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Il Grano Saraceno


Nome scientifico

Polygonun Fagopyrum L.

Origine

E' una pianta spontanea nelle zone della Siberia e della Manciuria. La coltura si è propagata alla Cina nel secolo X e nel Medioevo è stata introdotta in Occidente, dove era sconosciuta. Circa i modi di propagazione della pianta si fanno diverse ipotesi, ma le più accreditate sono le seguenti: i Turchi avrebbero introdotto la pianta in Grecia e nella penisola balcanica. Da questa ipotesi deriverebbe il nome di Grano saraceno, cioè grano dei turchi o saraceni. La seconda ipotesi sostiene che la diffusione sia avvenuta attraverso l’Asia e l’Europa del Nord ad opera delle migrazioni dei popoli mongoli che dalla Russia meridionale portarono il grano fino alla Polonia e alla Germania, da dove si sarebbe diffuso nel resto d’Europa. E’ probabile che entrambe le tesi siano valide e che la propagazione sia avvenuta contemporaneamente sia da Nord che da Sud.

Caratteristiche

Appartiene alla famiglia delle Polygonaceae: ha radice a fittone, stelo erbaceo variamente ramificato, di colore fra il verdastro e il rossiccio; le foglie sono sagittate o cordate-triangolari, alterne, peduncolate se poste inferiormente e quasi sessili se poste superiormente. L’infiorescenza è un racemo corimbiforme costituito da fiori ermafroditi con ovario monospermico bi o tristilato e con stimmi a capocchia. Gli stami sono otto, di cui tre interni e cinque esterni.
Il frutto è un achenio tipicamente trigono di colore bruno argenteo o grigiastro, più o meno lucente.
Il grano saraceno sopporta male il freddo, e pertanto esige di essere coltivato nella stagione primaverile-estiva durante la quale esso riesce a svolgere rapidamente il proprio ciclo biologico. La pianta manifesta accentuata adattabilità a terreni dotati di reazione acida. Per quanto nei Paesi del Nord Europa e del Centro Europa questa pianta compaia come cultura principale, in Italia rappresenta soprattutto una coltura intercalare praticata dopo un cereale autunno-invernale, come per esempio la segale o più raramente, il frumento.

Utilizzo

I semi bruni triangolari vengono utilizzati come foraggio per animali d'allevamento, o macinati e ridotti in farina per uso alimentare. Le piante intere vengono anch'esse impiegate dagli allevatori come foraggio o lettiera per il bestiame. Il miele di grano saraceno è scuro e molto saporito. Rispetto alla farina di frumento, la farina di grano saraceno è priva di glutine ed è, in generale, più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido.

In assenza di produzione nazionale, i fabbisogni interni, attualmente stimati in circa 1500 tonnellate, sono soddisfatti attraverso l'importazione prevalentemente dalla Cina che è il maggior produttore mondiale. Tuttavia le possibilità di approvvigionamento e soprattutto il livello dei prezzi sono soggetti a forti fluttuazioni in relazione alle richieste dei giapponesi che sono i maggiori consumatori di grano saraceno.

Nel nostro paese ci sono quindi le condizioni per la reintroduzione in coltura del grano saraceno in quanto esiste una «filiera»di utilizzatori di dimensioni modeste ma ben strutturata che comprende mugnai, pastificatori e industrie che impiegano granella o sfarinato per la produzione di dolciumi o alimenti per la prima colazione.

Un'ultima non trascurabile ragione per diffondere la coltivazione del grano saraceno nelle zone montane è il valore estetico della coltura che può contribuire significativamente a migliorare la qualità del paesaggio. Se è vero che all'agricoltore delle zone montane verrà in futuro affidato sempre di più il ruolo di custode e tutore del territorio e delle tradizioni culturali del passato, oltre che di produttore di alimenti non ottenibili nelle zone agricole tradizionali, certamente il grano saraceno potrà svolgere un ruolo non secondario in quanto coltura esteticamente gradevole, non inquinante ed in grado di fornire prodotti con caratteristiche nutrizionali e organolettiche uniche.

Grano saraceno in chicchi



Inserisco qualche consiglio sul suo utilizzo, basato sulla mia esperienza.
Ho, infatti, avuto modo di constatare che il grano saraceno ha un ottimo sapore (diverso da quello che si sente nella farina) e che costituisce un efficace sostituto dell'orzo (che è vietato ai celiaci).
Quindi vi consiglio di sostituirlo in tutte quelle zuppe o minestre in cui è previsto l'orzo, il sapore vi sorprenderà, l'importante è rispettarne i tempi di cottura inferiori a quelli dell'orzo.
Il grano saraceno cuoce in circa 20-25 minuti, mentre l'orzo ci mette il doppio del tempo.
(Felix)

Le ricette
Minestra di lenticchie, fagioli del purgatorio e saraceno di Felix
Minestra di grano saraceno con verdure di Felix
Grano saraceno alle verdure di Pat
Grano saraceno con salsicce e zucca (tipo risotto)

Farina di grano saraceno



La farina di grano saraceno ha diversi modi di utilizzo, specialmente è tipica dei piatti valtellinesi: Sciatt, Pizzoccheri e Polenta taragna.
Può essere aggiunta anche al pane senza glutine, ma non in grande quantità altrimenti il pane acquista un retrogusto amaro, la dose ideale è di 30 g su poco meno di 500 g di farina senza glutine.
Altrimenti se ne possono aggiungere circa 3 g che non si sentono al gusto, ma rendono il pane più omgeneo e ne migliorano la lievitazione.
Ad esempio nella farina Pandea (Valpiform) la miscela contiene piccole quantità di farina di grano saraceno e ciò la rende una farina ottima per la panificazione senza glutine.
Con la farina di grano saraceno si realizza anche una ottima torta!
(Felix)

Le ricette
Pane integrale senza glutine di Felix
Pane al grano saraceno di Mimmo
Torta di grano saraceno di Bibi
Sciatt di Uke
Pizzoccheri di Teglio di Alexa
Pizzoccheri gluten free di Joker
Pizzoccheri senza glutine di Alexa
Spaetzli glutenfree di Jo


Foto: Felix




  
 Elly_island [ Sab 24 Nov, 2007 23:48 ] Commenta questa ricetta Stampa l'argomento Segnala via email l'argomento