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Il Mais vita, morte e miracoli di una pianta che ha contribuito a sfamare l'umanità

La Pannocchia

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Il chicco




Nome Scientifico

Zea mays

Nomi stranieri e dialettali

Granturco o granoturco, granone, grano siciliano, melica o melega, melgone, melgotto, formentone, formentazzo e frumentone in Italia; mais e blé de Tourquie per i francesi; corn o maize o Indian corn per gli inglesi; Mais o Turkischer o Weize o Welschor per i tedeschi; mais e tigro de la India per gli spagnoli

Descrizione

E' indubbio che il mais sia arrivato a noi con Cristoforo Colombo, mentre era coltivato da 7.500 anni nel Nuovo Mondo, e che dal Nuovo Messico, dove è statatrovata la qualità con la datazione più antica, la sua coltivazione si sia estesa nell'America centro meridionale fino al Nord, alla regione dei Grandi Laghi. Appena arrivato nel Vecchio Mondo, il mais era coltivato solo nei giardini dell'Andalusia, di Francia e Italia. La coltivazione tardò a farsi strada, tanto che nel 1646, nella prima edizione dell'Economia del cittadino in villa, il Tanara lo descriveva perfettamente affermando che non lo si coltivava poiché richiedeva un terreno grassissimo, perciò era più conveniente ripiegare sulla canapa per avere maggiore profitto. In Germania il mais arrivò dall'Italia, così nei paesi mediterranei. Ma perché è chiamato grano turco? Secondo una versione tra le più accreditate, la coltivazione del mais iniziò in Andalusia ad opera degli agricoltori arabi rimasti in Spagna e che, sempre ad opera loro, sia giunto in Turchia, dove era conosciuto e coltivato con il nome di kukuruz. Gli italiani, con i loro commerci, lo riportarono in Europa. Contemporaneamente i portoghesi facevano conoscere il mais nelle loro colonie, e si deve a loro se è conosciuto in tutto il continente nero, giungendo nei territori meridionali dell'Asia fino in Cina nella seconda metà del 1500. Nel 1775 il mais fu trovato anche in Giappone, e non è chiaro se sia arrivato portato dai missionari o dal Messico per qualche via traversa. Negli anni in cui si diffondeva nei nostri territori, Linneo ne introduceva la denominazione botanica latina Zea mays. E dove la pescò? Niente di meno che nei classici. Nel IV libro dell'Odissea, Omero accenna due volte ad un cereale chiamato zea, nome che si ritrova anche presso i latini per indicare un grano primus antiquis Latio cibus come lo definiva Plinio, sicuramente qualcosa di diverso dal mais, e lo sapeva anche lo svedese Linneo, il quale, però, lo volle considerare pianta della vita, così come Omero e Teofrasto consideravano il loro zea. Il nome di mais ci arriva per la prima volta dal gesuita Acosta, e lo troviamo nella sua Storia naturale e morale delle Indie del 1590, riferita al Perù.
Il mais è una pianta erbacea annuale, unica appartenente alle monocotiledoni nella grande famiglia delle graminacee, tribù delle Maydeae. Cresce bene in terreno fertile e ben drenato, con piena esposizione al sole. Il fusto è semplice e raggiunge i 2-3 metri di altezza. Le radici sono le primarie da cui germina la pianta, secondarie o permanenti quelle provenienti dai primi nodi del fusto, aeree o avventizie quelle dei nodi più alti. Il fusto termina con una infiorescenza maschile detta volgarmente pennacchio, mentre all'ascella delle foglie, nella porzione intermedia dello stelo, si trovano le infiorescenze femminili o pannocchie. A maturità raggiunta, l'infruttescenza è costituita da un tutolo legnoso sul quale sono inserite le cariossidi disposte in file pari e in numero che varia da 8 a 24, ma se ne trovano anche di 4 o 48. In genere ciascun nodo porta una sola pannocchia, ma si sono verificati casi di 2 e anche 3 per nodo. Le curiosità non finiscono qui: ci sono tipi di mais che producono un numero di pannocchie ridotto, ma ce ne sono altre, come il cosiddetto duro che arrivano a produrne fino a 23, mentre il rostrato va dalle 12 alle 19. Nelle nostre regioni conosciamo per lo più il mais color del sole, ma esistono varietà dai chicchi blu, viola, rosso, rosa e nero, con anelli, macchie o strisce di vari colori. la diversità del colore è dovuta a concentrazioni diverse di carotenoidi e flavonidi contenuti nello strato esterno del chicco. Il mais, come abbiamo detto, è una componente importante nell'alimentazione umana, e anche per il bestiame, anche se la sua composizione chimica non è completa come quella del frumento o grano. L'uso del mais ha il potere di rallentare il funzionamento della tiroide, agisce come moderatore delmetabolismo.
Con il grano dolce americano si preparano i pop corn, dal germe si ottiene un olio che, come quello del girasole, svolge un'azione ipocolesterolemizzante. Il mais è usato anche nella fabbricazione di liquori.

Parti utilizzate

A scopo terapeutico vengono usati gli stimmi, o barbe o capelli di frumentone, che fuoriescono dalle pannocchie, la farina.

Amido di mais

E' la farina bianca ottenuta dalla raffinazione del granturco. Viene comunemente indicato con il nome di maizena e lo si può trovare facilmente.



Principi costituenti

Proteine, grassi, carboidrati.

Proprietà

Energizzanti, analgesiche, antiemorragiche, emollienti, ipocolesterolemizzanti, ipoglicemiche, fluidificanti della bile, diuretiche e sudorifere che lo rendono particolarmente utile in caso di disturbi renali, dolori reumatici, artrosi e gotta.
L'amido di mais per uso esterno è un ottimo emolliente, nutriente e sbiancante per la pelle.
Raccolta-conservazione

Raccogliere gli stimmi o barbe tra luglio e agosto, far seccare (è indifferente se l sole o all'ombra), conservare in barattoli di vetro o porcellana in luogo ben asciutto. Se raccolte tra agosto e settembre sono meno efficaci.

Preparazioni

Infuso: in un litro di acqua bollente lasciare in infusione per mezz'ora 20-30 g di stimmi essiccati, filtrare e bere a tazze nel corso della giornata.

Decotto: in una tazza d'acqua bollire per 5 minuti un cucchiaino di stimmi essiccati e sminuzzati (30 g in due litri d'acqua), lasciate intiepidire, filtrare e assumere secondo le indicazioni.

Tintura: si compera in erboristeria, oppure macerare 20 g di stimi essiccati e sminuzzati in 80 g di alcol a 60°. Dopo dieci giorni filtrare e conservare in una bottiglia di vetro scuro. La dose è 2 cucchiai nel corso del giorno, diluiti in poca acqua o tisana a piacere, consigliata la bardana.

Salute

Calcoli renali, insufficienza renale, ritenzione dei liquidi, gonfiori delle gambe dovuti a patologie cardiache o gravidanza, nefrite, infiammazione delle vie urinarie: 3-4 tazze, o anche di più, di infuso di stimmi, oppure 4-5 tazze al giorno di decotto. L'azione è così efficace che durante le 24 ore la diuresi è quasi quadruplicata senza che i reni si affatichino. Altrimenti prendere 4-5 cucchiaini di tintura diluita in poca acqua calda o altra bevanda.

Dolori artritici, reumatismi, gotta: come sopra.

Eruzioni cutanee, ferite, piaghe o ulcere: per un'azione antinfiammatoria ed accelerare il processo di cicatrizzazione applicare direttamente sulle zone interessate cataplasmi d'infuso o di decotto il più caldo sopportabile e lasciare agire fino a raffreddamento.

Bellezza


Maschera ammorbidente, rassodante ed elasticizzante per il viso: adatta in particolare a chi prende il sole in modo disordinato o troppo brusco. Preparate una pastella amalgamando 3-4 cucchiai di farina gialla con olio di mandorle dolci. Quando è cremosa applicare e lasciare agire per mezz'ora, sciacquare con acqua tiepida.

Pelle del corpo ruvida: riempire di farina gialla di granturco un sacchettino di stoffa a trama fitta, chiudere e usarlo per strofinare il corpo durante la doccia o il bagno.

Amido di Mais


Bellezza

Crema ammorbidente ed emolliente per le mani: in una tazza di acqua di rose aggiungete mescolando fino a formare una pastella omogenea 40 g di amido di mais e 4 cucchiai di glicerina. Ponete il composto in un recipiente di terracotta e scaldate a bagnomaria e a fuoco basso finché non si rapprende. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare completamente, quindi aggiungete 4 gocce di olio essenziale di lavanda. Versate in vasetti di vetro con il tappo, utilizzare più volte al giorno, applicando sulle mani con un leggero massaggio che vada dalla punta delle dita al polso.

Maschera sbiancante per l'epidermide: è una maschera adatta a tutte le pelli e a tutte le età, tranne che alle pelli eccessivamente aride. Mescolare 20 g di amido di mais con tanta panna liquida quanta ne serve per ottenere una pastella cremosa e densa. Applicare su viso e collo finché si sente la pelle tirare. Toglierla delicatamente con un spugnetta umida, sciacquare con abbondante acqua tiepida, picchiettare con tonico e applicare una buon crema idratante. Può essere ripetuta una volta alla settimana con grande beneficio della pelle che risulterà luminosa, liscia e setosa.

L'amido di mais è usato sia nella confezione di prodotti da forno normali sia per quanti sono allergici al glutine, nella produzione di farine lattee, come addensante in salse casalinghe o industriali, nei cibi precotti. È usato anche dall'industria cartaria per migliorare la qualità dell'impasto, nell'industria farmaceutica come veicolo per molti farmaci, serve nella produzione di saponi e apretti, nell'industria petrolifera come lubrificante, in sostituzione all'orzo è usato nella produzione della birra. Quando in cucina si usa la maizena come addensante, proprio per la sua particolare composizione va tenuto presente che si deve aggiungere solo alla fine della cottura, poiché le bastano pochi minuti per cuocere. Va sciolta prima a freddo in poco brodo, latte o acqua, nella proporzione di un cucchiaio da minestra raso (10 g circa), per 500 g di preparato che si vuole rendere più corposo. Nella cucina casalinga, la maizena può sostituire totalmente o al 50% la farina normale nella preparazione di dolci da forno o budini.

Curiosità

Il nome originale Maya del mais è Centli, derivato dalla Grande dea del mais Cicomecoatl o Sette Serpenti, mentre kuum significa grano macinato; in azteco si chiama anche xilotl, da cui deriva il nome della dea Xilonen o dea Giovane del mais crudo. Nelle leggende delle culture legate al mais, questo è l'espressione sia del Sole, sia del Mondo sia dell'Uomo. Nel Popol Vuh si racconta che la creazione dell'uomo fu realizzata in tre tentativi. Il primo uomo, creato con l'argilla, fu distrutto da una inondazione, il secondo perì sotto una grande pioggia poiché era fatto di legno, mentre il terzo, fatto di mais, è il nostro progenitore. Per i pellerossa Penobscot il mais era un dono di Prima Madre, associabile alla nostra Eva anche se nata in modo più poetico. Per l'esattezza era la sua carne, come il tabacco era nato dalla sue ossa ed era il suo respiro. In breve: Prima Madre, mandata da Grande Mistero di Lassù, partorì molti figli che erano solo cacciatori, quando le prede finirono e tutti stavano per morire di fame, lei convinse l'innamoratissimo marito, associabile al nostro Adamo, ad ucciderla seguendo un preciso rituale. Sette lune dopo nascevano il grano e il tabacco. Secondo gli Irochesi era un dono del dio Hiawatha. Questo è un personaggio realmente esistito intorno al 1570 e fondatore della Lega delle Cinque Nazioni, una confederazione difensiva irochese. Nel ricordo del popolo, si è confuso con Teharonhiawakon, il Divino Essere Celeste o Colui che regge il cielo, che aveva insegnato a cacciare, a coltivare il grano, i fagioli e il tabacco.

Linguaggio dei fiori

E' simbolo di prosperità

La Farina di Mais


La Farina Gialla

E' la comune farina da polenta, la si ricava dalla macinazione più o meno fine del mais normale e separata dal germe mediante setacciatura. È detta abburattata quando si macina tutto il granturco e si separa solo la crusca. La vitrea, o semola o fioretto è quella macinata a grana grossa. Fumetto è la farina macinata finissima, adatta per dolci o per l'alimentazione dell'infanzia. La farina a grana grossa è quella tipica usata nelle valli del Trentino, Veneto e Lombardia, in particolare nella bergamasca, dà una polenta soda, classica. In alcune zone è mescolata ad un quinto di farina di grano saraceno e si ha la polenta bruna. La farina a grana sottile è tipica delle zone friulane e di alcune venete. La finissima dà una polenta morbida, tipica della Toscana, Lazio e Abruzzo.




La Farina di Mais Gialla


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Farina per Polenta Taragna




Si ottiene mescolando alla farina gialla per polenta una percentuale di farina di grano saraceno. E' un prodotto tipico dell'Alta Lombardia, Valtellina in particolare.

Farina di mais fine (fioretto e fumetto)




Questa farina è particolarmente indicata per la produzione di dolci in genere, in particolare torte e biscotti.



La Farina Bianca

E' ottenuta dal mais senza pigmenti, ha le identiche caratteristiche nutrizionali e modalità d'impiego della farina gialla. È tipica sia del Veneto sia del Friuli

Come preparare una buona Polenta

La scelta sta naturalmente nella farina, che deve essere di ottima qualità e fresca. Infatti, non deve essere conservata a lungo, poiché si altera facilmente, in particolare se all'origine c'è il grano non ben germinato o non essiccato a regola d'arte. Deve inoltre essere conservata in luogo fresco e asciutto. Se lasciata troppo tempo aperta, la farina tende ad agglomerarsi, i lunghi filamenti che si notano sono vermiciattoli non distinguibili ad occhio nudo, e va gettata. Se la vostra polenta ha un sapore amarognolo, significa che la farina era adulterata con l'immissione di altre farine, come la farina di castagne o di patate, di ceci.
Anticamente la farina si faceva sul fuoco, con il classico paiolo di rame non stagnato. Ora, è difficile avere il paiolo e l'atmosfera, a meno di non capitare in qualche baita, ma in commercio esistono paioli efficacissimi, con il doppiofondo di rame poiché questo metallo è un ottimo conduttore di calore e fa cuocere in modo uniforme la farina. Esistono anche paioli antiaderenti, che facilitano il compito a chi si accinge a preparare questo antichissimo piatto. Oltre al paiolo, serve il bastone per mescolarla. Un tempo era lungo, sottile, tondo, in alcune zone era appiattito al fondo, al giorno d'oggi, nelle nostre cucine, si può ricorrere al comune mestolo a spatola. Paiolo, mestolo e olio di gomito, altro ingrediente fondamentale per rigirare il tempo necessario la polenta. Quanto tempo serve perché cuocia al meglio? Un'ora, anche se qualcuno dice quarantacinque minuti, più un altro quarto d'ora. Ricordate: più la polenta cuoce e più sarà digeribile e buona. Non avete tanto tempo a disposizione? Esistono ottime farine precotte ma, anche se la confezione dice che cuoce in un quarto d'ora, voi andate avanti per mezz'ora e il risultato vi ripagherà della fatica. Una regola molto importante: la polenta non impazzisce, ma è come la maionese: perché sia proprio buona, deve essere girata sempre nello stesso verso.
Un trucco del nostro direttore Antonia Geninazza Bonomi perché la polenta non faccia i classici, odiosissimi fraticelli: osservate attentamente l'acqua della polenta, quando dà segno che sta per bollire, ma non bolle, incominciate a versare la farina mescolando energicamente. Si scioglierà nell'acqua in modo uniforme e al bollore si rapprenderà senza frati. Non siete tanto esperti e i fraticelli ci sono comunque? Usate subito un frullatore ad immersione, poi continuate con il mestolo a spatola. Altri trucchi per avere una polenta saporita sono l'aggiunta all'acqua di un paio di cucchiai di olio d'oliva e una foglia di salvia o alloro.
La polenta, una volta cotta e ve ne accorgete subito perché si stacca perfettamente dalle pareti del paiolo, va versata con un colpo secco sul tagliere. Per tagliarla non usate lame di metallo, ma coltelli di legno. Il massimo è imparare ad usare il filo, bianco, di cotone e da cucito, che si tende serrandolo tra le dita e si affonda nella polenta: la fetta sarà netta, pulita.
Una volta che la polenta è cotta, tagliata e servita, va "maritata" con qualcosa e la fantasia delle nostre regioni si è sbizzarrita. Dalle più diverse carni alle verdure, sughi ricchi o sughi poveri non c'è che l'imbarazzo della scelta per festeggiare e gustare questo umile piatto che sa trasformarsi in un piatto da re.
Con la pentola a pressione i tempi di cottura sono dimezzati, procedete così: portate ad ebollizione nella pentola scoperta un litro e mezzo di acqua leggermente salata, versatevi la farina mescolando vigorosamente. Quando la farina è ben amalgamata chiudete la pentola, all'inizio del sibilo abbassate la fiamma, cuocete per venti minuti e servite.



La Polenta

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Foto: Felix e Aqu




  
 Elly_island [ Lun 29 Ott, 2007 14:13 ] Commenta questa ricetta Stampa l'argomento Segnala via email l'argomento