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Il Castagno e la Castagna



Il castagno, nome scientifico Castanea sativa, è pianta antichissima, presente allo stato selvaggio nella zona mediterranea fin dai tempi preistorici, più esattamente dalCenozoico, cioè da quando ebbe inizio la distribuzione delle latifoglie sulla terra.
Cresceva su una vasta area che comprende tutta l'Europa meridionale, alcune località dell'Asia Minore, la costa settentrionale della Turchia, la Grecia, l'Algeria, la penisola balcanica, l'Austria fino ai Carpazi. Può essere trovato fossile anche in Germania, Inghilterra e Svezia, ma in queste regioni è stato importato dall'uomo.
Il castagno è pianta longeva. Tuttora, sulla provinciale siciliana che da Sant'Alfio va a Linguaglossa, è meta di turisti un castagno chiamato dei cento cavalli poiché, dice la leggenda, sotto le sue fronde si ripararono durante un temporale la regina Giovanna d'Aragona e i suoi cento cavalieri, che può contenere un intero gregge di pecore e che, secondo il botanico Payronal ha circa 3-4000 anni. E' considerato il più antico esistente in Europa e il più vecchio d'Italia. Millenario era anche un albero citato da Bosc al principio dell'ottocento e chiamato il castagno di Sancerre. Gli inglesi ricordano un castagno denominato t;il grande albero di Tortworth che secondo le leggende era assai più antico del loro re Giovanni (quale non è dato sapere), oltre ad una pianta del parco di Greenwich che si diceva piantata all'epoca del poeta Ecelyn, e un altro ancora nel parco di Kensington, tutti dichiarati millenari.
Longevo, il castagno, ma dallo sviluppo lento: ha bisogno di terreni che non siano calcarei, ma profondi e ben drenati, raggiunge il massimo splendore a cinquant'anni, con un'altezza che varia dai 25 ai 35 metri, i primi frutti li dà attorno ai 25 anni.
Grande e antichissimo è il consumo che l'uomo ha fatto delle castagne: Marziale (40 a.C.) afferma che nessuna città poteva gareggiare con Napoli nell'arrostire le castagne, mentre Virgilio nel secondo libro delle Georgiche consiglia d'innestare il castagno sul faggio e nelle Egloghe ricorda le castagne cucinate con il latte e mangiate con il formaggio.
Nel 1700 ecco i marrons glacé, serviti allora solo nei banchetti dei nobili, mentre più tardi si diffuse l'usanza di offrirli la notte di Capodanno come augurio di felicità e di abbondanza. Sempre in quel periodo, a Parigi, grande fortuna ebbe una specie di cioccolata prodotta dal farmacista Bonneau e confezionata con metà peso di cacao e metà di farina torrefatta di castagne secche.
La castagna resta uno dei più richiesti frutti autunnali, estremamente versatile poiché si adatta a preparazioni sia salate sia dolci. Che differenza c'è fra castagne e marroni? Le prime sono il frutto del castagno selvaggio, ogni riccio ne contiene tre (ecco perché se ne trovano spesso senza la classica bombatura: è la castagna che sta nel mezzo), mentre il marrone proviene da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti, ogni riccio contiene un solo frutto. Per ogni 100 g, la castagna fornisce 250 calorie, alle quali vanno aggiunte quelle di eventuali condimenti e zuccheri.
Le castagne sono usate anche nell'allevamento degli animali: la carne di maiali e galline acquista un sapore migliore e una maggiore consistenza, quando nell'alimentazione entrano castagne e cascami di sfarinatura.



Il Castagno


albero_2



Le foglie del Castagno


foglie


Il frutto del Castagno: La Castagna nel suo riccio


macro_castagne


riccio


riccio_castagne










La Farina di Castagne


La farina di castagne è stata utilizzata per secoli dalle popolazioni meno abbienti per produrre il pane, non potendosi permettere di acquistare il più costoso frumento. Questa tradizione ora è diventato folclore e viene proposta in molte sagre dell'appennino tosco-emiliano.
Con la farina di castagne si producono diversi tipi di prodotti: i più semplici sono il pane e i "ciacci", un impasto di acqua e farina di castagne cotto tra due piastre di ferro roventi, in modo tale da formare una specie di grossa piadina; accanto a questi due prodotti molto poveri (e tendenzialmente poco appetibili, tanto che si trovano sempre più raramente), troviamo biscotti (chiamati anche mostaccioli) con zucchero e grassi aggiunti, fatti con farina di castagne al 100% o più spesso miscelata con farina di frumento; torte lievitate oppure compatte (queste ultime spesso aromatizzate al rosmarino), e frittelle. Con il termine castagnaccio si possono intendere diversi prodotti, a seconda delle zone in cui ci si trova: alcuni chiamano così le torte lievitate, altri quelle compatte, altri le frittelle.

La castagna è un frutto e non un cereale, quindi gli zuccheri in essa contenuti sono amidi ma anche una buona parte di zuccheri semplici, che la rendono piuttosto dolce, ma soprattutto è priva di glutine (la parte proteica del frumento), che consente una lievitazione ottimale del pane, cosa che non avviene nella farina di castagne. Quindi per produrre il pane di castagne occorre aggiungere una farina ricca di glutine (come la Manitoba) con la farina di castagne nella misura di almeno 30%, verificare il risultato, ed eventualmente aumentare o ridurre le dosi.
Per rendere più morbido il pane si può aggiungere olio o burro (10-20 g per 500 g di farina), aggiungendo zucchero ed eventualmente uvetta si ottiene un pane dolce.





Foto: Felix e Uke




  
 Elly_island [ Sab 27 Ott, 2007 16:58 ] Commenta questa ricetta Stampa l'argomento Segnala via email l'argomento