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Messaggio Frolla Con Cremoso Pinolato Al Mascarpone

#1  Papi Lun 28 Nov, 2011 19:55


Cremoso al mascarpone pinolato in guscio di frolla


pino2


Per questa ricetta ho utilizzato la ricetta per la pasta frolla di Montersino, presa dal libro Peccati di gola,  e quella del cremoso al mascarpone di Santin, presa dal blog di Pinella. Il gusto del cremoso però l'ho personalizzato a modo mio, tralasciando tra l'altro i passaggi al setaccio che fa Pinella (tzé figuriamoci se mi metto a fare ste cose io!).

Per una torta ci serviranno:
  • 500gr di pasta frolla
  • 250gr crema inglese
  • 250gr mascarpone
  • eventuale variegatura o frutta secca, caramellata o no, per guarnire
  • stampo da 20-22 cm di diametro


Pasta frolla alla vaniglia (metodo sabbiato)

° 500gr farina
° 300gr burro (io ho usato quello salato, omettento quindi 1 gr di sale previsto)
° 200gr zucchero a velo (io ho usato quello fino, non a velo)
° 80gr tuorli
° 1 bacca di vaniglia
° buccia di limone grattugiata (omessa)
Io ho dimezzato la dose presente sul libro; Dimezzando ho ottenuto circa un chilo di frolla, che ho diviso in due; la metà l'ho congelata e riutilizzata per la seconda prova.

Ho messo il burro morbido a temperatura ambiente nel mixer dove avevo montato la lama in plastica e aggiunto la farina. Ho dato vari colpetti (funzione pulse) in modo da ottenere il composto a briciole. Il burro ha una funzione impermeabilizzante che evita che l'impasto, anche dopo cottura, sia suscettibile all'umidità e farà in modo che l'impasto sia più friabile.
Per ottenere una frolla più croccante aumentare lo zucchero.

Versare sulla spianatoia il composto, aggiungere lo zucchero e solo dopo le uova (io le ho sbattute e vi ho aggiunto i semini della vaniglia) per legare il tutto.
Il risultato è una pasta molto morbida e lavorabilissima. Mi raccomando, non scaldate l'impasto altrimenti il burro si dividerà, bruciando l'impasto.

L'impasto va fatto riposare in frigo per qualche ora: non fate la palla, che si raffredderà in tempi più lunghi; fate un panetto e schiacciatelo, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo.
Io ho messo in frigo metà dell'impasto, l'altro l'ho congelato.

Stendere l'impasto su un foglio di carta forno e rovesciarlo nello stampo ben imburrato.
Cuocere in bianco a 180 per circa 15 minuti (controllate a vista!), mettendo sopra un foglio di alluminio o carta forno con su del sale grosso.


Cremoso al mascarpone pinolato

° 250gr panna fresca
° 55gr tuorli d'uovo (3)
° 35gr zucchero
° 1 bacca di vaniglia
° 250gr mascarpone
° 100gr TPT pinoli/zucchero (100+100)

Si tostano innanzitutto i pinoli in un padellino antiaderente e li si mettono nel mixerino (io uso quello di corredo al minipimer) assieme allo zucchero. Si fa andare, scuotendo di tanto in tanto, fino ad ottenere una crema oleosa (i pinoli devono tirare fuori l'olio e amalgamarsi allo zucchero), spalmabile, non sbriciolosa.
Ovviamente potete utilizzare anche una crema già pronta come quella, goduriosissima, della Babbi (che già avevo usato per il Gelato Pinolata).

Aggiungere ai tuorli i semini della vaniglia e sbatterli con lo zucchero senza montarli.

Scaldare la panna con la buccia della vaniglia.

Togliere la vaniglia e versare sui tuorli la panna, girando per amalgamare bene il tutto. Portare il composto sul fuoco e, girando con un cucchiaio di legno o una frusta, scaldare fino a raggiungere la temperature di 82°-85°C.

Porre il pentolino in un bagno di acqua fredda e ghiaccio in modo da abbassare repentinamente la temperatura della crema inglese.

Montare leggermente il mascarpone con la frusta, aggiungendo, poco alla volta, il TPT; questo perché la crema di pinoli potrebbe appesantire troppo il composto, rendendo difficile il montarla. Io infatti non l'ho usata tutta.

Mescolare i due composti; nel blog di Pinella si dice di utilizzare il minipimer per non immettere aria.
[In effetti io, la volta precedente avevo subito passato alla frusta e ho rischiato che mi impazzisse. Tra l'altro, servendolo subito e non dopo 24 ore come consigliato, ho ottenuto un composto non saccapochabile, liquido tanto che ho dovuto metterlo in freezer. Vedi immagine sotto (no non è un cheesecake!).]

pino1


Mettere in frigo il cremoso per 24 ore; il giorno dopo sarà pronto per essere saccapochato nel guscio di frolla e servito (magari dopo un secondo e più breve riposo in frigo), variegando a piacere, se si vuole (io: crema di nocciole Novi ).



PS - Domande per le esperte. Tutte e due le volte, la frolla si è attaccata al mio stampo in alluminio. Lo stampo era stato imburrato (Montersino lo consiglia anche se la frolla è burrosa di suo, perché il grasso serve a condurre e distribuire uniformemente il calore). In pratica, nonostante io rovesci la frolla stesa su un foglio di carta forno, mi ritrovo il guscio cotto con una 'riga' fra bordo e fondo, come se li avessi assemblati separatamente. E il punto di 'attacco' è proprio il bordo circolare. Il pds esce da quello stesso stampo (imburrato e infarinato) senza problemi. Come posso risolvere il problema?
Inoltre, sapete dirmi perché la frolla mi si ritira così tanto? Il bordo, che arrivava all'altezza dello stampo si è abbassato più di un centimetro tutte e due le volte, anche dopo lunghi riposi in frigofero.



 



 
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Messaggio Re: Frolla Con Cremoso Pinolato Al Mascarpone

#2  fragolina70 Lun 28 Nov, 2011 20:38

       e proprio adesso che avevo deciso di rimettermi a dieta    
   intanto la segnalibro poi vediamo  
 




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#3  Papi Lun 28 Nov, 2011 20:52

Fa una cosa. Prima provala e poi decidi di metterti a dieta Anzi... Se è il caso di mettersi a dieta!
 




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Messaggio Re: Frolla Con Cremoso Pinolato Al Mascarpone

#4  Jo Lun 28 Nov, 2011 21:09

come sempre hai lavorato sodo,   te ne fai un baffo delle torte semplici

Che bontà !!!

Per il cedimento dei bordi, di solito consigliano di alzare il forno all'inizio, per poi abbassarlo a temperatura voluta. Certo che con tanto burro è dfficile trattenerla la frolla.

Per lo stampo non lo trovo molto adatto per la pasta frolla io uso  637419_quiche_und_obstkuchenform_30_cm250px_20101119_8688 oppuro stampo con bordo apribile. L'hai lasciata raffreddare prima di toglierla dallo stampo?
 



 
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#5  ritamini76 Lun 28 Nov, 2011 21:32

Papi, che bontà!!!  
 




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#6  Silente Mar 29 Nov, 2011 10:47

E' splendida.
 




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#7  Papi Mar 29 Nov, 2011 11:05

Grazie a tutte, ma provatela, non state là solo a guardare!!
Ovviamente il TPT al pinolo può essere sostituito con pistacchi, mandorle o nocciole...

Jo, proprio tu mi dici che è difficile? Tu che fai capolavori difficilissimi? Questa è una cavolata, dai!
Per la frolla che cede: forse è poco il sale che metto a fare da peso? Probabilmente dovrei metterlo fino a colmare l'intero vuoto... Ok, devo decidermi a comprare i fagioli di ceramica...
Per lo stampo: mi hai ricordato che io ho uno stampo rettangolare, anzi due, di quel genere! :S COme ho fatto a dimenticarlo? Cmq devo capire perché in questo di alluminio, che è uno stampo della Agnelli, quindi buono, il pds esce perfetto e la frolla no. Questo mi consente tra l'altro di avere un bordo più alto rispetto a quelli antiaderenti con il fondo removibile. Che debba anche infarinarlo oltre che imburrarlo anche nel caso della frolla?
IN risposta alla tua domanda: sì ovviamente ho aspettato si freddasse, in un caso ho anche immerso lo stampo in acqua gelata... ma niente. La parte attaccata era proprio il bordo in basso. Non al centro e non sulle pareti verticali (la seconda torta si era attaccata un po' anche sui bordi perché l'ho cotta troppo).
 




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#8  djallen Mer 30 Nov, 2011 09:53

sono senza parole! ma come si può non assaggiarla?  (bhè se non te la portano e fanno difficilmente se può!..) Papiiiiiiiii messaggio non velato: ti aspetto!!!! ma solo n compagnia di questa meraviglia!! :D'

             
 




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#9  Papi Mer 30 Nov, 2011 14:22

eeeh tutte a dire, portamela, fammela, su su che c'avete le manine d'oro, fatela!   Non ve fidate ehhhh
 




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#10  djallen Mer 30 Nov, 2011 15:38

ma perchè le tue manine sono più d'oro delle nostre... e sei così brava nel farle..non vorrei mai (io) rovinarla facendola da me
 




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#11  Papi Mer 30 Nov, 2011 15:40

para...fanga!
 




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#12  Jo Gio 01 Dic, 2011 10:17

Citazione:
Papi:...Inoltre, sapete dirmi perché la frolla mi si ritira così tanto? Il bordo, che arrivava all'altezza dello stampo si è abbassato più di un centimetro tutte e due le volte, anche dopo lunghi riposi in frigofero.

infarinarlo oltre che imburrarlo anche nel caso della frolla?


Ieri ho fatto un guscio di pasta frolla al cioccolato e non si è abbassata per niente:

...ho  imburrato e infarinato la teglia.

 Ho cotto la frolla (cottura in bianco o cieca) con  il forno alto all'inizio, (circa 200°C)

Forno alto in quanto, avevo coperto con carta da forno con l'orlo della carta più alto dello stampo  (i ceci in ceramica li ho messi sopra la carta da forno alti 2-3 cm ma ben distribuiti).

L'unico difetto, essendo una  pasta scura, non si capisce quando è cotta e così per paura di non cuocerla bene, ho esagerato nei tempi del forno.
 



 
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#13  djallen Gio 01 Dic, 2011 10:32

Papi ha scritto: [Visualizza Messaggio]
para...fanga!


      sempre provare  si deve, solo così saprai dove si può arrivare!!    (casa mia intendo.i corrieri sono veloci!! no solo per ricordartelo!)
 




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#14  minpeppex Gio 01 Dic, 2011 12:43

OK, adesso lo chiedo io:

LA FINITE DI RIPORTARE SU QUESTA RICETTA?!?!?     

 




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#15  Papi Gio 01 Dic, 2011 15:06

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#16  ritamini76 Gio 01 Dic, 2011 15:30

  
 




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#17  djallen Gio 01 Dic, 2011 15:36

scherziamo? si stava abbassando!! sono sei minuti che nessuno lo considera più :))

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#18  Bibi Gio 01 Dic, 2011 21:19

i tuoi dolci hanno sempre un aspetto così invitanteeeee!! avessi il tempo per provarne almeno uno  
 




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#19  Papi Gio 01 Dic, 2011 21:27

i miei dolci "moussosi"? Eccheccevò? Provalo! Sai con il lattino caldo della sera come ci sta!?
 




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#20  Papi Gio 07 Gen, 2016 20:55

VARIANTE
CREMOSO AL MASCARPONE MANDORLATO CON PERE VANIGLIATE


Ho ritestato il cremoso al mascarpone (con stessi problemi di solidificazione... tanto che ho dovuto aggiungere a posteriori della colla di pesce salvo poi rimediare con un setaccio in quanto, nonostante le accortezze, si erano formati dei grumi di gelatina).
Nonostante questi piccoli problemi ho fatto questa variante. Niente pinolatura ma mandorlatura!


BASE
- 3 tavolette sbriciolate di quegli orribili weetabix che sanno di segatura e che prendono posto da mesi nella mia dispensa da quando per un periodo ho portato avanti una dieta un po' troppo salutista (in compenso ho scoperto che si prestano benissimo alle basi per cheescake e simili).
- qualche biscotto oro saiwa
- una manciata di mandorle tritate a coltello
- mezza tavoletta di cioccolato fondente tritato a coltello
- burro fuso
- sale
- meringhette sbriciolate
Tutto ad occhio. Si sbriciola il tutto e si impasta con il burro fuso. L'importante è che la base sia salata, in modo da contrastare la dolcezza della crema.
Stendere l'impasto in una teglia con fondo amovibile e far consolidare in freezer.

STRATO di PERE
Tagliare a piccoli cubetti tre pere e farle caramellare nello zucchero, sfumando con del rum. Io ho aggiunto anche dell'estratto di vaniglia fatto da me e tre pezzettini di bacca che poi ho tolto.
Far asciugare e freddare e poi disporre i cubetti sulla base precedentemente preparata.

CREMA
Una parte del cremoso al mascarpone, mescolata ad un pralinato di mandorle fatto con 80g di zucchero + 80g di mandorle (per il procedimento seguire quello dei pinoli in prima pagina), l'ho steso sulle pere fino al bordo della teglia.
Ho fatto consolidare in frigo e poi ho saccapochato il restante cremoso al mascarpone (quello non mescolato con il pralinato di mandorle) a cui avevo aggiunto quel poco di sughetto denso avanzato dalla cottura delle pere (giusto un cucchiaino).

Decorato con cioccolato fondente fuso.

PAZIENZA PER LE FOTO; le metto o più tardi o domani.
 




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#21  danilo Ven 08 Gen, 2016 00:11

Ricetta interessante . Mi piace . In quanto a farla ... Prossimamente
 



 
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#22  Marina N Sab 09 Gen, 2016 22:22

Papi, dopo le feste queste cose non si pubblicano!
 




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