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Il Riso e le sue varietà


Il riso e' uno dei cereali piu' noti in tutto il mondo e la sua conoscenza risale a circa 5000 anni fa, tanto che si ritiene sia ancora piu' antica di quella del frumento.
Dopo essere stato seminato nei vivai, il riso viene trapiantato in speciali appezzamenti di terreno (risaie) in cui viene mantenuta, a un livello costante, dell'acqua che lentamente scorre, defluendo verso appositi cataletti.
La maturazione del riso avviene sul finire dell'estate, quindi il cereale viene portato alle riserie dove subisce la lavorazione necessaria per renderlo commestibile.
L'operazione piu' importante consiste nella sgusciatura e nella levigatura, che ha lo scopo di rendere il granello piu' bianco e lucente, il riso viene poi suddiviso per qualita' e confezionato.


Da cosa è formato un chicco di riso



ARISTA: è il baffo del chicco di risone (si chiama così quando è appena raccolto e non ha ancora subito nessun tipo di lavorazione), viene asportato durante la lavorazione del chicco.

GLUMELLE: il chicco di riso appena raccolto è rivestito da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo, dette appunto glumelle. Si potrebbero definire come la prima pelle del chicco di riso, la protezione del chicco stesso, costituiscono un 20% del peso totale.

CARIOSSIDE: è ciò che mangiamo e che rimane della lavorazione del riso (sbramatura). Costituito per la maggior parte da amido, rappresenta un 60% circa del peso totale.

EMBRIONE: ogni chicco è portatore di un embrione, collocato in una piccola sacca detta spermoderma. L'embrione darà vita (nel riso da seme) ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.


Varietà di Riso


Le varieta' di riso conosciute nel mondo ammontano a varie centinaia; in Italia sono in tutto una cinquantina.
Le piu' note si possono cosi' suddividere:
Riso comune, dal granello piccolo e tondeggiante;
Balilla - Originario - Riso semifino, dal granello tondeggiante, ma un po' piu' grande del precedente;
Riso fino, lungo e sottile;
Ardizzone, Martelli - Superfino, di misura fuori del comune;
Violone, R.B. (dalle iniziali del nome di colui che seleziono' questa varieta'; Rinaldo Bersani) - Arboreo.
Si producono anche speciali tipi di riso vitaminizzato, soffiato o preriscaldato; quest'ultimo tipo di lavorazione (parboiling) conferisce al riso una maggiore resistenza alla cottura e gli permette di conservare intatti i suoi elementi nutritivi, che in parte si disperdono nei liquidi di cottura o vengono distrutti da un'ebollizione prolungata.
Un'altra qualita' di riso a cui la lavorazione speciale ha conferito pregi eccezionali e' il riso Avorio o riso Ambra, ottenuto sottoponendo le varieta' piu' fini di riso a un bagno di vapore acqueo sotto pressione, prima di fargli subire le lavorazioni successive.
Queste ultime, se hanno il pregio di migliorare l'aspetto del riso, conferendogli maggior digeribilita' e conservabilita', levigando il riso, gli tolgono quegli strati superficiali piu' ricchi di sostanze nutritive.
Nel riso Avorio, invece, per opera del vapore le sostanze pregiate presenti nella parte esterna si amalgamano con l'interno del granello rimanendovi intatte nonostante le successive lavorazioni.

Dosi


Per preparare risotti, antipasti, contorni e dolci di calcolino gr. 100 per persona;
per le minestre asciutte la dose e' di gr.70 e per le minestre in brodo di gr. 50.

Il riso comune si cuoce in una quantita' di liquido pari a tre volte il suo peso, il riso semi-fino in una quantita' di liquido pari a cinque volte il suo peso, il riso fino in una quantita' di liquido pari a sei volte il suo peso, il riso superfino in una quantita' di liquido pari a sette volte il suo peso.

Cottura del Riso

Si ricordi che i tempi di cottura aumentano con il migliorare della qualita' del riso: si passa infatti dai 12-15 minuti necessari per il riso comuni ai 20-25 minuti del riso superfino.
Si tenga conto tuttavia che il riso continua a cuocere per conto proprio anche quando e' stato tolto dal fornello, a meno che non sia raffreddato immediatamente sotto un getto di acqua fredda o ponendo il recipiente che lo contiene, dentro un altro pieno di acqua fredda.
Si tolga quindi il riso dal fornello qualche istante prima del necessario e si porti subito in tavola.
Non tutte le varieta' di riso sono adatte per ogni preparazione: per i dolci si scegliera' il riso comune, per le minestre il riso comune o il semifino, per il risotto il riso fino o il superfino, che andra' bene anche per antipasti e contorni.


Valori nutritivi

Il riso fornisce una buona percentuale di calorie (350 ogni 100 grammi) superiore a quella offerta dal pane, una piccola quantita' di proteine vegetali (gr.7 ogni 100 grammi) e una buona percentuale di idrati di carbonio (zuccheri): gr. 80 ogni 100 grammi. Tra le vitamine prevalgono la PP, la B1 e la B2, mentre tra i sali minerali, il ferro, il fosforo e il calcio. Trattandosi di un alimento antiurico, viene consigliato dai medici agli ammalati di gotta, di uricemia, a chi soffre di arteriosclerosi , di nefrite, di disturbi dellÕapparato digerente.
Per la sua alta digeribilita' il riso, che non affatica lo stomaco, e' quindi l'alimento ideale per chi teme la sonnolenza che assale dopo i pasti: per chi deve mettersi in viaggio, per chi dovra' subito riprendere il lavoro, sia fisico che intellettuale.


Sottoprodotti della lavorazione del Riso


L'involucro esterno del riso, la "lolla" , puo' essere utilizzato come combustibile o entra nella composizione di materiali abrasivi o di prodotti isolanti ; se ne estrae inoltre il "furfurolo", sostanza che viene usata nelle industrie delle vernici e delle resine.
La pula, la puletta, sostanze ruvide e farinose, vengono adoperate come mangime per certi animali. Dalla pula, ottenuta dalla levigazione dei granelli di riso e ricca di preziose sostanze nutritive, si estraggono prodotti chimici utilizzati nelle industrie farmaceutiche e inoltre un olio adatto all'alimentazione umana e per cosmetici.
Dalla gemma del riso, che occupa un angolo della punta di ogni chicco, si estraggono sali minerali e vitamine di alto pregio, mentre i chicchi rotti servono per preparare semolino di riso, farine, amidi, colle, e inoltre sono utilizzati nell'industria della birra e in cosmetica per la cipria.





Le Varietà di Riso


La grande famiglia del Riso




Il riso è un'erbacea della specie Oryza che, come il grano, l’avena, l'orzo e il miglio, appartiene alla famiglia delle graminacee. Due dei diversi gruppi varietali dell'Oryza si sono affermati allo scopo della coltivazione: l’Oryza Glaberrima, una varietà d'altopiano limitata all'Africa occidentale, e la sorella asiatica diffusissima, dalla denominazione scientifica Oryza Sativa.

Oryza Sativa


Le prerogative ideali di lavorazione dell'Oryza Sativa incentivarono lo spirito di sperimentazione dei coltivatori, della scienza e della ricerca, sfociando in un'enorme quantità di varietà. Si riuscì così ad aumentare progressivamente le resa, con modifiche e adeguamenti conformi alle nuove condizioni ambientali.

Oggi sono note oltre 10.000 sottospecie dell’Oryza Sativa, per la maggior parte registrate presso l'IRRI, l'Istituto Internazionale per la Ricerca sul Riso nelle Filippine! Si può indubbiamente affermare che il riso è un abilissimo stratega della sopravvivenza. Riesce infatti a svilupparsi, solo per citare alcuni esempi, su bassopiani sotto il livello del mare o ad altezze fino a 2.000 m s.l.m., su terreni convenzionali, in cultura alternata con altre piante, in zone paludose naturali o in regioni alluvionate, raggiungendo, a seconda della profondità dell'acqua, anche i sei metri di altezza. Logico, perciò, che la grande famiglia Oryza Sativa, tenace e flessibile, sia riuscita a insediarsi, nei suoi circa 10.000 anni di evoluzione, in tutti i continenti di questa terra! L'Oryza Sativa si suddivide essenzialmente in due gruppi varietali:

Le varietà Indica


Sono coltivate prevalentemente nelle zone tropicali ( Asia meridionale e sud-orientale, stati meridionali degli USA, Madagascar, Caraibi) e hanno il vantaggio di riuscire a superare facilmente, e senza subire grandi danni, la siccità e le malattie. I chicchi di questa varietà hanno una forma snella e allungata, motivo per il quale sono noti anche come riso a chicco lungo. Durante la cottura assorbono poca acqua, per cui preservano la propria consistenza, non appiccicano e sono quindi ideali per le preparazione a base di riso asciutto, p.es. per insalate, ripieni, specialità orientali, ecc.

Le varietà Japonica


Sono di casa nell'Asia orientale, negli stati arabi, nella zona mediterranea, in America del Sud, in California e in Australia. I gruppi varietali Japonica presentano chicchi corti, da ovali a tondeggianti. Durante la cottura assorbono molto liquido e si gonfiano, diventando leggermente appiccicosi, per cui sono particolarmente adatti per pietanze a base di riso quali minestre, sformati, riso al latte, risotti, dessert ecc. Per la loro collosità sono anche più facili da mangiare con i bastoncini tipici della tradizione orientale.

Varietà italiane del Riso


Alice - Alpe - Arborio - Arco - Argo - Ariete - Baldo - Balilla - Carnaroli - Cigalon - Cripto - Drago - Elba - Elio - Eolo - Europa - Flipper - Gange - Gladio - Koral - Lago - Lido - Loto - Mercurio - Nembo - Padano - Perla - Ribe - Roma - Rosa Marchetti - S. Andrea - Sara - Saturno - Savio - Selenio - Thaibonnet - Vialone nano - Volano

Riso superfino Carnaroli

Considerato il principe dei risi. E' un riso lungo a bassa collosità e di ottima tenuta in cottura. E' il tipo ideale per i risotti, sconsigliato invece per i dolci di riso.



Riso superfino Roma

Si tratta di un riso a chicco grosso, che generalmente tiene poco la cottura, è quindi difficile da trattare nella preparazione dei risotti. E' l'ideale invece per gli sformati di riso e risi al sugo.




Riso venere





Nato nella Pianura Padana, è stato battezzato con il nome della dea dell'amore. Brevettato dalla SA.PI.SE., ha il chicco color ebano. Scoperto da un ibridatore cinese, profuma in modo naturale ed è adatto per accompagnare pesci, crostacei e carni.

Da dove arriva

E' una nuova varietà di riso integrale. Il chicco è nero in modo naturale perché il pericarpo, la pellicola più esterna, ha il colore dell'ebano. Frutto della ricerca della SA.PI.SE., Venere è nato nella Pianura Padana, ma ha una doppia origine esotica. Non solo perché è stato messo a punto da un ibridatore cinese, Dott. Wang Xue Ren, che da più di dieci anni vive e lavora nel vercellese, il cuore della risicoltura italiana, ma anche perché è stato ottenuto da una razza sperimentale messa a disposizione dall'I.R.R.I. (Istituto Internazionale dei Ricerca sul Riso) che ha sede nelle Filippine e che è il più importante ente per la conservazione delle varietà di riso del mondo.
Come è nato

Alla pari di tutte le nuove varietà di riso, anche Venere è stato ottenuto mediante un complesso sistema di incroci tra due piante, tra loro diverse. A questa prima fase, è seguita una pluriennale attività di selezione, per raggiungere la completa stabilità dei caratteri morfologici che contraddistinguono le nuove varietà. La varietà non è geneticamente modificata (non è O.G.M.).

Perché è raro

Questo tipo di riso, in Cina esiste da secoli, ma è sempre stato riservato alle tavole dei nobili. Infatti, fino all'Ottocento veniva coltivato solo per l'imperatore e la sua corte e, ancora adesso, il suo costo è molto più elevato di quello comune.
In Europa e in Italia, il riso nero non si era mai visto, perché non c'erano varietà che potessero crescere e fruttificare nei nostri climi temperati.

Pericarpo pigmentato ed aroma

La sua "pelle nera dipende dal fatto che Venere è un riso integrale. Proprio per questo richiede una cottura di circa 40 minuti. Ma la sua caratteristica principale non è solo quella di essere scuro. Infatti è un riso profumato, con un sentore di pane appena sfornato, tipico di altri risi orientali, come il Basmati o il Siam Patna. L'aroma lo si percepisce già annusando da vicino i chicchi crudi e diventa più incisivo con il calore, durante la cottura.

Parboiled

Poiché il tempo di cottura del Venere è lungo, la Riso Gallo ha creato una versione parboiled che è più veloce da cucinare, perché è pronta in 18 minuti. Presentato da poco sul mercato, il Venere parboiled è una produzione esclusiva della Riso Gallo che lo ha inserito nella sua linea "Grandi risi dal mondo". Così sugli scaffali dei supermercati, a fianco del Venere classico è possibile trovare anche quello che cuoce in meno tempo.

Portiamolo in tavola

Il modo più semplice per gustare il sapore e l'aroma del Venere è quello di farlo bollire, in acqua salata, per circa 40 minuti. Una volta scolato (è normale che l'acqua assuma un colore violaceo) è sufficiente condirlo con un po' di burro o di olio e insaporirlo con una grattugiata di parmigiano. Con la cottura, questo riso si mantiene sgranato, consistente e può anche essere impiegato per la maggior parte dei risotti: al rosmarino, all'ortolana o con verdure di stagione.

Come farina

Con un normale macinacaffè, il Venere può essere ridotto in farina, per dare un tocco in più alle tagliatelle, alla polente o alle ricette di pasticceria. Ecco come regolarsi. Per l'impasto delle tagliatelle si userà il 20-30 per cento di farina di riso Venere e il resto di farina di grano; per la polenta, la proporzione è uguale ma ovviamente, con la farina di granoturco. In pasticceria, la farina di Venere può essere miscelata a piacere agli altri ingredienti.

Dalla risaia alla tavola, un viaggio di due anni

Prima di essere commercializzate, tutte le nuove varietà agricole per uso alimentare seguono un iter complesso. Il costitutore consegna un campione della nuova varietà alla commissione che, presso il Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, presiede al Registro Nazionale delle varietà. Nell'arco di due anni, il campione viene analizzato e riseminato, per verificare che risponda a quattro requisiti: i granelli siano omogenei; le caratteristiche varietali siano stabili nel tempo; la varietà si differenzi, anche solo per un carattere, da quelle già iscritte nei registri; il valore agronomico che, nel caso del Venere è il suo colore, sia identificabile. Accertati i requisiti, la varietà viene inclusa nei registri con un decreto ministeriale e può essere messa in vendita.

Che cosa c'è dentro al chicco

Per verificare le sue proprietà nutritive, il Venere è stato analizzato da due centri: il Laboratorio chimico merceologico della Camera di commercio di Vercelli e il dipartimento di Fisiologia delle piante coltivate e Chimica agraria dell'Università degli studi di Milano. Dagli esami è risultato che, in particolare, il nuovo riso nero contiene un buon tenore di proteine, con amminoacidi essenziali e discrete quantità di sali minerali: calcio, ferro, manganese, zinco, selenio.




Riso selvatico: la zizzania degli indiani


“Manomin”, nella lingua degli indiani Ojibwa, significa: “la squisitezza donataci dal grande spirito”, ormai nota anche da noi come l'apprezzato riso selvatico. Diffusa nelle vaste regioni dei grandi laghi nel nord-est degli USA e nelle zone limitrofe del Canada, è un'idrofita delle graminacee ( lat. “zizania acquatica” ), più vicina all'avena che al riso. Cresce solo in acque fredde e pulite e, a maturazione completa, raggiunge fino ai tre metri di altezza e oltre. Al momento del raccolto, gli indiani piegano gli steli del “manomin” premendoli contro le loro canoe e percotendo le spighe per farne fuoriuscire i chicchi. Quindi, riempiti in sacchi, i chicchi iniziano a fermentare, assumendo il loro tipico colore bruno scuro o nerastro. Raggiunto lo stadio di fermentazione desiderato, i chicchi vengono abbrustoliti sul fuoco. Acquisiscono così la loro consistenza rigida e il sapore leggermente affumicato. Infine vengono liberati dalle glumelle, puliti e assortiti.

Pochi anni or sono iniziò lo sviluppo del riso selvatico al come avvenne migliaia di anni fa per il riso. Solo che oggi, grazie alle possibilità offerte dalla tecnologia moderna e dalla scienza, si procede in modo incomparabilmente più rapido nella coltivazione del riso selvatico





Riso Thay Rosso Integrale



Diffuso in diversi paesi del mondo, il riso rosso cresce spesso allo stato selvatico in terreni argillosi. In Cina, ad esempio, viene fermentato con lievito e diviene ingrediente prelibato per l’anitra alla pechinese.
Il riso rosso altromercato (hom mali o jasmin) cresce in Tailandia nei terreni scarsi d’acqua, ove null’altro cresce. Ha chicco di dimensioni medio lunghe, profumo particolarmente aromatico e si caratterizza per il colore rosso brunito. Viene coltivato nelle provincie di Chachoengsao, Chiang Mai nel nord est della Tailandia. Caratteristiche è integrale dunque ricco di fibre e di sostanze nutritive, ha sapore dolce e una volta cotto, si conserva per più giorni. Ha un tempo di cottura di 30-35 minuti. E’ ottimo saltato con verdure, spezie e condimenti. In Tailandia si serve a colazione per l’elevato contenuto nutritivo e caratteristico sapore dolce.


Produttori

GREEN NET - Tailandia il progetto dal quale Ctm altromercato importa questo riso, sostiene lo scambio equo coinvolgendo circa 1.300 famiglie di coltivatori ai quali garantisce prezzi minimi e condizioni di vita dignitose. Tramite Green Net il commercio equo sostiene la diffusione delle varietà di riso (in Tailandia ne esistono oltre 3.000) e contribuisce direttamente alla conservazione della loro biodiversità, contro le manipolazioni genetiche e i brevetti delle specie jasmin, hom mali, che da millenni sono patrimonio di questo paese.

Filiera

Il riso proviene da Green Net Tailandia tramite Claro partner del commercio equo in svizzera e viene confezionato in Italia da Riserie Monferrato.


Riso Thay Rosso Integrale



Ricette



Riso Patna


Il riso Patna è una varietà di riso a chicco allungato, originario della regione Bihar in India.
Il chicco è robusto, stretto e allungato ed ha un colore giallo opaco: lavorato con la tecnica del parboiling, dopo la cottura assume un aspetto 'soffice' e ben sgranato.
E' un riso di grande versatilità, che garantisce un'ottima tenuta in cottura e mantiene intatta tutta la sua delicatezza, ideale per piatti con cottura al forno (pilaf), tutti i piatti della cucina orientale dal riso al curry al riso alla cantonese, ma anche per fantasiose insalate, ripieni e sformatini.


Un po' di storia

Circa 2500 anni fa, la capitale dell'Impero Maurya era Patliputra (la modrna Patna) ed essa veniva considerata il cuore e l'anima di questa fertile regione dell'India: in questa lontana terra, nacque, e si estese in tutto il resto dll'India, la coltivazione del riso e del grano.

Già 2000 anni fa, nell'India continentale, il riso risultava essere il principale cereale utilizzato per l'alimentazione: un emissario greco, giunto nel 315 AC nella capitale Patliputra, scrisse nei suoi appunti che la popolazione indiana era solita mangiare riso dai chicchi allungati, bollito e utilizzato come aggiunta a piatti di carne e pesce - il riso in questione è quello che oggi chiamiamo Patna.

Anche nel periodo del Buddha, il riso Patna godette di grande fama: si narra che una giovane donna di nome Sujata abbia offerto al Buddha una ciotola di riso Patna e latte per restituirgli le forze - è per questo che ancora oggi, in alcuni riti buddhisti, si usa offrire alle statue del Buddha ciotole di riso Patna dolce.

Intorno al diciannovesinmo secolo, il riso Patna intraprende il suo viaggio verso i sette mari: durante questo periodo, un famoso mercante ingelse fece la sua fortuna commercializzandolo in Europa e Stati Uniti, tanto da chiamare Patna una delle miniere scozzesi di carbone di cui era propritario - ancora oggi, nell'East Ayrshire in Scozia, esiste una cittadina di nome Patna!

Il Riso Patna ha un ruolo importante anche nella storia statunitense della coltivazione del riso: la prima varietà di riso coltivata in queste terre fu proprio il Patna e ancora oggi questa varietà è una delle più amate negli Stati Uniti.



Il Riso Glutinoso


Il riso è un cereale che non contiene glutine e allora perchè glutinoso? E’ definito così dal latino glūtinōsus. E’ un riso particolarmente appiccicoso che si può utilizzare sia in chicchi che come farina

Conosciamolo meglio

Il riso glutinoso è una varieta asiatica che si presenta con un chicco allungato. Il Cina lo chiamano nuòmi (糯米); mochigome (もち米) in giapponese;chapssal (찹쌀) in Corea ed infine kao neaw (ข้าวเหนียว) in Tailandia.

La sua peculiarità è quella di essere particolarmente “appiccicoso” - come colla - dopo la cottura. Ha infatti un elevato contenuto di amido, meglio di amilopectina. E’ sicuramente permesso al celiaco perchè non contiene glutine (gliadine e glutenine).

Come si utilizza?

Soprattutto sottoforma di farina bianca - ottenuta per macinazione - per la preparazione di dolci o creme. Mentre i chicchi, che hanno un colore nero o viola, non trovano applicazione nella ostra cucina ma in cucine etniche (cucina LANNA, ISSAN, THAI).


Dove si acquista?

Solo in negozi etnici o internazionali.

Foto: Felix e Aqu




  
 Elly_island [ Gio 25 Ott, 2007 00:31 ] Commenta questa ricetta Stampa l'argomento Segnala via email l'argomento