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Messaggio [SCHEDA] Il Sale

#1  Jo Ven 30 Gen, 2009 20:47



Il sale


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Sale rosa cristallino dell'Himalaya

Il salato è una delle quattro caratteristiche principali del gusto. Cucinare senza sale è inimmaginabile. Il cloruro di sodio, questa la denominazione chimica del sale da cucina, è il condimento più importante di tutti. Adempie a fondamentali funzioni organiche e preserva gli alimenti. In ogni caso, del sale bisogna fare un uso giudizioso. Troppo sale rovina il gusto e fa male alla salute. La mancanza di sale rende le pietanze insipide.

La storia del sale è la storia delle saline, delle miniere di salgemma, delle flotte che hanno attraversato  i mari, delle carovane che hanno  attraversato il Sahara, le  Ande; questa è anche quella dei mercanti  che hanno risalito fiumi d’Europa, della Russia, della Cina, dell’America.
La storia del sale è stata dunque quella dei rapporti tra culture, paesi in grado di produrre abbastanza sale da poterne anche esportare a quelli che ne erano carenti.
La storia del sale comincia con la comparsa delle prime civiltà stabili, quella dei Sumeri a Babilonia, quella dell’Egitto, quella della vallata dell’Indo, verso il V o VI millennio a.C. ; nel III millennio a.C. quella della Cina, nel II millennio quella degli Ittiti e degli Ebrei intorno al Mar Morto.
In seguito essa  è anche la storia dei popoli che si affacciano  sul Mediterraneo, degli altri popoli d’Europa e delle popolazioni dell’America  Precolombiana.
Dall’età Neolitica alla Rivoluzione industriale e fino ai nostri giorni i salinai hanno prodotto il sale seguendo due procedimenti fondamentali che si sono andati via via perfezionando.
Alcuni hanno estratto dal suolo il salgemma e le acque salate che poi facevano bollire.
Altri hanno ottenuto la stessa sostanza con una controllata evaporazione solare delle acque salate.
Operazioni queste che potevano svolgersi in località ben precise dove si riscontravano condizioni naturali e sociali per lo sfruttamento da parte degli uomini.
Con l’ascesa dell’Impero Romano la produzione ed il commercio del sale divennero importantissimi in Europa, soprattutto perché si aprirono nuove vie commerciali e perché Roma monopolizzò tale commercio.
Tale commercio era strettamente legata a quella delle conserve salate di pesce, tra le quali eccelleva il Garum.
Ben nota è anche la strada che proprio dal sale prendeva il suo nome, la Via Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva da Roma sino alle zone più interne della penisola.
Il sale, dunque, condizionò profondamente lo sviluppo delle società antiche; la sua centralità nella vita dell’uomo è largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni.

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Saline di Trapani

Non solo bianco, ma nero, grigio, rosa, rosso. La tavolozza dei colori è ampia e questi sali variopinti vengono spesso utilizzati come guarnizione di piatti di alta cucina. L'area geografica dalla quale provengono è vasta, abbraccia tutto il pianeta, e per loro la classica distinzione fino e grosso è superata. Ci sono quelli aromatizzati, di tutti i tipi, speziati, affumicati, integrali, a cristalli e a fiocchi.

È successo, anni fa, per il vino, poi per l’olio d’oliva. Più di recente anche acqua e cioccolato hanno smesso di essere meri nomi generici per diventare vere e proprie categorie stracolme di prodotti venuti da mezzo mondo, diversissimi fra loro, ciascuno con caratteristiche organolettiche proprie, da stimare, degustare e abbinare. Veri e propri cru insomma. Stavolta, pare sia arrivato il turno del sale: scordatevi quindi della buona vecchia saliera anonima da tavola, completa di grani di riso, e liberate piuttosto uno scaffale della dispensa:



Sale di Miniera / Rock Salt


 
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Cristalli di Sale Rosa dell'Himalaya


Il sale dell’Himalaya  è un sale fossile, originatosi più di 200 mila anni fa dal prosciugamento di mari antichissimi. In passato fu chiamato anche il “sale dei re”e sembrerebbe che lo stesso Alessandro Magno lo apprezzasse e lo conoscesse. Estratto manualmente ad ovest della catena Himalayana, dove è avvenuta la sua cristallizzazione, è un prodotto che non contiene additivi, e non essendo sottoposto ad alcun processo di raffinazione, conserva molti minerali come il calcio, il magnesio, il fosforo, il potassio, lo zinco, il rame, lo zolfo e il ferro che gli conferisce anche la colorazione rosa.
In virtù della presenza di tali elementi, l’assunzione del sale dell’Himalaya produce effetto purificante, disintossicante e coadiuvante nelle diete e cure dimagranti. Questi benefici compensano il maggior costo del sale dell’Himalaya rispetto al comune sale di cucina. E' in cristalli grossi e irregolari (ma si trova anche fino), di colore che va dal rosa pallido al rosa più intenso quasi arancione. Il particolare colore rosa deriva dall'alto contenuto di ferro.  Il sale rosa Himalayano esalta il sapore di molte pietanze, come la carne, senza coprirne il gusto. Consigliato anche per insalate, verdure alla griglia, salse. Utilizzando una citazione dei grandi chef che ne fanno uso: dà sapore senza salare.

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Sale blu di Persia (Iran)


Il Sale Blu di Persia è un salgemma naturale proveniente dell'Iran. Si caratterizza per una decisa sapidità ed un retrogusto leggermente speziato. Il blu presente nei cristalli è assolutamente naturale e dipende da una particolare variazione della Silvinite, una variante del reticolo cristallino del sodio. Ideale come sale da tavola, macinato al momento, ben si abbina a tutte le preparazioni, ma viene anche spesso utilizzato in grani nella decorazione dei piatti.

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Sale Kala Namak (India)


Noto anche come "Sanchal" questo sale minerale di origine indiana si caratterizza per il colore rosa - violaceo e per il forte aroma e gusto sulfureo che, però, si stempera molto se utilizzato in cottura. È un sale molto utilizzato nella cucina indiana ed è particolarmente indicato per la realizzazione di ricette etniche ma anche nelle fritture, zuppe e persino nelle macedonie di frutta. Originalissimo come aperitivo se servito insieme ad una radice fresca di zenzero. Consistenza morbida, vellutata quasi impalpabile.

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Sale Mirroir (Bolivia)


Il Sale Mirroir deve il suo nome all'effetto specchio dato dall'altissima concentrazione di minerali in esso contenuti. Viene raccolto artigianalmente ad una altitudine di circa 3700 metri sul livello del mare. Il suo bacino riflette sulla superficie tutta la purezza della luce del cielo boliviano. Sale molto forte, se ne consiglia un uso moderato. Ideale per rialzare qualsiasi tipo di piatto.


Sale Marino / Sea Salt


Il fior di sale: è il primo sale dell’estate, quello che affiora dai bacini di acqua di mare ancora non del tutto prosciugati, ed è anche il sale più oneroso, a circa 35 euro al chilo. Quello più buono e ambito in assoluto è il fleur de sel di Guérande, in Bretagna, sull’Atlantico, ma viene anche raccolto in Camargue e in Algarve. Il fior di sale si presenta sotto forma di piccoli cristalli, ha un potere salante poco più lieve del sale normale, è molto umido e presenta spesso ancora un lieve e caratteristico profumo di oceano, mentre qualcuno ci trova persino sentori di violetta. Comunque sia, è un sale molto elegante, di un colore tendente al bianco opaco, alleato perfetto di insalate e verdure crude o cotte al vapore.

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Fleur de sel di Guérande


In Francia sulla Costa della Bretagna, si sono formate le saline, chiamate anche “marais salant”, per l’interramento del fondo marino provocato dall’alluvione della Loira e dei fiumi vicini. Questi fiumi carichi d’argilla hanno formato un terreno impermeabile capace di trattenere l’acqua del mare fino a che questa non evapora e si trasforma in cristalli di sale.
Fleur de Sel (Fior di Sale) è un condimento raro e pregiato. Questo sale marino artigianale consiste in una brina di “giovani” cristalli che si formano in modo naturale, (dall'effetto concomitante del vento e del sole) sulla superficie delle saline. Nei mesi estivi viene quotidianamente raccolto a mano in piccole quantità.
Il sel de Guérande deve il suo colore grigio perla all'argilla nella quale avviene il processo di cristallizzazione e che gli conferisce un elevato contenuto di oligoelementi, tra i quali si distingue il magnesio dal punto di vista quantitativo. Gli oligoelementi sono elementi minerali puri, necessari al benessere di un organismo, ma in quantità decisamente lieve. Al contempo il sel de Guérande ha un ridotto contenuto di sodio e risulta meno salato degli altri sali, rivelando aromi floreali.

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Fleur de Sel dell'Algarve (Portogallo)


Sale Marino dal colore naturalmente bianchissimo non essendo sottoposto ad alcun trattamento di sbiancamento o lavaggio. Croccante ma nello stesso tempo di consistenza leggera. Molto meno umido rispetto ad altre tipologie, presenta un retrogusto dolciastro che ben si sposa a tutti i tipi di piatto.

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Il sale di Maldon

 
Viene dall’Inghilterra ed è attualmente il preferito assoluto degli chef di tutto il mondo. La particolarità unica del sale di Maldon sta nel fatto che si presenta a sottilissime scaglie a forma di minuscole piramidi, di un croccante davvero unico. Da qui quindi la follia dei ristoratori, che ci trovano un alleato fantastico per conferire un tocco saporito e croccante alle loro creazioni. Come per il fior di sale, il sale di Maldon, essendo un cristallo, non si scioglie subito in bocca e quindi interagisce più a lungo col cibo, permettendo la creazione di notevoli effetti speciali. Il sale di Maldon funziona benissimo, per contrasto, su consistenze morbide, e persino sul cioccolato.
Il sale di Maldon si presenta sotto forma di scaglie molto fragili e facilmente sbriciolabili; ha un sapore spiccato, capace di dare vivacità soprattutto alle carni. Peck suggerisce di utilizzarlo a fine cottura, cospargendolo sopra il piatto.

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Sale rosso di Hawaii : Alaea Rouge


E' il tradizionale sale da tavola hawaiano, prende il nome da un minerale naturale, un'argilla rossa di origine vulcanica. Venne originato in seguito alle forti piogge che alimentarono i fiumi: questi, sempre più impetuosi, trascinarono una particolare argilla verso il mare e, in seguito all’evaporazione delle acque che si erano raccolte in pozze a causa delle maree, si ricavò questo sale coloratissimo per effetto dell’ossido di ferro presente in grandi quantità, oltre a molti altri minerali. Durante il processo di evaporazione, l'argilla si mescola con il sale e lo arricchisce di ossido di ferro, conferendogli il suo caratteristico colore rosso. Ha un gusto molto più intenso rispetto al sale naturale. Un grammo di sale hawaiano contiene una quantità di ferro fino a cinque volte superiore a quella contenuta nel sale comune. Dal lieve sapore di nocciola, particolarmente amato dagli chef per decorare, l’Alaea Rouge è usato dalle popolazioni locali per la preparazione di piatti come il Kalua Pig, il Poke e l’Hawaiian Jerky; è ottimo anche per salare il burro alle fines herbes da accompagnare al pesce grigliato. Consigliato su carni alla griglia (Vitello e Maiale) e barbecue.

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Sale marino di Cipro


Delicati fiocchi di sale marino di Cipro, di forma piramidale, prodotti in modo naturale dalle acque del Mediterraneo. Di un colore bianco luminoso, con un gusto fresco e dolce, privo del retrogusto amaro tipico nel sale comune. Per la sua particolare struttura in sottili lastrine, si scioglie immediatamente a contatto con i cibi. La sua intensa sapidità ne consente un uso contenuto. Consigliato come sale da tavola, su insalate, verdure e cibi crudi.

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Sale marino speziato diCipro


Delicati fiocchi di sale marino di Cipro, ricoperti da un sottile strato di spezie esotiche: coriandolo, paprika, curcuma, cumino, chiodi di garofano, pepe di cayenna, noce moscata, zenzero.
Ideale sulla carne calda e fredda, per preparare marinate, su patate, crostini, uova e nelle zuppe.

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Sale nero Hawaii


È un sale evaporato al sole delle Hawaii, in un'isola di origine vulcanica. È combinato con carbone vegetale che gli conferisce il caratteristico colore nero vellutato. Ideale per pesce e bistecche alla griglia, il sushi e sashimi.

 
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Sale vikingo affumicato (Scandinavia)


La miscela è quella dell'antica cucina dei Vikinghi del Nord Europa: sale affumicato, cipolla, e un mix di spezie che aggiunge alla ricetta un tocco di modernità che soddisfa sia il gusto che l'olfatto. Indicato su piatti semplici come omelette, soufflè, zuppe di legumi, verdure e formaggi al gratin, pollo, patate al forno.

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Sale affumicato danese (Danimarca)


Cristalli di sale marino della Danimarca, affumicati al legno di quercia e olmo rosso, secondo il millenario metodo tramandato dai Vichinghi. Sono necessarie oltre 90 ore per portare a termine la lavorazione che viene eseguita interamente a mano. Consigliato su verdure cotte, uova, zuppe, patate al forno. Un pizzico di questo sale sul pesce cotto, gli conferisce quel caratteristico sapore di affumicato.
Un gusto unico da accompagnare con una vasta gamma di piatti: da provare sulla pasta alla carbonare, nelle zuppe, sulle uova e nelle frittate.
Un pizzico di questo sale su salmone, trota, aringa, gli conferisce il caratteristico aroma di affumicatura.

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Sale marino alle alghe ( Bretagna)


Un mèlange di sale dell'Atlantico e alghe della Bretagna. Al tradizionale sale dell'Atlantico, ricco di magnesio, è stato aggiunto un mèlange di preziose alghe fresche disidratate, piante marine tra le più ricche di minerali e di iodio.
Questo condimento sprigiona un intenso profumo di mare, esaltato dalla presenza di queste preziose alghe.
Ideale: per il pesce, crostacei, mitili, nelle zuppe e nel court-bouillon.

Sale italiano:


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Sale fino italiano


Chiudiamo la rassegna con un breve excursus sul sale italiano. Il siciliano sale di Mothia è molto conosciuto e della stessa zona è degno di nota : la versione integrale artiginale di Trapani dall'alto potere salante, da diverso tempo un Presidio Slow Food. Il sale di Volterra (estratto dalle miniere di salgemma), e infine l'ottimo dolce di Cervia dal sapore pulito ed elegante, di tradizione millenaria.

Il sale di Mothia: questo sale siciliano originario delle saline situate fra Trapani e Marsala (famose per i loro mulini a vento che una volta fornivano l’energia per portare l’acqua ai bacini) e conosciuto fin dall’epoca fenicia, si trova in versione fine o grosso, integrale o non, ha un prezzo piuttosto basso ed è di ottima qualità. È un buon sale generico da utilizzare in cucina, specie nella versione integrale.

Il sale di Cervia: è l’altro sale italiano di tradizione millenaria, prodotto in provincia di Ravenna. Anche qui si tratta di sale marino non raffinato, quindi ricchissimo di oligominerali. Notare il presidio Slow Food che tutela l’unica salina di Cervia (il "Camillone") dove ancora si raccoglie il sale in modo del tutto artigianale, a mano. Quello di Cervia è noto come "sale dolce": in realtà il suo potere salante non è minore rispetto ad altri sali marini ma la sua purezza è tale che non contiene elementi amari, per cui ha un sapore estremamente pulito ed elegante. Ottimo sul pesce fresco dell’Adriatico.


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Oggi sono molto in voga i sali aromatizzati


I sali aromatizzati: si trovano di tutti i tipi, dal fior di sale, alla vaniglia, passando per il sale con aggiunta di buccia di limone, di lavanda, di peperoncino o di erbe aromatiche tritate. Badare sempre a che tipo di sale base è stato usato o, più genuinamente, prepararli in casa scegliendo un buon sale marino grosso, e pestandolo nel mortaio insieme agli ingredienti (buccia di agrumi, spezie varie, fiori, erbe fresche) che più vi piacciono. Conservare al fresco, in barattolo chiuso, per almeno una settimana prima di consumare.

Alcuni sali aromatizzati:

Cristalli di sale al pompelmo giallo
Fleur de sel alle spezie grigliate
Cristalli di sale al limone verde
Cristalli di sale all`aceto di mele
Fleur de sel Chardonnay
Cristalli di sale alla senape
Cristalli di sale alla salsa Worchester
Cristalli di sale all'arancia
Fleur de sel alla vaniglia Bourbon
Flor de sal al te' matcha
Sale  al te' verde e menta
Sale al te' nero e vaniglia
Sale allo zafferano
Sale mediterraneo al cedro
Sale al mapo
Sale al kumquat
Sale al chinotto


Alcuni suggerimenti:


Sale al matcha: Il tè leggermente amaro si sposa bene con i tuorli d'uovo, il tofu e le cipolle e persino con il cioccolato.

Sale al mandarino: aggiunge un tocco frizzante, fruttato di agrumi e esalta il gusto dei cibi. Da spruzzare sul pollo arrosto, verdura (soprattutto barbabietole), con i gamberetti, pesce alla griglia e frittate.

Sale al limone verde: perfetto per salare e aromatizzare tutti i piatti di carne impanata come ad esempio la classica "Cotoletta alla Milanese".

Sale al Chardonnay: Ottimo su tutti i piatti di carne specialmente se messo in estremità di cottura.

Sale alla senape:  ideale per le carni rosse specialmente se cucinate alla griglia o alla brace e, unito all'olio, per il condimento dei formaggi freschi a pasta molle.

Sale all'arancia: ideale per insalate, carpaccio di pesce ed anche per la preparazione di dolci.

Sale all'aceto di mele: il sale, per via dell'aceto di mele, si presenta di colore leggermente ambrato. Gusto fresco e piacevole, ideale per insalate e verdure.

Il mio esperimento:


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2 C di cristalli di sale dell'Himalaya e 1 C di matcha (frullati)


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uovo in camicia con sale dell'Himalaia e matcha



Fonte:
wwwspace.cinet.it
wwwbembo.it
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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#2  Bibi Ven 30 Gen, 2009 20:51

Jo! è bellissima e molto utile vista la varietà di sale che si trova in giro negli utlimi anni!
 




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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#3  Jo Ven 30 Gen, 2009 20:57

grazie Bibi, è stata una scoperta anche per me.. ho voluto approfondire il tema
 




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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#4  Papi Ven 30 Gen, 2009 21:01

Ma tu mi hai sentito ieri parlare del sale blu che ancora non so come usare? Mi sconvolge questa telepatia!
 




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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#5  Felix Ven 30 Gen, 2009 21:04

Che bella scheda!

Papis vedo se trovo qualche altra notizia nel libro sui vari tipi di sale sempre edizione Tomasi... spett....

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stesse notizie date da Jo... è parecchio salato e speziato e si usa praticamente su tutto...
 




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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#6  Simo Ven 30 Gen, 2009 21:24

Brava Jo credo che questa scheda sia un ottimo lavoro di indicizzazione, per quel che mi riguarda uso solo sale dei Monopoli di Stato.
 




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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#7  diavoletta83 Ven 30 Gen, 2009 21:31

  Jo!!!
 




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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#8  leterbuck Ven 30 Gen, 2009 22:03

... complimenti Jo, questa scheda è bellissima, io adoro il sale e spesso mi accontento solo di guardarlo, nella varie confezioni che ho a casa oppure toccarne la consistenza, osservarne i colori che cangiano con la luce.
Chi, come me, e come molte altre amiche celiache, hanno sofferto o soffrono di alterazione dei valori tiroidei, siamo costrette ad evitare il sale marino e a preferire il sale 'Iodulato' o 'Iodato', con più iodio, cioè. Ho pensato potesse interessare anche la lettura di questo articolo:

QUI

Cari saluti, ciao
 
 




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Gli uomini cercano
la spiga dorata: la parola del poeta.

Alda Merini - "Nuove magie", Rizzoli Ed. 2010


(sito ufficiale, Link)

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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#9  Memole Ven 30 Gen, 2009 22:07

che bella scheda   interessante  Image
 




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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#10  Silente Sab 31 Gen, 2009 09:23

Jo è stupenda!
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Messaggio Re: [SCHEDA] Il Sale

#11  Jo Sab 31 Gen, 2009 10:13

vi ringrazio di cuore. ...

Le mie ricerche cominciano quasi per caso: ero rimasta affascinata dal colore rosa del sale himalayano e quando l'ho visto, me ne sono subito appropriata.
 Quindi cercando di usarlo senza sprecarlo nelle bolliture della pasta, ... mi si è aperto un mondo    affascinate e me ne sono innamorata...

Citazione:
evitare il sale marino e a preferire il sale 'Iodulato' o 'Iodato', con più iodio, cioè.


io uso sempre solo sale iodato, visto che non abito al mare, cmq è un suggerimento che ho sentito dai  nutrizionisti ...
 




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