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CucinaInSimpatia


Le Schede E Le Specialità Di CIS - Glossario Culinario



Simo [ Lun 25 Feb, 2008 08:12 ]
Oggetto: Glossario Culinario
Glossario delle "strane" espressioni culinarie!
A volte sulle ricette si trovano scritte delle espressioni che lasciano un po' perplessi perché incomprensibili ai "non addetti ai lavori" e allora perché non creare un glossario scritto dagli utenti ed integrato dalle definizione tratte dal Cucchiaio d'Argento? Ecco qui le definizioni degli utenti di CIS e del Cucchiao d'Argento


  • Acidulare = Diluire nell'acqua (o altro liquido) aceto o succo di limone e immergervi alcune varietà di ortaggi per evitare che anneriscano, in attesa della cottura.

  • Affogare = Cottura delle uova sgusciate e tuffate nell'acqua a bollore per pochi minuti. Un esempio classico sono le uova cosidette "in camicia" o, appunto affogate.

  • Allungare = Diluire un sugo, un condimento troppo denso.

  • Ammollare = Ammorbidire nell'acqua, reidratare determinati alimenti, per esempio la gelatina in fogli.

  • Ammollicare = Cospargere una pietanza con mollica di pane fresca oppure prima dorata in padella.

  • Ammorbidire = Rendere più tenero un alimento; per esempio, togliere il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora in modo da spalmarlo più facilmente o poterlo mescolare fino a ridurlo a una crema.

  • Appassire = far cuocere le verdure, carne a fuoco basso, nel burro o nell'olio.

  • Aromatizzare = Dare più sapore ai cibi con l'aggiunta di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, ecc.) o con verdure (carote, cipolle, prezzemolo, sedano).

  • Arrostire = Dopo un'iniziale coloritura esterna del cibo a fuoco vivace, cuocere allo spiedo, in forno o sul fornello carni, pesci e verdure.

  • Bagno-maria = sistema di cottura per vivande delicate ( soufflè-fnans-sformati-zabaioni )che consiste nell'immergere in una placca riempita a metà acqua e tenuta ad un grado vicino all'ebollizione (95°C)contenenti le vivande da cuocere.( importante non arrivi mai ad ebollizione).

  • Bardare = Avvolgere un arrosto oppure il petto di pollame o selvaggina con fette di pancetta, lardo o prosciutto allo scopo d'insaporire la carne e proteggerla dal fuoco diretto che potrebbe asciugarla troppo. Atre quarti di cottura la bardatura si toglie perchè la zona coperta possa rosolare e colorirsi come il resto.

  • Battere = Ammorbidire utilizzando vari strumenti. Per esempio, si ammorbidiscono con battitura lo stoccafisso, il polpo, alcuni tagli di carne allo scopo di romperne le fibre.

  • Brasare = Cuocere a lungo in un recipinte chiuso a fuoco lento e con l'acqua indicata dalla ricetta. Si brasano principalmente carni rosse, pollame e selvaggina.

  • Brunoise = taglio di verdure a dadini di due mm di lato.

  • Candire = Immergere più volte un frutto in una soluzione di zucchero fino a quando questo viene assorbito. Il frutto perde gran parte del suo contenuto d'acqua, assume maggior consistenza e si conserva per molto tempo. L'operazione è lunga e laboriosa.

  • Caramellizzare = sciogliere lo zucchero finché non avrà raggiunto una consistenza sciropposa e un colore bruno.

  • Castrare le castagne = fare una taglio orizzontale sulla pancia della castagna.

  • Chiarificare = Un procedimento per rendere più limpido il brodo di carne unendovi l'albume sbattuto, circa mezz'ora prima di ultimare la cottura, lasciando sobbollire e poi filtrando il brodo.

  • Chutney = è una salsa agro-dolce speziata , ottenuta bollendo frutta e verdura.

  • Coprire = Chiudere con il coperchio il recipiente di cottura allo scopo o di accellerare il tempo d'ebollizione o di rallentare l'evaporazione e, quindi, il prosciugamento della vivanda.

  • Crogiolare = Cuocere a fuoco dolce cibi che richiedono tempi molto prolungati, per esempio gli umidi.

  • Deglassare = Sciogliere glasse, fondi di cottura di arrosti, aggiungendo acqua, vino o brodo, per ricavarne un sugo o una salsa.

  • Diliscare = Separare il pesce dalla lisca

  • Dorare = Quando la superficie del preparato, durante la cottura in forno, prende un colore biondo. Per dorare la carne e il pesce basta il condimento (olio, burro, oppure olio e burro insieme). In pasticceria la doratura si ottiene spennellando il tuorlo sbattuto.

  • Dressing = è una salsa fredda e speziata per condire le insalate immediatamente prima che vengano servite.

  • Emulsionare = Mescolare due liquidi di densità diversa, sbattendoli. Per esempio olio, aceto o succo di limone. L'emulsione è tuttavia instabile e, dopo poco tempo, gli ingredienti tornano a separarsi.

  • Evaporare = Far asciugare il liquido aggiunto (brodo, vino, liquore) per meglio insaporire le vivande.

  • Farcire = Inserire il ripieno all'interno di un arrosto, un pesce o un ortaggio. In pasticceria si alternano strati di una torta, si farciscono cannoli e bignè con crema, cioccolato, panna o marmellata.

  • Flambare = Dal francese flamber: a fine cottura versare sul preparato un liquore e infiammarlo, per bruciarne l'alcol e conservare l'aroma.

  • Fiammeggiare = Passare rapidamente sulla fiamma polli, piccioni e selvaggina per eliminare l'ultima peluria della pelle.

  • Foderare = Rivestire l'interno di uno stampo con pasta sfoglia, fette di pancetta o verdure in modo da contenere il ripieno.

  • Fremere = Si dice di un liquido vicino all'ebollizione, che però non deve essere raggiunta. Devono fremere, per esempio, il court-bouillon in cui si cuoce il pesce e l'acqua della cottura a bagnomaria.

  • Friggere = Cuocere in un grasso a temperatura elevata. Si può friggere in olio d'oliva oppure in olio vegetale. La margarina e il burro non sono adatti perchè tendono a bruciare. Lo strutto può essere controindicato per ragioni dietetiche.

  • Frollare = Lasciar riposare la carne un certo tempo, dopo la macellazione, allo scopo di renderla più tenera e succosa. La frollatura continua, anche se notevolmente rallentata, durante la congelazione. Il pesce non deve essere sottoposto a frollatura.

  • Frullare = Ridurre una sostanza solida allo stato semiliquido o in crema utilizzando il frullatore elettrico.

  • Glassare = Dal francese glacer, ghiacciare. Glassare gli arrosti: significa stendere sulla carne il sugo lucido e chiaro del fondo di cottura. Glassare le verdure: cuocerle in un "fondo" leggermente zuccherato che le rende lucide. Glassare le torte: vuol dire ricoprire la superficie con uno strato brillante e zuccherino, colorato a piacere con l'aggiunta di cioccolato o colori alimentari.

  • Gratinare = Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato oppure di besciamella, di fiocchetti di burro e pangrattato, poi cuocere in forno fino a ottenere una crosticina dorata.

  • Grigliare = Cuocere alla griglia carni, pesci o verdure. La classica griglia o graticola viene posta sulla brace di legna o di carbonella. Oggi si usano più spesso griglie elettriche o a gas. Molto diffusi anche i grill inseriti nel forno.

  • Guarnire = Completare esteticamente i piatti singoli o da portata con verdure tagliate o altre guarnizioni, cercando di ottenere armonia delle forme e dei colori.

  • Imbiancare = Lessare a metà.

  • Imbiondire = Cuocere le verdure a fuoco lento in burro oppure in olio, fino a ottenere una leggera colorazione bionda. Si usa in particolare per la cipolla tagliata a fette sottili o lo spicchio d'aglio.

  • Imburrare = Spalmare di burro una teglia, uno stampo, una carta da forno o semplicemente una fetta di pane.

  • Impanare = Passare carne, pesce o verdure nel pangrattato, dopo averli immersi nell'uovo sbattuto, e poi friggerli.

  • Impastare = Mescolare elementi solidi e liquidi, "lavorarli", più o meno a lungo, con le mani o una spatola o con un apparecchio elettrico.

  • Impazzire = Generalmente si definisce "impazzita" la maionese, quando la salsa non riesce e i suoi ingredienti, olio e tuorlo d'uovo, non si amalgamano. Può accadare anche con crema di uova, latte e zucchero.

  • Incidere = Praticare un taglio su un alimento, con vari scopi. Per esempio, s'incidono i bordi della bistecca perchè non raggrinzisca durante la cottura; i pesci alla griglia per agevolare la cottura interna; la superficiedi una pasta lievitata per favorirne la lievitazione.

  • Incorporare = Amalgamare una componente solida con una liquida o semiliquida. Per ottenere un impasto omogeneo l'operazione si compie in più riprese: si uniscono piccole quantità di ciascun ingrediente e si procede unendo il resto soltanto sono amalgamati fra loro.

  • Infarinare = Carni, verdure, pesci, passati nella farina prima della frittura. Ma non solo. S'infarina leggermente la carne anche per altre preparazioni: per esempio, le scaloppine. S'infarina uno stampo, un piano di lavoro, una sfoglia perchè non attacchi al mattarello.

  • Insaporire = Arricchire il gusto di un piatto aggiungendo un fondo di cottura particolarmente aromatico o più semplicemente aggiungere sale o un altro condimento.

  • Julienne = modo di tagliare i cibi (soprattutto verdure) della grandezza di un fiammifero o poco più.

  • Lardellare = Fare dei piccoli taglietti nella carne e riempirli di pancetta, lardo ecc che sciogliendosi in cottura la insaporiranno.

  • Legare = Rendere una salsa più densa aggiungendo farina, fecola ecc.

  • Lessare = Bollire in acqua o brodo carni, verdure o altro nei tempi previsti.

  • Macerare = Lasciare un alimento a bagno in un liquido (vino, liquore o condimento) per un determinato periodo.

  • Mantecare il risotto = aggiungere burro quasi a fine cottura per rendere il risotto cremoso.

  • Marinare = immergere pesci, carni, verdure, insalate, frutti ecc. in una soluzione speziata , in modo da aromatizzare gli ingredienti.

  • Mondare = significa pulirla (cioè togliergli la buccia).

  • Montare = Con una frusta o con un frullino elettrico o semplicemente con una forchetta si montano panna, albume, burro, salse in modo di aumentarne il volume e renderli spumosi.

  • Nappare = Cospargere piccole quantità di salsa o di sugo sulla superficie delle varie pietanze.

  • Omogeneizzare = "Lavorare" un alimento, a mano o con uno specifico apparecchio elettrico, fino a renderlo cremoso.

  • Parare = dare una forma gradevole alla carne e al pesce, eliminando le parti grasse.

  • Pelare al vivo = Togliere la buccia del frutto sino a portare la polpa nudo.

  • Pestare = Schiacciare determinate sostanze (pepe, aglio ecc.) con il pestello perchè liberino più facilmente il loro contenuto aromatico.

  • Pinzimonio = verdura cruda a pezzi che si mangia tuffandola in una salsetta di olio-sale-pepe.

  • Quenelle = (riferito a cibi cremosi, come mousse o frullati o creme) porzione della grandezza di una noce, che si ottiene maneggiando il cibo tra due cucchiaini da dessert.

  • Ridurre = Rendere più denso e concentrato un liquido (brodo, salsa, sugo) prolungandone la cottura.

  • Rinvenire = Immergere in acqua alimenti essicati (per esempio, funghi, prugne o albicocche) per far loro riacquistare volume e freschezza.

  • Rosolare = Colorire in padella carni o verdure in olio o burro a fuoco vivo. Quando l'alimento assume una colorazione bruna o dorata, nella prima o nell'ultima fase della cottura.

  • Salsa a specchio = si dice "a specchio" la disposizione sul fondo del piatto di un sottile strato di salsa, sul quale vengono adagiate le altre preparazioni che compongono il piatto.

  • Saltare = Rosolare in padella carni, verdure, in olio o burro a fuoco vivace; anche pasta e risotto possono essere "saltati" in padella.

  • Sauté = Così chiamasi con nome francese quel vaso di rame in forma di cazzaruola larga, ma assai più bassa, con manico lungo, che serve per friggere a fuoco lento.

  • Sbollentare = Immergere rapidamente frutta o verdure nell'acqua bollente per renderle più tenere o per facilitare la spellatura.

  • Schiumare = Asportare la schiuma che si forma in superficie durante la bollitura usando l'apposito mestolo forato.

  • Setacciare = Farina, zucchero, pangrattato e altre sostanze in polvere passate al setaccio prima di unirle a olio, burro fuso, latte, in modo da evitare la formazione di grumi.

  • Sfilettare = Separare dalle lische i filetti carnosi del pesce crudo (in questo caso con un coltello ben affilato) oppure già cotto.

  • Sfumare = aggungere vino, brodo o liquori dopo aver eseguito la rosolatura della carne o la scottatura di verdure e frutta,in questo modo viene diluito il fondo di cottura che costituirà la base della salsa.

  • Sgrassare = Togliere l'eccesso di grasso che si forma sulla superficie del brodo (si elimina facilmente ponendo in frigorifero il recipiente).

  • Sminuzzare = Tagliare a pezzettini un po' più grandi di quelli che si otterrebbero tritando gli ingredienti elettricamente.

  • Sobbollire = Portare l'acqua vicino al punto di ebollizione, senza oltrepassarlo: il sistema è indicato sopratutto per quei cibi che richiedono un lungo tempo di cottura.

  • Soffriggere = Far colorire a fuoco basso nell'olio o nel burro e senza bruciare gli ingredienti un composto tritato: per esempio, il soffritto di verdure.

  • Spruzzare = Irrorare con piccole quantità di vino, liquori o succhi di un determinato alimento durante la cottura. Meglio spruzzare la preparazione che bagnarla versandovi tutto il liquido.

  • Spurgare = Immergere cervella, animelle, rognoni, selvaggina in acqua acidulata per attenuare odore e sapore. Immersi in acqua, crostacei e frutti di mare eliminano sabbia e impurità. Cospargere di sale melanzane e cetrioli tagliati per ridurne il contenuto acquoso.

  • Staccare = Sciogliere con acqua, vino o brodo il fondo di cottura rimasto attaccato sul fondo del recipiente. Si dice anche deglassare.

  • Stemperare = Sciogliere una farina o una sostanza densa in un liquido, in genere acqua, brodo o latte.

  • Stufare = Cuocere carni o pesci a fuoco lento, con poco liquido e in recipiente coperto.

  • Supreme = petto di volatili, comprendente anche il primo segmento dell'ala disossato.

  • Tirare = Stendere la pasta su un piano o in un recipiente.

  • Trifolare = Cuocere in padella vari tipi di pietanze con olio o burro, aglio o cipolla, e l'aggiunta finale di prezzemolo.

  • Trinciare = Tagliare a pezzi pollame o volatili servendosi, appunto, dell'apposita forbice trinciante.

  • Tritare = Ridurre verdure, erbe aromatiche, pancetta, lardo e altro in frammenti minuti per mezzo della mezzaluna o del tritatutto.

  • Ungere = Oliare o imburrare uno stampo o una teglia o un altro recipiente in modo che la preparazione non si attacchi durante la cottura.

  • Velare = Ricoprire o spennellare una pietanza con un leggero strato di crema, di gelatina o di salsa.

  • Zeste = scorza sottilissima di limone o di agrume tagliata o grattugiata finemente.


--:: In aggiornamento ::--


Cappera [ Lun 25 Feb, 2008 08:23 ]
Oggetto: Re: Glossario Culinario
Utilissima anche questa


minpeppex [ Lun 25 Feb, 2008 09:45 ]
Oggetto: Re: Glossario Culinario
Tempo fa avevo segnalato anch'io qui un paio di termini: coulis e ganache.


Simo [ Lun 25 Feb, 2008 09:46 ]
Oggetto: Re: Glossario Culinario
Grazie Min, aggiorno


Simo [ Mar 26 Feb, 2008 13:22 ]
Oggetto: Re: Glossario Culinario
Ringrazio Claudia per l'idea avuta Glossario e per la collaborazione.


alexa [ Mar 26 Feb, 2008 13:24 ]
Oggetto: Re: Glossario Culinario
Grande Simo, una bella racolta davvero






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