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Messaggio Torta Allo Zabaione Chantilly Pinolato Per Nonna Papi

#1  Papi Dom 04 Nov, 2012 18:59


Torta allo zabaione chantilly pinolato


zabbapinoli


Ecchecaiser! E' la terza volta che riscrivo la ricetta, vediamo se è la volta buona che non mi sparisce tutto di nuovo!

Il 2 novembre scorso abbiamo festeggiato l'82° compleanno di Nonna Papi e, come al solito, io ho pensato alla torta.
...E finalmente sono riuscita a far fuori la scorta di dacquoise parcheggiate nel congelatore della zia dal febbraio scorso!
Per scoprire come ho usato le altre... Vedi: QUI e QUI
Questa in particolare era una dacquoise con fettine di mandorle caramellate.

Ovviamente nemmeno stavolta sono riuscita a spezzare la maledizione di Murphycook: se una torta viene male, consolati, la prossima verrà pure peggio!
Infatti stavolta i tuorli si sono addensati molto prima di raggiungere i 70°C e al momento di aggiungere la colla di pesce, il TPT e la panna mi sono ritrovata un composto con tanti grumini, che aveva tirato immediatamente, persino attacandosi come colla ai bordi del pentolino, inutilizzabile quindi!
Così, poiché fortunatamente non avevo utilizzato tutta la panna ma circa 300g su 500, mi sono detta "o la va o la spacca" e ho passato al setaccio del mixer a fori piccoli (versione motorizzata del passapomodoro per intendersi), riuscendo ad ottenere una crema liscia che ho quindi rimescolato alla panna montata restante, nella speranza che il passaggio attraverso il filtro non mi avesse distrutto l'efficacia della gelatina. E per fortuna ogni tanto i desideri si avverano.
Non parliamo poi del problema estetico... Devo decidermi a comprare una nuova bocchetta per la sac a poche più piccola, ché questa mi fa certi spatagnocconi incredibili!

NOTA: Le dosi che seguiranno quindi andranno intese come indicative; il mio consiglio è inoltre quello di aumentare da 500g a 700g la panna (ridosando quindi a gusto anche il TPT) e le uova da 5 a 6.
Oppure quella di utilizzare come base un cremoso al mascarpone.




Base dacquoise 40x30

Per ricetta e procedimento della dacquoise mandorlata vedi QUI

Mousse di cioccolato fondente all'acqua

  • 100g cioccolato fondente al 51,6% di grassi
  • 150g acqua

Per evitare inconvenienti, non essendo sicuri della presa della crema, ho creato un bordo di sostegno, come nella torta Marilyn, utilizzando il cioccolato chantilly di Hervè This.
Mentre l'altra volta ho usato lo Zaini fondente 50% e si era rivelato troppo dolce, stavolta ho usato il Nero Perugina all'80%... E si è rivelato troppo amaro! Lo stacco con la crema interna è davvero troppo netto, quindi consiglio di usare una via di mezzo: 70-75% e non ne parliamo più!
Ricordo brevemente che il calcolo dell'acqua va fatto considerando il peso del cioccolato (in questo caso 100g) e la percentuale di grassi ricavabile dall'etichetta (51,6% nel mio caso), quindi:
(100x51,6)/34
Dove 34 è la percentuale di grassi da mantenere, consigliata da Bressanini.

Si fa sciogliere il cioccolato (io: microonde medio-basso) e vi si aggiunge l'acqua, mescolando per emulsionare il tutto.
Si prepara una ciotola per il bagnomaria freddo con acqua e ghiaccio e vi si mette dentro la ciotola con il cioccolato emulsionato.
Montare con la frusta per 1-2 minuti senza esagerare.
Per ulteriori info leggere il link della torta Marilyn e vedi foto QUI.

TPT pinoli
  • 100g pinoli
  • 100g zucchero

Far tostare i pinoli per un paio di minuti nel crisp o in padella antiaderente.
Frullare in un piccolo mixer i pinoli con lo zucchero fino alla formazione di una densa crema calda ed oleosa.

Zabaione chantilly pinolato
  • 500g panna montata (vedi nota sopra)
    >> io ho usato la panna alta digeribilità (0.01% di lattosio) della Granarolo, linea Accadì, senza conseguenze nefaste
  • 5 tuorli, pari circa a 100g (vedi nota sopra)
  • zucchero in pari peso dei tuorli
  • vinsanto
  • 2 fogli di colla di pesce
    >> io ho usato un pezzetto quasi quadrato di un foglio lungo della Rebecchi ed uno della Paneangeli e per fortuna ho azzeccato la dose giusta per una crema che ha tirato senza risultare gommosa né liquida


+ altri 400-500g di panna montata per la decorazione (oppure usate del ciocco fondente o delle scagliette di mandorle sui bordi)

Non sto a ripetervi i consigli che vi ho dato già sopra nel caso riscontraste il mio stesso problema di grumini nella crema.
Nella normalità si monterebbero sul fuoco i tuorli con lo zucchero ed un goccio di vinsanto.
Raggiunta una consistenza densa e spumosa, si aggiunge la colla di pesce (meglio se la fate sciogliere in un goccio di panna calda), il TPT e la panna montata (quest'ultima solo quando la crema si sia portata sotto i 30°C!).



COMPOSIZIONE

Tagliare la lastra di dacquoise in due, posizionare la prima mezza lastra all'interno di un anello quadrato e formare il bordo di mousse al cioccolato con una sac a poche con la punta tonda grande.
All'interno del bordo versare il composto di chantilly allo zabaione.
Coprire con la seconda lastra (io ho messo la parte mandorlata verso il basso per non creare problemi alla copertura visto che la crema rimasta era sufficiente per uno strato piuttosto sottile) e quindi con la crema restante, livellando con l'aiuto di una spatola di metallo bagnata.
Porre in frigo a freddare (se la servite, come me, dopo cena, basta metterla entro le 17:30-18:00), possibilmente coperta, per non far prendere strani odori alla crema.
Togliere l'anello, decorare con panna montata e servire.



Eeeeh... Bibba... Mi spiace... Mi son dimenticata della fotofetta! Non so come ho fatto ma è successo!
 



 
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Messaggio Re: Torta Allo Zabaione Chantilly Pinolato Per Nonna Papi

#2  giuggiola72 Dom 04 Nov, 2012 23:27

Che dire ilaria... wow!!! complimenti e per la torta e per come ce la racconti.

Durissimi a nonna Papi!

Sonia
 




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Messaggio Re: Torta Allo Zabaione Chantilly Pinolato Per Nonna Papi

#3  Silente Lun 05 Nov, 2012 10:53

Bellissima Ilaria!!!
Mando un bacio alla tua nonna.
 
 




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Messaggio Re: Torta Allo Zabaione Chantilly Pinolato Per Nonna Papi

#4  minpeppex Lun 05 Nov, 2012 10:57

Papi, non mi sono soffermata a leggere tutta la ricetta perché tanto non penso che la realizzerei mai, ma per quel che posso vedere di questo dolce, ti dico solo questo

10k_0019


Qualunque altro commento mi pare superfluo. Ah no, ancora uno: beato chi l'ha potuto mangiare!

giuggiola72 ha scritto:  
Durissimi a nonna Papi!

     
Sonia, questo è un augurio che a Nonna Papi avrebbe potuto far più piacere ricevere qualche anno fa ...
Occhio a quel tablet! Il correttore è un franco tiratore che corregge come pare a lui, se non rileggi attentamente quello che scrivi, rischi di fare delle figuracce non da poco
 




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Messaggio Re: Torta Allo Zabaione Chantilly Pinolato Per Nonna Papi

#5  Papi Lun 05 Nov, 2012 11:34

minpeppex ha scritto: [Visualizza Messaggio]
Papi, non mi sono soffermata a leggere tutta la ricetta perché tanto CUT CUT CUT


Ecco, quando leggo sta cosa mi inCATso!
Primo, leggi anche solo per la fatica che ho fatto per scrivere... Tutte le volte cerco di non essere prolissa e invece niente...  
Secondo, fai cose ben più complicate e lunghe e ti spaventi di questa? E' uno zabaione aromatizzato e mescolato con panna montata... Andò sta la difficoltà? Se non vuoi fare la dacquoise (che comunque è na cavolata e ti aiuta vieppiù a smaltire gli albumi... vieppiù? vieppiù! ma cosa ho scritto? ) puoi sempre usare un pan di spagna o una qualsiasi altra base.

No, non hai scuse signora mia bella, mi dispiace, no no no!



Giuggiola, grazie almeno tu mi leggi! NOn come certe befane coi baffi da felino

Sui durissimi... Non vi preoccupate mia nonna penserebbe ai durelli di pollo!


Grazie per auguri, duri e baci! Riferirolli!
 




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Messaggio Re: Torta Allo Zabaione Chantilly Pinolato Per Nonna Papi

#6  Marina N Lun 05 Nov, 2012 14:00

  come al solito ti sei applicata... sia nella torta che nella descrizione!
Io l'ho letta e, mentre scorrevo verso il basso, ho pensato che non ce la farò mai!  

Comunque brava brava brava! Sempre cose guduriose...
 




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#7  Papi Lun 05 Nov, 2012 15:16

Marina N ha scritto: [Visualizza Messaggio]
mentre scorrevo verso il basso, ho pensato che non ce la farò mai!  

Ecchene n'altra!     

La colpa è mia che voglio sempre descrivervi tutto, peripezie comprese... Il procedimento è molto più veloce e facile di quanto non appaia dalle mie parole, ve lo garantisce una superpigra con pochissima pazienza!
La panna la laasciate montare al Ken e lo zabaione lo mescolate con un frullino mentre cuoce... Il TPT lo fate nel mixer... E poi mettete tutto insieme!
Mo' marina, goduriose sì ma applicata nella torta... Se guardi la decorazione di panna... Vedrai che non mi sono applicata più di tanto!
 




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#8  giuggiola72 Lun 05 Nov, 2012 15:24

Le mie solite figure di ehmmmm ..... cioccalato. Giuro che nn risponderò mai più dallo smartphone. Quel coso ha vita propria. Ti chiedo scusa volevo solo fare gli auguri  

Ci riprovo:

Augurissimi a nonna Papi  

Min....       stavolta non era il tablet era lo smart. che è peggio!!!

Sonia
 




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#9  minpeppex Lun 05 Nov, 2012 15:48

giuggiola72 ha scritto:  
Min....       stavolta non era il tablet era lo smart. che è peggio!!!

figurati... ti posso solo ringraziare, che m'hai fatto fare una risata come non facevo più da tempo!!!
 




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#10  Papi Mar 06 Nov, 2012 11:18

Ma scuse de che? A me è capitato di combinare ben di peggio con lo smartphone... Min ne è stata testimone più di una volta
 




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#11  nebsimo Mar 06 Nov, 2012 13:05

una torta veloce-veloce!!!   
x me è un' impresa titanica fare la torta di rose....figurati questa delizia!!!! come da accordi, me la farai tu un giorno o l'altro.....
come va con i postumi delle cozze????
 
 




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#12  Bibi Mar 06 Nov, 2012 22:28

girl_hysteric nooooooo! la fetta nooooo  girl_hysteric!!! come hai potuto 10k_0013 ?!?!?
 




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#13  Mistica Mer 07 Nov, 2012 00:10

Ila augurissimi alla tua nonnina  
 



 
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#14  tiziana Mer 07 Nov, 2012 14:19

Bellissima torta     e mille auguri a Nonna Papi  
 




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