[PASTA BASE] Pane Bianco Comune Senza GlutinePane bianco comune
Edit al 2 Novembre 2009
Anche se ormai uso prevalentemente il lievito madre, oggi ho fatto il pane base con il lievito di birra, usando le proporzioni tra farine e altri ingredienti secondo questo topic Mix Di Farine Dietoterapeutiche Per Pane E Focacce
- 500 g di Mix Di Farine Dietoterapeutiche Per Pane E Focacce
- 400 g di acqua tiepida
- 20 g di olio
- 1 cucchiaino di zucchero, oppure miele, oppure malto di mais 100%
- 2 cucchiaini di sale
- 20 g di lievito di birra
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida (ho usato il lievito congelato) ed unire lo zucchero.
Fate riposare per 10 minuti.
Poi nella ciotola dell'impastatrice unite all'acqua e lievito, la farina... e cominciate ad impastare, appena il tutto è amalgamato, unite il sale e l'olio.
Lavorate ancora finchè l'impasto non è liscio, soffice e appiccicoso.
Ponete a lievitare la ciotola coperta da pellicola, in forno con solo la lucina accesa.
Ci vogliono 2 ore circa.
Poi prelevate l'impasto lavoratelo sulla spianatoia infarinata e date le forme che preferite.
Io ho fatto panini e due focaccine che al solito si sono gonfiate come le Pite.
Fate lievitare coperto a campana per 50 m - 1 ora (sono sufficienti)
Nel frattempo scaldate bene il forno a 250°, possibilmente con la teglia vuota dentro.
Io ho usato la pietra refrattaria.
Queste le focaccine lievitate
Cuocete prima i panini:
per la crosta colorata spennellate i panini con acqua e olio emulsionati, tenete presente che se fate più olio e meno acqua la crosta verrà più scura e croccante, viceversa si manterrà più morbida e chiara.
Cuocete i panini spennellati per 10-12 minuti a 250°, poi abbassate a 200° e cuocete ancora per circa 25 - 30 minuti.
Poi cuocete le focaccine, riportando la temperatura a 250°.
La forte botta di calore che ricevono dal basso le fa gonfiare nel giro di 3-5 minuti circa
Se non le volete vuote dentro come la Pita, infornatele su una teglia fredda.
Più tardi metto la foto dell'interno
Edit al 24 novembre 2009
Era da tanto che mi frullava in testa di realizzare il pane francese "Fougasse"... (non è una focaccia, anche se il nome per assonanza può ingannare) ho preso il procedimento qui, l'impasto invece è quello che vedete sopra, quello base insomma.
L'unica differenza è che l'ho lavorato in maniera diversa dopo la prima lievitazione.
Ho rovesciato l'impasto su una spianatoia molto infarinata con farina di mais finissima e Mix it!
Non ho sforzato l'impasto rilavorandolo a mano, bensì ho dato la forma con una spatola come spiegato nel link di cui sopra.
Ho praticato i tagli, li ho allargati... ho fatto rilievitare le forme per circa 20 - 30 minuti coperte solo da un tovagliolo a temperatura ambiente.
Le ho spennellate con acqua e olio (una spennellatura leggera) ed infarinate poi poco poco in superficie spargendo la farina con un setaccino.
Ho trasferito le forme sulla pietra refrattaria direttamente con la carta da forno ed ho fatto cuocere per 20 minuti ad una temperatura di 250° e 10 minuti a 200°
Il pane è venuto leggero leggero, soffice, con la crosta fragrantina che fa "crock" sotto le dita
Il risultato cambia secondo la lavorazione che si effettua dopo la prima lievitazione
edit al 21 gennaio 2010
Questo l'ho cotto in pentola come si fa con il No Knead Bread il metodo di cottura si trova qui No-Knead-Bread Senza Glutine come sperimentato da Manu con le nostre farine.
L'impasto è quello solito, 500 g di farina etc... ho solo abbassato il lievito a 12 g
Quando è lievitato, l'ho scaravoltato su un piano infarinato e non l'ho toccato quasi, quindi non l'ho rilavorato, ho soltanto tolto un pezzo da cui ho ricavato 4 panini piccoli, perchè tutto l'impasto non mi entrava nella pentola in pirex da 2 litri (e forse potevo toglierne un altro pezzetto).
L'ho fatto riposare il tempo necessario che si scaldasse la pentola in forno (minimo 30 minuti a 250°)
è leggerissimo... quando lo apro faccio foto-fetta
Dimenticavo! Quando si cuoce il pane in pentola non serve spennellare il pane si colora da sé
Edit al 23 marzo 2010: prova con la nuova glutafin select
Allora... dopo averla cercata ovunque qui a Roma (il mio farmacista neppure la trovava sul computer ) i miei angeli custodi mi hanno inviato la nuova farina Glutafin.
L'ho provata utilizzando la ricetta del pane bianco che sta nel post iniziale, modificando qualcosina nel mix di farine dietoterapeutiche e nella quantità d'acqua.
Tra l'altro per combinazione mi era finita la Farmo... (in ogni caso è sempre stato il mio pensiero toglierla qui) quindi ho fatto:
150 di Mix B
50 di glutafin select
50 di Pandea
175 g di liquidi in tutto: 165 g di acqua e 10 g di olio
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
Ho usato lo stesso procedimento uguale, ha lievitato bene bene in un'ora e 10 minuti.
E poi ho trattato l'impasto come per fare le fougasse, quindi l'ho scaravoltato sul piano infarinato (non è neppure così appiccicoso) e tagliato in quattro parti.
Ho coperto con un telo di cotone, accesso il forno con la refrattaria, scaldato al solito...
Cotto secondo lo stesso procedimento.
Il pane è leggerissimo, cosa è cambiato? Non si sente più la farmo (non c'è ) il pane è più profumato e la mollica migliorata.
A me è piaciuto molto, lo trovo migliore nel sapore.
Se vi va, vale la pena di fare qualche prova, anche per capire se vi piace oppure no, se vale la pena cambiare secondo voi etc...
Ad ogni modo mi riservo di provarla ancora in altre combinazioni (il Mix b però non lo mollo) e con impasti più idratati, indiretti, con LM
Edit al 25 marzo 2010: prova con glutafin select
Allora... fatto oggi prova speculare a quella che vedete sopra, lavorando sempre sul mix classico che è questo: Mix Di Farine Dietoterapeutiche Per Pane E Focacce e sempre metà dose.
Stavolta ho tolto la Pandea e lasciato la Farmo
140 g di Mix B
60 g di Glutafin Select
50 g di Farmo
165 g di acqua
10 g di olio
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale (anche meno, che il pane viene saporito)
10 g di lievito di birra
La lavorazione l'ho fatta identica alla prova precedente, l'impasto lievita perfettamente, non è appiccicoso più di tanto.
Ho scaravoltato l'impasto sul piano infarinato, non l'ho impastato ma solo diviso in quattro.
Lievitazione e cottura sempre al solito come sopra.
Rispetto all'altra prova dove c'era la Pandea, ma non la Farmo... questo è venuto ancora più leggero, più saporito e con la crosta ancora più spessa e fragrante. Le differenze sono palesi basta confrontare le foto.
Anche il sapore è ottimo.
Adesso aspetto stasera, per capire quanto incide e se incide la mancanza della Pandea
Edit 28 marzo 2010: lievitazione con il LM
E questo il pasticcetto che ho combinato io oggi, nato dall'esigenza di smaltire 400 g di lievito madre (in tazza ne ho lasciati solo 50 g).
Come fare il Lievito madre senza glutine leggere qui Lievito Madre Delle Simili Senza Glutine
Li ho impastati con 700 g di farina.
Solo che al momento, quando avevo già avviato tutto... mi sono ritrovata con solo 74 g di Farmo e me ne servivano 168 g... quindi ho pensato bene di coprire l'ammanco con la glutafin... insomma ho fatto
700 g di mix di farine:
346 g di Mix B
280 g di Glutafin Select
74 g di Farmo
400 g di lievito madre
600 g di acqua (troppaaaaaaaa che c'era tanta glutafin)
20 g di olio
3 cucchiaini di sale
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
ho impastato tutto al solito, impasto ovviamente troppo molle... incrocio le dita che si aggiusti in corso di lievitazione... macché
L'impasto si è lievitato in circa 4 - 5 ore... stava uscendo dalla ciotola
E alla fine l'ho trattato come in questo topic Ciabatta E Zoccoletti Delle Simili Senza Glutine solo a partire dal porzionamento in poi (e stavolta ho usato la refrattaria).
Ho fatto due ciabattone...
Il sapore del pane è ottimo! A retrogusto zero zero zero... ben alveolato, la mollica leggera ma consistente, solo la crosta è per i miei gusti troppo sottile... alla prossima in forno ci metto il pentolino con l'acqua.
Non l'ho spennellato!
Ho provato questa ricetta di pane bianco, ormai lo faccio sempre così per dosi e proporzioni e viene buono davvero, si tratta di un impasto base a cui possono essere fatte delle aggiunte: esempio semini vari, erbe aromatiche e quello che vi suggerisce la fantasia.
Ingredienti
- 300 g di acqua
- 10 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero o malto di riso
- 2 cucchiai di olio
- 90 g di Agluten o Pandea
- 150 g di Farmo/Coop o Farmo senza lattosio
- 160 g di Mix B o farina Biaglut per pane
- 18-20 g di lievito di birra fresco
Impastate tutti gli ingredienti con la mdp o anche a mano (se fate a mano fate lievitare per 1 ora, 1 ora e mezzo).
L'impasto lieviterà bene e sarà appiccicoso, per lavorarlo bene dovrete infarinare il piano di lavoro e infarinarvi le mani.
Con la farina riuscirete a lavorarlo piuttosto agevolmente a mano.
Stendete poco poco l'impasto con le mani e piegate il lato superiore verso il centro, il lato inferiore sempre verso il centro e i laterali verso il centro, girate la pagnotta, in modo da lasciare le piegature sotto e sopra si presenterà liscia e leggermente infarinata.
Le piegature servono a dare una buona forma al pane e ad ossigenare l'impasto.
Ponetela dentro una teglia tonda rivestita da carta da forno e fate dei tagli se volete, fate rilievitare in forno tiepido (25° circa) per un massimo di 15 minuti o finchè non raddoppia di volume.
Spennellate bene con una emulsione di olio e acqua e lasciando il pane dentro al forno, nella parte più bassa non al centro, portate la temperatura al massimo circa 250°.
Vedrete che continuerà a lievitare bene, toglietelo quando avrà preso un bel colore brunito.
Vi faccio vedere come si deve presentare sotto (potete notare il segno delle piegature) e l'interno
Il pane così viene molto buono, sa di pane, viene una bella crosta profumata e croccante.
Si mantiene morbido anche il giorno dopo, nel senso che ha la reazione di un pane glutinoso, mangiato il giorno dopo.
Ed è semplice, provate e provate, la riuscita dipende anche dal farci la mano.
L'hanno provato
Tittola
Manu
ho provato a farlo con la macchina del pane e con 250gr di lievito madre e' venuto buono
Formichina
- Ingredienti
- 450 ml di acqua
- 40 g di olio
- 1 c di sale
- 520 g di farina Pandea
- 50 g di agluten
- 1 cubetto di lievito di birra fresco.
Tutto nella macchina del pane, programma impasta e lievita. Al termine prelevare il composto con le mani ben infarinate, e posarlo su di un piano anch'esso infarinato per bene. Lavorarlo un po', dare la forma a pagnotta e farlo lievitare ancora per 20 minuti. Spennellare la superficie con acqua e olio e cuocere per 1 ora a 200°.
Scusate la qualità delle foto, ma la sera diventa difficile fare foto decenti
Molto morbido e saporito, buonissimo!!!!
lo so che non puoi prepararlo, però puoi fare un esperimento: usa le stesse proporzioni utilizzando amido di mais, farina di mais e fecola di patate con il lievito chimico per torte salate.... prova!
