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Messaggio [PASSO PASSO] Panettone (Passo Passo Fotografico)

#1  Silente Dom 18 Nov, 2007 09:07

Partendo da questo topic vorrei aprire un capitolo con passo passo fotografico riguardante questo panettone.

Ho partecipato a questo corso di Dolci Lievitati con il famoso chef/pasticcere Angelo Principe ed io ne sono rimasta entusiasta.

Ricette di panettoni ce ne sono in giro...a dozzine e più...io ve ne sto dando una più e sta a voi decidere se provarla o meno. Magari non vi piacerà...diversamente amerete tantissimo questo panettone...io posso darvi la mia opinione che è questa:
la ricetta non è complicata e non richiede tantissimo impegno, l'unica cosa è che dovrete dedicarci almeno un giorno. Però se seguirete attentamente le immagini e la ricetta produrrete un buon dolce, vi ripeto che non sarà il panettone che avete nella vostra mente, perchè i panettoni industriali sono ricchi di aromatizzanti (il famoso aroma panettone...) e pieni di sapori finti...

Ok dopo tutto sto preambolo vi posto la ricetta e le foto che ho scattato al corso.
Attenzione queste dosi sono per 10 panettoni.

    Queste dosi servono per il primo lievitino:
  • 250gr. di acqua(temperatura ambiente)
  • 10gr. di lievito
  • 400gr. di farina


  • 15gr. di sale
  • 300gr, di zucchero
  • 10gr. di malto
  • 35gr di lievito
  • 1 limone
  • 300gr. di burro
  • 1kg. di farina
  • 300gr di tuorli
  • 400gr. di uva passa
  • 200gr di canditi
  • 400gr. di latte ( dove dovrete sciogliere il lievito)

N.b: per dare una profumazione intensa al panettone grattugiare la
buccia di un limone e la buccia di un'arancia e mettere dello
zucchero con la bacca di vaniglia, questo va fatto la sera prima,
coprire con la pellicola trasparente.



Preparare il primo lievito:
impastando la farina, l'acqua e il lievito di birra, lasciare lievitare sino al raddoppio effettivo dell'impasto.
Trascorso il tempo dovuto versare la farina restante nell'impastatrice e lavorarla con il primo
lievito il restante lievito di birra sciolto con il latte le uova e lo zucchero e gli aromi.
Fate trascorrere una mezz'ora ed unite il sale e il burro ammorbidito e quando questo sara' ben
amalgamato unire l'uvetta ammollata nel rhum o in acqua tiepida.
Lasciare lievitare questo impasto  in luogo tiepido (in forno spento per esempio) per circa due ore.
Quando sara' lievitato l'impasto al tatto dovra' risultare molto morbido, pigiando il polpastrello, lascerà un' impronta nell'impasto, se cosi' nn fosse lasciate lievitare ancora.
Pesate i pezzi ed arrotolarli a modo di pagnotta. Mettete l'impasto nello stampo da panettone
Lasciare lievitare ancora sino a che l'impasto raggiunga il bordo dello stampo, ora e' pronto per essere infornato. Mettere in forno caldo 180/190° per circa 50/60minuti.
P.s.: il malto non dimenticatelo perche' aiuta il processo della lievitazione

Cris...tira fuori le foto..

questa è la palla di impasto morbida omogenea...liscia...insomma dovrebbe essere più o meno così
 panettone1_1195372966_106047
Grattatina di agrumi aromatici
 panettone2_1195373027_102427
Questo liquidinoè il "Primo Lievitino"
 panettone3_1195373067_518975
questo è l'impasto, compreso di primo lievito e l'altra dose di farina con
 tutti gli ingredienti compresi i pezzetti di agrumi
 panettone4_1195373112_530315
l'impasto deve risultare molto morbido al tatto.
 panettone5_1195373198_175828
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#2  Silente Dom 18 Nov, 2007 09:10

Volevo mostrarvi il Ken in azione con tutto l'impasto, farà un pò fatica il motore del Ken ma non preoccupatevi è normale.

panettone6

questa è la misura del panettone
 panettone7
per darvi un esempio maggiore dovrete prelevarne dall'impasto principale questa quantità (ovviamente se non diminuite le dosi)
 misura_1195373365_494535

 panettone8

Vi ricordo che con le dosi che vi ho dato escono circa 6 panettoni da 750gr.
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#3  Silente Dom 18 Nov, 2007 09:20

ecco qui un'altra visuale della misura, l'impasto è messo nel palmo della mano.

panettone9

l'impasto viene posizionato nelle forme
 panettone11

In questa foto invece potete vedere una variante prendete dei piccoli pezzetti di impasto del panettone e riempite i pirottini domopak (debitamente imburrati ed infarinati) ed otterete dei piccoli panettoncini da regalare, da regalarvi
 panettone12_1195419234_740948
in queste due ultime foto potete vedere tutta la bellezza di questo "dolce milanese"

  panettone13_1195373952_981845
 panettone14

Spero di avervi fatta cosa gradita nel postare queste foto, facenti parte di un corso di Dolci a cui ho partecipato.
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#4  Bibi Dom 18 Nov, 2007 09:54

è bellissimo questo servizio! e i panettoni finali sono venuti una meraviglia!
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#5  Nennaki Dom 18 Nov, 2007 10:53

no comment !!  
 




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#6  elastiga Dom 18 Nov, 2007 11:45

Wow Crisss
 




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Mia moglie è una persona veramente immatura. L'altro giorno, per esempio, mentre mi facevo il bagno è entrata e, senza motivo, mi ha affondato tutte le ochette!

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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#7  tittola Dom 18 Nov, 2007 11:59

   CCristina!!!! graditissima!!!!!! bellissiimme! la  prossima volta saprò come fare meglio!
 



 
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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#8  alexa Dom 18 Nov, 2007 13:11

  Criss, bravissima   che meraviglia quei panettoni

 
 




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#9  Silente Dom 18 Nov, 2007 21:55

tittola ha scritto:  
   CCristina!!!! graditissima!!!!!! bellissiimme! la  prossima volta saprò come fare meglio!


Tittola guarda ho visto il tuo panettone e ti debbo onestamente dire che sei stata super!
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#10  Papi Dom 18 Nov, 2007 22:09

allora allora allora

Credo di aver capito la storia del primo lievito... Ma quindi rimane liquido? E come fa se è liquido a raddoppiare? E quanto è in genere, suppergiù, il tempo dovuto?
Scusa le domande a raffica ma mi interessa moooolto!!!
 




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#11  Silente Dom 18 Nov, 2007 22:22

Papi ha scritto:  
allora allora allora

Credo di aver capito la storia del primo lievito... Ma quindi rimane liquido? E come fa se è liquido a raddoppiare? E quanto è in genere, suppergiù, il tempo dovuto?
Scusa le domande a raffica ma mi interessa moooolto!!!


La foto che ho scattato si riferisce alla prima fase del lievitino, dopodichè dovrebbe divenire un impasto morbido e appiccicoso, questo non è un lievitino canonico stile poolish dove occorrono parecchie ore, un'ora è sufficiente in questo caso.
Esempio:
Prepari il lievitino alle 9,00
Ore: 10,00 è pronto per aggiungere la rimanente farina con altro lievito e fai lievitare nuovamente sino a che l'impasto è raddoppiato notevolmente.

Ripeto che, questo non è il canonico panettone dove le ore di lievitazione sono il doppio se non il triplo, è un buon dolce milanese che bene si presta ad eseguirlo in giornata. Secondo me è un buon compromesso (in my opinion ) per ottenere un dolce di natale e non...nulla ci vieta a cucinarlo anche in altre occasioni.
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#12  Papi Dom 18 Nov, 2007 22:24

Grazie silente, solo dopo ho letto l'altro topic...
Quindi un'oretta... ricevuto
Ma a cheserve questo doppio lievito? A gonfiare di più?
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#13  Silente Dom 18 Nov, 2007 22:28

Papi ha scritto:  
Grazie silente, solo dopo ho letto l'altro topic...
Quindi un'oretta... ricevuto
Ma a cheserve questo doppio lievito? A gonfiare di più?


si ma non solo, serve a rendere la preparazione soffice e leggera e più digeribile.
 




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#14  Adriana Padros Dom 18 Nov, 2007 23:15

Ho salvato tutto il post!        Sarà la volta buona che mi decida a fare un panettone.  

Grazie per il passo a passo Cris; le foto aiutano moltissimo.  
 




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#15  brilly Dom 18 Nov, 2007 23:29


brava e grazie del passo passo
io faccio quella di roberto potito che rifarò per natale vengono 4 da 1 kg
 



 
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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#16  Sabrina81 Lun 19 Nov, 2007 08:49

                        
mi sa che proverò presto.... grazie Criss per le bellissime foto!  
 




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#17  tittola Lun 19 Nov, 2007 09:40

Silente ha scritto:  


Tittola guarda ho visto il tuo panettone e ti debbo onestamente dire che sei stata super!

   grazie Cris  

brilly ha scritto:  

brava e grazie del passo passo
io faccio quella di roberto potito che rifarò per natale vengono 4 da 1 kg


perchè non posti anche la ricetta che fai tu Brilly?
 



 
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#18  franci75 Lun 19 Nov, 2007 15:41

Crissssssss ma questo reportage è a dir poco fantastico   e poi devo ringraziarti perchè mi hai dato un'idea per fare i panettoncini da portare alla festa di Natale per tutti i nostri bimbi diabetici e celiaci, non avevo pensato ai pirottini stavo impazzendo per trovare i cartoncini piccoli, grazie di cuore Cris
 




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#19  tittola Lun 19 Nov, 2007 16:05

  Criiiiiiiiiiisssss............ ma la granella di zucchero si mette prima di infornare?
forse già l'ho chiesto...
 



 
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#20  Silente Lun 19 Nov, 2007 16:20

tittola ha scritto:  
  Criiiiiiiiiiisssss............ ma la granella di zucchero si mette prima di infornare?
forse già l'ho chiesto...


Si Titti,la granella si mette prima dell'infornata.
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#21  Silente Lun 19 Nov, 2007 16:21

franci75 ha scritto:  
Crissssssss ma questo reportage è a dir poco fantastico   e poi devo ringraziarti perchè mi hai dato un'idea per fare i panettoncini da portare alla festa di Natale per tutti i nostri bimbi diabetici e celiaci, non avevo pensato ai pirottini stavo impazzendo per trovare i cartoncini piccoli, grazie di cuore Cris


Sono contenta Franci
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#22  dida Ven 23 Nov, 2007 19:22

H o bisogno di un chiarimento.

Pesate i pezzi ed arrotolarli a modo di pagnotta. Perchè devo pesare i pezzi?

Non dispongo del malto,vedo che avete sostituito con il miele,è un buon rimedio,o devo impegnarmi a cercare il malto?non vorrei fare tanto lavoro e nonottenere buoni risultati per la mancanza di questo ingrdiente,a me sconosciuto.
 



 
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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#23  Bibi Ven 23 Nov, 2007 20:03

allora provo a risponderti anche se di panettoni non ne so nulla  
  immagino che si debbano dividere e pesare i pezzi per fare in modo che vengano tutti della stessa grandezza...
per quello che riguarda il malto puoi sostituirlo col miele, ma se lo trovi in qualche erboristeria sappi che è sempre ottimo da aggiungere all'impasto della pizza o del pane  
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#24  Silente Ven 23 Nov, 2007 22:29

dida ha scritto:  
H o bisogno di un chiarimento.

Pesate i pezzi ed arrotolarli a modo di pagnotta. Perchè devo pesare i pezzi?

Ti ha risposto correttamente Bibi per averli tutti della stessa dimensione...ma tu puoi procedere come vuoi, anche perchè (ti faccio il mio esempio) dopo 4 pesate mi spacco letteramente le balls e metto l'impasto nei pirottini (se uso i pirottini) senza pesare più nulla...
dida ha scritto:  

Non dispongo del malto,vedo che avete sostituito con il miele,è un buon rimedio,o devo impegnarmi a cercare il malto?non vorrei fare tanto lavoro e nonottenere buoni risultati per la mancanza di questo ingrdiente,a me sconosciuto.


Il malto lo puoi sostituire egregiamente con il miele, io faccio così quando non ce l'ho in casa (ed è parecchio tempo che non lo tengo...) questo serve a donare sofficità agli impasti soprattutto ove è presente il lievito di birra.
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#25  veronika Ven 23 Nov, 2007 23:53

Oggi sono stata a caccia di stampi per panettone  

Grande Cris, quest'anno sbalordisco tutti  
 



 
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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#26  Silente Sab 24 Nov, 2007 07:08

veronika ha scritto:  
Oggi sono stata a caccia di stampi per panettone  

Grande Cris, quest'anno sbalordisco tutti  


Daiii Vero sono troppo contenta groupwave
 




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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#27  ale_75 Sab 24 Nov, 2007 23:11

...non dovrei lamentarmi pensando a quanto tempo ho sognato un lavoro...e sono davvero felice di lavorare ma...mi manca il tempo per fare tutte le cose che mi piacciono   e per coccolare con la cucina le persone che amo   ma.... dovessi farlo di notte....il panettone lo devo provare!!!!  

Grazie Cris per il reportage!!!!!!!!!!!!BELLISSIMO!!!
 



 
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#28  Silente Sab 24 Nov, 2007 23:18

Ale, ciao troverai il tempo per fare tutto, non avere fretta...
un bacione
Cris
 




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#29  ale_75 Sab 24 Nov, 2007 23:27

Silente ha scritto:  
Ale, ciao troverai il tempo per fare tutto, non avere fretta...
un bacione
Cris


  forse hai ragione Cris...devo solo imparare ad organizzarmi...ora piuù che gestire le mie giornate....rincorro il tempo che passa!!!!     
 



 
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Messaggio Re: Panettone (Passo Passo Fografico)

#30  Memole Dom 25 Nov, 2007 01:52

  var_09 non ho parole   ottima reportage ma soprattutto bei panettoni, chissà se un girono riuscirò a fare anche questo  
 




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