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Messaggio Corso Sul Pesce

#1  Barbara66 Mar 18 Mar, 2008 13:58

Ho appena finito di partecipare ad un corso di pesce, alla scuola di cucina peccati di gola, di Trieste.

Di seguito, le foto dei piatti che abbiamo preparato! Segnalatemi le ricette che vi possono interessare, con un po' di pazienza, le trascrivo pari pari!

Bignè di cozze
branzinoincrostaos0.th
Branzino ripieno in sfoglia
risottoallavenezianaet0.th
Risotto alla veneziana
seppiealneroyq3.th
Seppie in umido
cozzeripienelx5.th
Cozze ripiene
pasticciopesceev3.th
Pasticcio di pesce
vongoleallaprovenzaledb7.th
Vongole alla provenzale
salmone_cotto
Salmone al groviera e noci
 
taglioliniallasticeli9.th
Tagliolini con l'astice alla Petronilla
Bouillabaisse (zuppa di pesce)
capesantesoufflecotteyp9.th
Cape sante soufflè
cozzeau0.th
Cozze Petronilla
paellafj1.th
Paella alla catalana
gamberiwa9.th
Gratin di gamberi
crostata_amalfitana
Crostata amalfitana
 



 
Modificato da Felix, Sab 26 Lug, 2008 13:42: archiviato
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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#2  Felix Mar 18 Mar, 2008 14:02

Che splendore Barbara è troppo chiedere.... tutte?

Con calma certo

Grazie
 




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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#3  tork Mar 18 Mar, 2008 14:04

tutte no???

     

potresti iniziare dalla crostata amalfitana...
 



 
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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#4  arpa40 Mar 18 Mar, 2008 14:51

favolose mi piacciono tutte...... ciao army   
 




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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#5  bilo Mar 18 Mar, 2008 15:07

anch'io ho fatto  ts un corso con i peccati di gola, con monica a sa luigi , no??
bellissima questa leizone sul pesce
 



 
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#6  mimmodam Mar 18 Mar, 2008 15:11

      tutte, ce le devi postare tutte! bow
 




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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#7  alexa Mar 18 Mar, 2008 15:42

tork ha scritto:  
tutte no???

     

potresti iniziare dalla crostata amalfitana...



  tutte partendo dalla crostata  

certo, con calma  

 
 




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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#8  Barbara66 Mar 18 Mar, 2008 16:21

bilo ha scritto:  
anch'io ho fatto  ts un corso con i peccati di gola, con monica a sa luigi , no??
bellissima questa leizone sul pesce


Si, a casa di Monica, tenuto dalla chef Gabriella Pecchia, di Udine.

alexa ha scritto:  
tork ha scritto:  
tutte no???

     

potresti iniziare dalla crostata amalfitana...



  tutte partendo dalla crostata  

certo, con calma  

 


pian pianino...    

Premessa sulla crostata amalfitana: NON E' un piatto della tradizione, ma di fantasia; è stata chiamata così perchè coniuga il sapore delle sardine... udite udite.. con quello della mozzarella e del pomodoro! Fino a che non l'ho assaggiata... non immaginavo quanto buona fosse!!

CROSTATA AMALFITANA
crostata_amalfitana
600g di sardine, 250g di farina, 3 cucchiai di olio, ½ bustina di lievito per torte salate, 1 cucchiaino di sale, 150g di mozzarella a fettine, 1 tazza di sugo di pomodoro aromatizzato e ristretto, origano, farina.

Setacciare la farina con il lievito, il sale ed impastarle con tre cucchiai di olio di oliva e acqua tanto basta per ottenere una pasta elastica (circa 1dl). Avvolgerla in un canovaccio e farla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Lavare e spinare le sardine, lessarle in poco fumetto di pesce aromatizzato con 2 foglie di alloro ed uno spruzzo di aceto.
Stendere con un matterello la pasta e disporla sul fondo di una teglia a bordi bassi. Fare uno strato di sardine disposte a raggiera, uno di pomodoro, spolverizzare con originano e porre in forno a 200° per 10 minuti. Togliere la crostata dal forno, disporvi le fettine di mozzarella ben asciutte e cuocere per altri dieci minuti.


BIGNE’ DI COZZE
1kg cozze, 80g farina, 2 cucchiai olio evo, 2 uova, 3 o più cucchiai birra, 1 pizzico erbe aromatiche secche, aglio, prezzemolo, olio per friggere, sale e pepe
Spazzolare e lavare le cozze; metterle in una larga padella coperte sul fuoco con spicchi di aglio e gambi di prezzemolo e lasciare che si aprano. Sgusciare le cozze e filtrare e conservare il liquido emesso.
Incorporare alla farina 2 tuorli d’uovo, la birra, un pizzico di erbe aromatiche secche, pepe ed il liquido delle cozze quanto basta per fare una crema fluida, lasciandola riposare per 30 minuti.
Riscaldare l’olio per friggere.
Unire alla pastella 2 albumi d’uovo montati a neve, immergere le cozze nella pastella e friggerne poche alla volta; far scolare i bignè su carta assorbente e servirli ben caldi

BRANZINO RIPIENO IN SFOGLIA
1 branzino da 800g almeno, 1 spicchio aglio, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai parmigiano grattugiato, 15g di funghi secchi rivenuti (io ho preferito mettere 2 cuori di carciofo trifolati, i funghi sono troppo forti per i miei gusti), 400g di pasta sfoglia, 1 uovo, burro, sale e pepe
Pulire e filettare a libro il branzino.
branzinosfilettatoalibrkq8.th
Tritare un po’ di prezzemolo con uno spicchio di aglio, unire due cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e i funghi tritati (oppure i carciofi); amalgamare con 1 cucchiaino di burro. Stendere il ripieno all’interno del pesce, precedentemente salato e pepato ed avvolgerlo stretto nella carta stagnola.
branzinoconripienotr4.th
Mettere il pesce in una teglia coperto da un fondo di acqua calda e passarla in forno a 180°C per 15’.
Aprire il cartoccio e togliere la pelle al pesce. Lasciare raffreddare completamente
Stendere la pasta sfoglia su un foglio di carta forno, avvolgere il pesce ricostruendo testa e coda, spennellarla di uovo battuto e dare delle sforbiciate per riprodurre le scaglie.
branzinoripienocrudopm4.th
Spennellare la superficie della pasta con un po’ di uovo sbattuto e acqua e passare in forno già caldo a 200°C fino a che la pasta risulterà dorata.
branzinoincrostazy9.th

RISOTTO ALLA VENEZIANA
risottoallavenezianaet0.th
320g di riso vialone nano, 200g gamberi puliti, 200g di calamari o seppie, 100g di canestrelli, 400g di cozze, 100g di branzino sfilettato o altro pesce, ½ bicchiere vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato, 1 foglia di alloro, 100g olio EVO, 1 spruzzo di cognac, sale e pepe, 40g di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, fumetto di pesce**
Mettere le cozze in un tegame, coprirlo e far aprire i molluschi; estrarli dai gusci.
Rosolare i calamari tagliati a pezzi in olio, unire il resto del pesce (esclusi gamberetti), e far tostare il riso.
Bagnare con il vino bianco e far sfumare.
Bagnare con poco fumetto caldo alla volta e portare a cottura; negli ultimi minuti unire anche i gamberetti.
Togliere la pentola dal fuoco, eliminare la foglia di alloro, aggiungere uno spruzzo di cognac, 40g di burro a pezzetti e mantecare, unendo, a piacere, anche due cucchiaiate di parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.

SEPPIE IN UMIDO
seppiealneroyq3.th
1kg seppie, 1dl di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 6 cucchiai di aceto balsamico, sale e pepe, fumetto**.
Pulire le seppie mettendo da parte le vesciche con il nero, quindi tagliarle a pezzetti.
In un tegame far rosolare lo spicchio d’aglio tritato con 1 dl di olio di oliva, unire le seppie ed il prezzemolo tritato. Cuocere 10 minuti, aggiungere 2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto 4 cucchiai di fumetto, sale, pepe ed il nero ottenuto dalle vescichette; cuocere per altri 10 minuti.
Aggiungere 6 cucchiai di aceto balsamico, coprire e cuocere ancora per 20’, aggiungendo all’occorrenza del fumetto. Servire accompagnato da polenta.

**FUMETTO DI PESCE
1kg tra teste lische e ritagli di pesce (escludendo pelle, branchie e pinne), 2 litri di acqua, 1 cucchiaio di succo di limone, un piccolo scalogno, 1 costa di sedano ed 1 carota a pezzi, un mazzetto odoroso composto da gambi di prezzemolo, timo, alloro, 5-6 grani di pepe nero, 2dl di vino bianco.
Mettere in una pentola capace 2 litri di acqua, i ritagli e gli scarti di pesce lavati e privati dell’eventuale sangue, il mazzetto odoroso, le verdure, 1 cucchiaio di succo di limone. Portare tutto ad ebollizione, schiumare con il mestolo forato e cuocere a fuoco lento per 15 minuti; aggiungere 2dl di vino bianco e 5-6 grani di pepe interi, far bollire ancora per 10 minuti, passare la setaccio fine.
 



 
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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#9  tork Mar 18 Mar, 2008 16:36

grazie!!

sei stata favolosa e gentilissima
 



 
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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#10  arpa40 Mar 18 Mar, 2008 16:40

grazie cara molto gentile ciao army bow    
 




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#11  fiammateresa Mar 18 Mar, 2008 17:01

Mamma che meraviglia!!!!!!!noi aspettiamo con pazienza tutte le ricette     
 



 
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#12  Bibi Mar 18 Mar, 2008 17:47

sono bellissime tutte queste pietanze!

  quel branzino in crosta è favoloso!   'sto topic lo segnalibro, sono tutte da provare!
 




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#13  bilo Mar 18 Mar, 2008 20:52

Si, a casa di Monica, tenuto dalla chef Gabriella Pecchia, di Udine.

[simpaticissima persona!!!
 



 
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#14  bilo Mar 18 Mar, 2008 20:52

comunque ottimo quel branzino in crosta, ne prendo nota anch'io.....
 



 
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#15  alexa Mar 18 Mar, 2008 21:59

    

  al più presto mi metto all'opera  


 
 




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#16  anatina Mar 18 Mar, 2008 22:22

Ricette fantastiche   ..............aspettiamo le altre
 



 
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#17  Barbara66 Mer 19 Mar, 2008 10:05

Continuo con le ricette!

Le cozze ripiene sono un lavoraccio.. nel senso che sono lunghe da "legare"; quando le ho preparate a casa, le ho usate come sughetto e condimento per degli spaghetti alla chitarra, ma sono ottime come secondo piatto!

COZZE RIPIENE
cozzeripienelx5.th
30 grosse cozze, 160g di tonno sott’olio, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 4 cucchiai di pane grattugiato, 2 scatole di pomodori a pezzettini, prezzemolo, sale e pepe.
Pulire le cozze ed aprirle a crudo forzandole con la lama del coltello.
Preparare il ripieno: unire il tonno sbriciolato con il pane grattugiato, il parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 uovo, sale e pepe, ammorbidendo con qualche cucchiaio di fumetto. Farcire le conchiglie, legare ogni cozza strettamente con un pezzetto di spago.
In un tegame far rosolare 100g di olio con due spicchi di aglio e prezzemolo tritati, aggiungere 2 scatole di pomodoro a pezzettini ed adagiarvi dentro le cozze. Diluire con poco fumetto, salare il sugo ed aggiungervi eventualmente il ripieno avanzato facendone delle piccole polpettine. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.

PASTICCIO DI PESCE
Quando ho saputo che avremmo preparato un pasticcio (durante il corso si lavorava.. ehm taluni lavoravano, sfilettavano, pulivano, assemblavano.. io guardavo!) ho pensato sarebbe stato un pasticcio all'inglese, avete presente quelli con patate e pesci misti? E invece a Trieste per pasticcio si intende un primo piatto, una pasta al forno!
pasticciopesceev3.th
Pasta all’uovo formato lasagna (200g di farina 00, 2 uova, sfogliate a penultimo spessore dell’imperia), 200g di gamberetti, 200g di polpa di scorfano, 200g di calamaretti, 200g di canestrelli o 500g di cozze oppure 200g di di branzino o sogliola filettati, 1 carota, 1 scalogno, 1 gambo di sedano, prezzemolo e basilico, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio di oliva, ½ bicchiere di vino bianco; per la salsa mornay al fumetto: 100g di farina, 100g di burro, 3dl di latte, 7 dl di fumetto di pesce, 100g di parmigiano.
Pulire il pesce e tagliarlo a pezzetti (se si usano le cozze metterle in un tegame coperto sul fuoco a fiamma moderata fino all’apertura delle valve ed estrarre il mollusco).
In un tegame mettere un velo di olio ed un trito di scalogno, sedano, carota e aglio; far brasare dolcemente qualche minuto ed aggiungere tutto il pesce. Cospargere con basilico e prezzemolo tritati e mescolare. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, salare e pepare e coprire lasciando cuocere a fuoco moderato per 10 minuti; unire le cozze poco prima della fine della cottura.
Per la salsa mornay al fumetto: far tostare 100g di farina in 100g di burro, aggiungere 3dl di latte e 7dl di fumetto di pesce, mescolare con una frusta e portare lentamente ad ebollizione. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere coperto per 10 minuti, spegnere la fiamma e fuori dal fuoco aggiungere alla salsa 100g di parmigiano grattugiato.
Lessare in abbondante acqua salata le sfoglie di pasta, tuffarle in acqua fredda ed asciugarle su un canovaccio.
Ungere una pirofila da forno con poca salsa mornay, disporre una sfoglia di pasta, spalmarvi sopra uno strato di salsa mornay, coprire con sugo di pesce e ripetere queste operazioni fino ad esaurimento degli ingredienti, finendo con la salsa.
Passare in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti, fino a quando cioè la superficie non sarà gratinata leggermente.

SALMONE AL GRUVIERA E NOCI
1kg salmone, 50g di gherigli di noci, 40 g di funghi secchi, 8 cucchiai di olio di oliva, 1 piccola cipolla, 1 costa di sedano, ½ carota, 1 foglia di alloro, ½ spicchio di aglio, 100g di gruviera, ½ bicchiere di marsala e ½ bicchiere di fumetto, sale e pepe.
Pulire il pesce, spinarlo e ricavarne dei filetti, metterli in una pirofila leggermente oleata e condirli con sale e pepe, bagnarli con un’emulsione fatta con 2 cucchiai di olio, 2 di succo di limone, 2 di vino bianco e mezzo spicchio di aglio schiacciato, passarli 10 minuti in forno caldo a 180°C.
salmonedemicuitel8.th
Volendo preparere il pesce solo in questo modo, continuare la cottura per altri dieci minuti; l'emulsione con cui viene condito è un condimento eccezionale; l'ho utilizzata anche per altri filetti e viene buonissimo già così!Torniamo alla ricetta...
Nel frattempo, in 6 cucchiai di olio di oliva brasare una costa di sedano, una piccola cipolla e mezza carota tritate. Unire una foglia di alloro e 40 g di funghi secchi rinvenuti; cuocere qualche minuto, bagnare con ½ bicchiere di marsala secco e ½ di fumetto e fare asciugare il composto. Frullarlo e aggiungervi 50g di noci tritate.
Mettere questo composto sui due filetti di salmone, cospargere con 100g di gruviera grattugiato e ripassare in forno a 200°C fino a gratinatura.
Quando l'ho rifatto a casa, ho trovato i tranci di salmone, anziché il pezzo intero, quindi li ho privati della pelle e della lisca centrale, arrotolandoli su se stessi; anziché prepararli con funghi secchi ho fatto brasare 250g di radicchio in olio e scalogno ed ho proceduto come la ricetta, evitando costa di sedano cipolla e carota; l'ho fatto due volte, una con ed una senza gruviera, in entrambi casi una bontà! Nella foto che segue, tratta dal forum http://cuochepercaso.forumcommunity.net, avete un’idea di cosa intendo per.. arrotolato!
gfdhg046ty0.th

VONGOLE ALLA PROVENZALE
vongoleallaprovenzaledb7.th
1kg vongole, 50g panna fresca, 2 cucchiai maionese, 1 spicchio aglio, 2 rametti timo, 2 cucchiai prezzemolo, 1 litro court bouillon (un brodo vegetale aromatizzato con vino o limone).
Far aprire le vongole nel court bouillon.
Scolare le vongole. Prepare il condimento con 2 rametti di timo sbriciolato, 50g di panna, 1 spicchio di aglio schiacciato, 2 cucchiai prezzemolo tritato, sale, pepe 2 cucchiai di maionese; diluire la salsina così ottenuta con olio e unire le vongole ormai fredde. Lasciare insaporire almeno due ore al fresco prima di servire.
Quando le ho viste preparare, ho.. storto un pochino il naso.. panna... maionese.. e vongole??      
E invece, fresche fresche, sono una bontà! Credo che quest'estate le preparerò molte e molte volte!
 



 
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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#18  Sabrina81 Mer 19 Mar, 2008 10:30

  barbara grazie...  
che belle ricette hai postato!  
 




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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#19  babette Mer 19 Mar, 2008 10:38

Caspita che ricette....     
Attendo fiduciosa la pubblicazione.... e ti ringrazio all'infinito     

 




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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#20  bilo Mer 19 Mar, 2008 10:52

il pasticcio di pesce lo faccio anch'io...di solito spudoratamente uso la pasta pronta che compero all'eurospin (la ritengo la migliore) e poi nel ripieno ci metto di solito pesce "scarto"...di un buono!!!
 



 
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#21  alexa Mer 19 Mar, 2008 14:12

Barbara, una per volta le provo tutte  

 
 




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#22  Papi Mer 19 Mar, 2008 14:57

oh mamma oh mamma oh mamma   
 




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#23  veronika Mer 19 Mar, 2008 15:08

Barbara, sono tutte ricette sfiziosissime!!!
 



 
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#24  elastiga Mer 19 Mar, 2008 15:29

Grazie Barbara...sei stata meravigliosa!!!
 




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Mia moglie è una persona veramente immatura. L'altro giorno, per esempio, mentre mi facevo il bagno è entrata e, senza motivo, mi ha affondato tutte le ochette!

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#25  Barbara66 Gio 20 Mar, 2008 10:28

3° lezione  

ARAGOSTA O ASTICE ALLA PETRONILLA
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Come vedete dalla foto, con l'aragosta in questo caso sono stati conditi dei tagliolini, ma la ricetta la prevede come secondo piatto o come antipasto.

1 aragosta o astice da 500-600g (per due persone), court bouillon per crostacei*, 1dl di panna, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di rum, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo e di basilico tritati, burro, sale e pepe, vellutata di pesce**, 200g tagliolini all’uovo

Cuocere circa 8 minuti l’aragosta o astice nel court bouillon bollente. Tagliarla in due parti verticalmente, estrarre la polpa, tagliarla a pezzi e rosolarla in poco burro. Unire 2 cucchiai di rum, 1dl di panna fresca, sale e pepe.

Fare la vellutata di pesce:
Fare un roux con 20g di burro e 20g di farina setacciata, aggiungere 2 dl di fumetto di aragosta (o altro fumetto), aggiustare di sale e pepe e portare ad ebollizione, cuocendo sino ad addensare.

Legare la vellutata con 2 tuorli d’uovo e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato ed unirvi la polpa di aragosta, il prezzemolo, il basilico ed il dragoncello tritati. Riempire i gusci con il preparato e passare in forno a gratinare a 200° fino a doratura della superficie.

A lezione, sono stati cotti 350g di tagliolini all'uovo, conditi con quanto preparato. Volendo si può anche passare il tutto in forno a gratinare.

Court bouillon per crostacei*
Rosolare in poco burro una carota ed una cipolla tritati, aggiungere una bottiglia di vino bianco secco, 1,5lt di acqua, due foglie di alloro, gambi di prezzemolo. Far bollire e cuocervi i crostacei.

Questa non l'ho... rifatta a casa... Cuocere di qualcosa di ancora vivo è fuori dalla mia portata..  

BOUILLABAISSE
La bouillabaisse è la zuppa di pesce della Provenza e soprattutto di Marsiglia; è l’equivalente francese degli analoghi piatti del mediterraneo.
La regola che caratterizza la bouillabaisse è essenzialmente la separazione, a tavola, fra il brodo di pesce ottenuto cuocendo tutti i pesci passati al setaccio e la polpa dei pesci più pregiati, serviti a parte con frutti di mare.

800g di pesce vario sfilettato (scorfano, cappone o gallinella, palombo, ombrina, coda di rospo, ecc.; le lische serviranno per il fumetto*), 500g fra cozze, vongole, gamberi, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 2 pomodori o 150g di pelati tritati, ½ bicchiere di olio di oliva, 5cm di buccia di arancia, 1 foglia di alloro, 2 bastoncini di finocchio selvatico, 2 bustine di zafferano, 1 cucchiaio di Pastis; per accompagnare, salsa rouille**, crostini, patate bollite, groviera grattugiato

Pulire e sfilettare il pesce.
Lavare i frutti di mare e farli aprire mettendoli in un tegame coperto sul fuoco.
Con le lische dei pesci fare un fumetto*.
Sbollentare 2 pomodori, pelarli e tagliarli e cubetti.
Tritare 1 cipolla e 2 spicchi di aglio.
In una casseruola dal fondo pesante mettere ½ bicchiere d’olio d’oliva e stufare l’aglio e la cipolla tritati, aggiungere i pomodori, 2 bastoncini di finocchio selvatico, 1 foglia di alloro, 5 cm di buccia d’arancia, parte del pesce filettato. Aggiungere il fumetto in cui saranno state sciolte due bustine di zafferano; a metà cottura aggiungere resto del pesce e quasi alla fine i gamberi e aromatizzare con il Pastis. Aggiustare di sale e pepe. Passare al setaccio parte della zuppa, conservando parte dei pesci ed i gamberi. Servire ponendo in una ciotola le patate lesse a tocchetti, un cucchiaio di salsa rouille, la zuppa e accompagnare con crostini.

* Fumetto per bouillabaisse
1 litro e mezzo di acqua, 1dl e mezzo di vino bianco, 1 scalogno, 1 carota, 1 costa di sedano, timo, alloro, finocchio, finocchio selvatico, gambi di prezzemolo, 1 pezzetto di buccia di arancia (fresca o secca), 1kg di teste di pesce, spine, lische, ritagli, 25g di burro.
Stufare in 25g di burro una mirepoix fatta con scalogno, una costa di sedano ed una carota tritati. Aggiungere il pesce, timo, alloro, finocchio selvatico, gambi di prezzemolo, 1 pezzetto di buccia di arancia,  insaporire qualche minuto, sfumare con 1dl e mezzo di vino bianco (fuori dal fuoco con una palettina raschiare il fondo); aggiungere 1 litro e mezzo di acqua calda e portare a bollore. Schiumare e fare sobollire dolcemente per 25-30 minuti passando tutto al passino.

**Rouille
Mescolare fra loro 2 cucchiai di paprica dolce e ½ cucchiaio di paprica piccante, 2 di concentrato di pomodoro, sale, 6 di pane grattugiato, 2 spicchi di aglio tritato, fumetto quanto basta per ottenere una consistenza cremosa. Aggiungere olio d’oliva sino ad ottenere una salsa semifluida.

Buona buona buona buona! E poi si può fare variando i tipi di pesce, secondo quello che trovate dal pescivendolo! Ma che buona... si sarà capito che mi è piaciuta tantissimo?  

CAPESANTE SOUFFLE’
capesantecrudenb9.th capesantesoufflecotteyp9.th
prima..........................      e dopo il passaggio in forno!

8 capesante, 2 cucchiai di pane grattugiato, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo, 8 cucchiai di fumetto di pesce, 30g di burro, limone, 2 uova più un albume, sale, pepe e noce moscata
Pulire 8 capesante, rimettere il mollusco tagliato a pezzi nella valva, salare, pepare e spruzzarvi qualche goccia di limone (è importante che sia tagliato a pezzi perchè le capesante si servono bollenti, appena uscite dal forno e quindi sarebbe scomodo tagliare il mollusco, meglio trovare bocconcini già pronti!).
In una scodella mettere 2 cucchiaiate di pane grattugiato e 2 di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio con prezzemolo tritati, 8 cucchiai di fumetto di pesce, 30g di burro sciolto, sale, pepe e noce moscata. Amalgamare bene gli ingredienti, aggiungere 2 tuorli d’uovo e all’ultimo momento tre bianchi montati a neve.
Mettere un cucchiaio di questo composto nelle capesante e porle in forno a 200°C fino a quando non si presentano belle gonfie e dorate.

Quando le ho rifatte a casa ho usato tuorli di uova piccole, non usate quelle grandi altrimenti si sente troppo il loro sapore!

COZZE PETRONILLA
cozzeau0.th
1kg di cozze, ½ cipolla, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, timo e dragoncello, pepe e zafferano, 1 dl di vino bianco secco, olio
Pulire le cozze e metterle in un tegame come ½ cipolla, olio, uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritato, timo, dragoncello, sale e pepe. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco secco nel quale si scioglie una bustina di zafferano. Coprire e lasciare cuocere finché saranno tutte aperte. Togliere il mezzo guscio vuoto e disporre le altre in un piatto di portata.
 



 
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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#26  alexa Gio 20 Mar, 2008 13:21

mmmmmmhhh avere un assaggio di questi piatti adesso


  Barbara


 
 




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Una puntura di zanzara prude meno, quando sei riuscito a schiacciare la zanzara
 
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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#27  Simo Ven 21 Mar, 2008 11:10

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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#28  Barbara66 Ven 21 Mar, 2008 13:22

Ultima lezione....

PAELLA ALLA CATALANA
paellafj1.th
8 scampi interi o gamberi, 350g di riso vialone nano o carnaroli, 500g di seppie o calamari, 250g di vongole, 250g di cozze, 200g di piselli, 300g di peperoni gialli e rossi, 200g di fagiolini, 1 peperoncino, olio, 1lt fumetto di pesce, 200g di pomodori a pezzettini, 2 bustine di zafferano, aglio, prezzemolo, 1 cipolla, sale e pepe.
Sbollentare separatamente piselli e fagiolini.
In una padella coperta far aprire le vongole e le cozze. Togliere dalle valve la metà dei molluschi
In padella con olio e spicchio di aglio saltare i peperoni tagliati a piccola dadolata.
In padella con olio saltare seppie e calamari tagliati a filetti e flambare.
Nella paellera o in una grande padella mettere a scaldare l’olio con aglio e cipollotto tritati; aggiungere il riso e rosolarlo con il peperoncino, aggiungere mezza scatola di pomodori a pezzettini, lo zafferano sciolto in poco fumetto e cuocere come un risotto, aggiungendo a mano a mano altro fumetto, per 10 minuti.
Unire i gamberi, le verdure, i molluschi e portare a cottura aggiungendo fumetto, coperto, sorvegliando la cottura: la paella deve risultare morbida e non troppo asciutta.

Semplicemente... eccezionale!!   L'ho già fatta tre volte, anche cambiando un po' gli ingredienti, per esempio ho scoperto che a casa la preferiamo senza cozze e con 1 sola bustina di zafferano!!

GRATIN DI GAMBERI
gamberiwa9.th
500g di gamberi puliti, 250g di salsa mornay*, 30g di burro, ½ bicchiere di vino bianco, 1 foglia di alloro, prezzemolo, ½ cucchiaino di curry, sale, pepe, 1 kg di patate, latte, acqua, 2 tuorli ed 1 uovo
Sgusciare 500g di gamberi.
In una padella sciogliere 30g di burro, aggiungere i gamberi e 1 foglia di alloro, bagnare con ½ bicchiere di vino bianco, far evaporare, unire prezzemolo tritato e ½ cucchiaino di curry, togliere la padella dal fuoco.
Cuocere le patate coprendole a filo con acqua e latte nelle stesse proporzioni, salando a fine cottura. Schiacciare le patate con parte del restante “brodo” di cottura, unendo 2 tuorli ed un uovo.
Con l’impasto delle patate fare in una pirofila uno strato di base e formare un cordone di ciuffetti inserendo l’impasto in un sac a poche. Mescolare i gamberi con la salsa mornay e disporli nella pirofila all’interno del cordone di patate.Passare in forno a 200C a gratinare per 15 minuti.

Salsa mornay*
20g di farina, 20g di burro, 1dl latte, 1 dl fumetto; ulteriore fumetto, 1 uovo, 1 tuorlo
Tostare la farina nel burro, aggiungere il latte ed il fumetto, salare e portare a cottura. Diluire con altri 150g di fumetto, unire un uovo intero ed un tuorlo, mescolare bene.

MOSCARDINI ALLA DIAVOLA
1kg moscardini, 1 ciuffo prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 1 pezzetto di peperoncino, 1 bicchiere vino bianco, 5 cucchiai olio di oliva
Pulire e lavare i moscardini.
mettere tutti gli ingredienti in un tegame e far cuocere a fuco lento per circa un'ora

CALAMARETTI IN GUAZZETTO

1kg calamaretti, 1 ciuffo prezzemolo, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai salsa di pomodoro, 1/ bicchiere scarso di vino bianco
Fare un battuto con aglio e prezzemolo; soffriggerne la metà in olio, aggiungere la salsa di pomodoro ed il vino bianco e far cuocere per 5 minuti a fuoco lento.
Aggiungere i calamaretti ed il rimanente battuto di aglio e prezzemolo, cuocere ancora per 5 minuti e servire.

CACIUCCO ALLA VIAREGGINA
8 grossi gamberi, 8 pezzetti di palombo, 4 piccoli scorfani, 2 piccoli gronghi tagliati a pezzi, 4 piccole gallinelle, 1kg cozze, 1/2 kg vongole, 2 bicchieri di olio d'oliva, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, sale, 1/2 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 litro e mezzo di fumetto di pesce, 1kg di seppie pulite.
Pulire il pesce, lavarlo e spellare il grongo.
Rosolare 2 spicchi di aglio ed il peperoncino ben tritato nell'olio, unire le seppie e farle soffriggere, aggiungere 1/2 bicchiere di vino rosso e farlo evaporare. Portare a cottura le seppie con 2 cucchiai di concentrato di pomodoro ed 1lt e mezzo di fumetto.
Unire tutti gli altri pesci portandoli a cottura in 10 minuti, unire quindi anche i frutti di mare e finire la cottura.
Tagliare a fette del pane toscano, farlo abbrustolire, aromatizzarlo con l'aglio e disporlo nei piatti, versarvi sorpa il brodetto del caciucco ed i relativi pesci.
 



 
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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#29  alexa Ven 21 Mar, 2008 13:28

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Segnate tutte grazie grazie grazie

 
 




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Messaggio Re: Corso Sul Pesce

#30  Adriana Padros Ven 21 Mar, 2008 18:35

Grazie infinite Barbara; le ho copiate tutte anch'io.    
 




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