impasti indiretti: preparando il giorno prima un preimpasto (lievitino, biga, poolish), così è possibile utilizzare pochissimo lievito di birra ed ottenere comunque un impasto lavorabile a mano, che lieviterà ottimamente.
    Qui di seguito i link alle ricette:
    No-Knead-Bread Senza Glutine
    Pagnotta Sofficissima Senza Glutine
    Pita Con Coriandolo E Olive Senza Glutine
    Pane Bianco Senza Glutine Con Lievitino
    Panini alle olive di Kika senza glutine
    Baguette di Kika senza glutine
    Ciabatte blob di Marialice - senza glutine
    Ciabatta E Zoccoletti Delle Simili Senza Glutine

  • Per la pizza valgono in generale le stesse regole. Possiamo consigliarvi di tenere più sodo l'impasto per pizza, non comprometterà il risultato finale e più appiccicoso quello per le focacce che devono essere più soffici e altine.

  • E' possibile produrre pani pizze e focacce realizzando in casa il Lievito madre senza glutine. E' stato così possibile sfornare un buon pane composto da farine naturalmente senza glutine (non dietoterapiche).
    Di seguito il link dove troverete la ricetta del lievito madre e le ricette da noi realizzate fino ad ora

    Lievito madre delle Simili senza glutine

    Lievito Madre Senza Glutine Per Dolci Lievitati

  • Per informazioni ulteriori vi rinviamo a questo topic Consigli per la panificazione senza glutine


  • Qualche indicazione per la produzione di pani dolci tipo brioche

    Di solito, infatti, questi pani oltre all'acqua o al latte, prevedono l'aggiunta di uova che vanno calcolate nella dose di liquidi.
    Quindi se vogliamo trasformare una ricetta per pane dolce normale in pane dolce senza glutine occorre tenerne conto.
    Questo può significare la non necessità di aumentare la dose di acqua o latte rispetto alla ricetta di partenza, altrimenti si rischia di avere un composto quasi liquido o eccessivamente molle.
    Regolatevi con un bicchiere graduato, rompete lì dentro le uova, aggiungete poi il latte o l'acqua secondo la ricetta e controllate se avete raggiunto un totale pari a 100 g meno rispetto al peso della farina.

  • Indicazione per la produzione di impasti da tirare al mattarello tipo: pasta all'uovo, pasta sfoglia, pasta brisè, croissant sfogliati.

    Questi impasti non richiedono lievito di birra di solito, fatta eccezione per i croissant sfogliati.
    In questi casi quindi non è necessario rendere molle e appiccicoso l'impasto, al contrario dovrà mantenersi sodo. Ciò che potrà fare difetto rispetto alla farina glutinosa è il requisito della elasticità, le farine senza glutine tendono a rompersi se tirate sottili.
    Occorre quindi scegliere tra le farine dietoterapiche elencate quelle che maggiormente rendono in termini di elasticità.
    Una mescola ideale (da me sperimentata:Felix) è quella tra Agluten sempre per la morbidezza ed il retrogusto e la farina Farmo/Coop o la Farmo senza lattosio, per l'elasticità. Ancora si può provare con la Biaglut che si presenta elastica in queste lavorazioni, anche se si unge molto a contatto con i grassi.
    Per la pasta all'uovo è preferibile usare la Farina Schar per pane e pasta.

    Per avere un'idea:

    Pasta fresca con farina Schar

    Pasta sfoglia senza glutine

    Croissant sfogliati senza glutine

  • Per tutti gli altri impasti diversi dal pane, pizza, brioche, pasta sfoglia e simili
    In questo caso per trasformare una ricetta glutinosa in una senza glutine è sufficiente procedere in sostituzione senza particolari accorgimenti.
    Es. la pasta choux per bignè: è sufficiente seguire la ricetta classica sostituendo la farina nella stessa quantità prevista nella ricetta d'origine.

  • Farine dietoterapiche e dolci soffici, biscotti e crostate

    Le aziende di cui sopra producono anche farine per la realizzazione di torte, crostate e biscotti, sono diverse da quelle per pane, sono più sottili e leggere.

    Io (Felix) per la preparazione di torte soffici, biscotti e crostate preferisco usare i mix di farine naturalmente senza glutine, poichè, tuttavia, non è facile reperire tutte le farine che li compongono, è necessario indicare qualche farina dietoterapica adatta all'uopo.

    Dalla esperienza maturata anche su questo forum possiamo indicare come molto valide:

  • Biaglut per dolci nel pacchetto da 500 g, da non confondere con la Biaglut da un 1 kg che si usa per il pane.
    Questa può essere usate indiffirentemente per le torte, le crostate e i biscotti

  • Mix C e Mix A (questa contenente lievito) Schar

  • Agluten per dolci

  • Il Pane di Anna per dolci

  • Farina Mix it! della Ds food

  • Farine Orgran: quella tutti usi; autolievitante; specifiche per Muffin, Pancakes, Biscotti.

  • Pauly (Milupa): indifferentemente per pane e dolci.

    Proviamo ad organizzare una dispensa base gluten free

  • Per la produzione di pane, pizza, impasti lievitati in genere è indispensabile avere a disposizione le farine dietoterapiche, il consiglio è quello di tenerle un po' tutte, visto che hanno caratteristiche diverse e sapori differenti, così potrete sperimentare la miscela che incontra i vostri gusti.
    Purtroppo allo stato le farine naturalmente senza glutine non si presentano idonee, in termini di resa, alla produzione dei prodotti in questione. A questo proposito leggete questo topic Altri Mix
    Però si possono aggiungere in piccole quantità alle farine dietoterapiche per pane: e quindi fare il Pane al mais, alla soia, alla quinoa, al grano saraceno etc...

  • Per la produzione di dolci soffici, crostate e biscotti, i risultati sono migliori se si utilizzano le farine naturalmente senza glutine, preferibilmente i mix, secondo come indicato sopra, perchè il prodotto è migliore e i dolci soffici si mantengono morbidi più a lungo.
    Ecco un sistema utilissimo per conservare i Mix di farine senza glutine (Emanuela-Eghinazzi)
    f_s_g
    Ma non essendo tutte di facile reperibilità si ritiene opportuno tenere anche un preparato dietoterapico per dolci: la scelta più semplice cadrà sulla Biaglut per dolci o sul Mix C.

  • Per la produzione di pasta all'uovo, tenere sempre la farina dietoterapica Schar per pane e pasta e se si riesce tentare di comporre il mix per pasta all'uovo con farine naturalmente senza glutine, che è di grande resa soprattutto in termini di lavorabilità.

  • Per la produzione di creme, salse dolci e salate, budini, sono sufficienti l'amido di mais, di riso, e la fecola di patate, anzi vista la nostra esperienza si sconsiglia in questi casi l'uso di una farina dietoterapica per pane e impasti lievitati, perchè il prodotto sarà colloso e "filante".

  • Altri ingredienti utili

  • lievito di birra fresco da tenere in frigorifero per pane e impasti lievitati
  • lievito di birra secco come da Prontuario AIC da tenere in dispensa. Sostituisce il lievito di birra fresco, ma se ne usa una quantità minore rispetto a quello fresco, in media 5 grammi di meno.
  • lievito in polvere chimico e istantaneo per dolci e torte salate come da Prontuario AIC.
  • latte in polvere rigorosamente quello per la prima infanzia (solo quello da 0 a 6 mesi) che per legge deve essere senza glutine, in quanto destinato ai bambini. Serve a favorire la lievitazione, la morbidezza e migliora il gusto, sia degli impasti lievitati con farine dietoterapiche che quelli con farine naturalmente senza glutine.




Lo staff intolleranze ringrazia la nostra Tittola , che ci ha suggerito la preparazione della scheda e che ha contribuito a raccogliere le informazioni sparse nella sezione dedicata alla celiachia.




  
 Felix [ Mar 12 Feb, 2008 12:39 ] Commenta questa ricetta Stampa l'argomento Segnala via email l'argomento