Torta Allo Zabaione Chantilly Pinolato Per Nonna PapiTorta allo zabaione chantilly pinolato
Ecchecaiser! E' la terza volta che riscrivo la ricetta, vediamo se è la volta buona che non mi sparisce tutto di nuovo! 
Il 2 novembre scorso abbiamo festeggiato l'82° compleanno di Nonna Papi e, come al solito, io ho pensato alla torta.
...E finalmente sono riuscita a far fuori la scorta di dacquoise parcheggiate nel congelatore della zia dal febbraio scorso!
Per scoprire come ho usato le altre... Vedi: QUI e QUI
Questa in particolare era una dacquoise con fettine di mandorle caramellate.
Ovviamente nemmeno stavolta sono riuscita a spezzare la maledizione di Murphycook: se una torta viene male, consolati, la prossima verrà pure peggio!
Infatti stavolta i tuorli si sono addensati molto prima di raggiungere i 70°C e al momento di aggiungere la colla di pesce, il TPT e la panna mi sono ritrovata un composto con tanti grumini, che aveva tirato immediatamente, persino attacandosi come colla ai bordi del pentolino, inutilizzabile quindi!
Così, poiché fortunatamente non avevo utilizzato tutta la panna ma circa 300g su 500, mi sono detta "o la va o la spacca" e ho passato al setaccio del mixer a fori piccoli (versione motorizzata del passapomodoro per intendersi), riuscendo ad ottenere una crema liscia che ho quindi rimescolato alla panna montata restante, nella speranza che il passaggio attraverso il filtro non mi avesse distrutto l'efficacia della gelatina. E per fortuna ogni tanto i desideri si avverano.
Non parliamo poi del problema estetico... Devo decidermi a comprare una nuova bocchetta per la sac a poche più piccola, ché questa mi fa certi spatagnocconi incredibili!
NOTA: Le dosi che seguiranno quindi andranno intese come indicative; il mio consiglio è inoltre quello di aumentare da 500g a 700g la panna (ridosando quindi a gusto anche il TPT) e le uova da 5 a 6.
Oppure quella di utilizzare come base un cremoso al mascarpone.
Il 2 novembre scorso abbiamo festeggiato l'82° compleanno di Nonna Papi e, come al solito, io ho pensato alla torta.
...E finalmente sono riuscita a far fuori la scorta di dacquoise parcheggiate nel congelatore della zia dal febbraio scorso!
Per scoprire come ho usato le altre... Vedi: QUI e QUI
Questa in particolare era una dacquoise con fettine di mandorle caramellate.
Ovviamente nemmeno stavolta sono riuscita a spezzare la maledizione di Murphycook: se una torta viene male, consolati, la prossima verrà pure peggio!
Infatti stavolta i tuorli si sono addensati molto prima di raggiungere i 70°C e al momento di aggiungere la colla di pesce, il TPT e la panna mi sono ritrovata un composto con tanti grumini, che aveva tirato immediatamente, persino attacandosi come colla ai bordi del pentolino, inutilizzabile quindi!
Così, poiché fortunatamente non avevo utilizzato tutta la panna ma circa 300g su 500, mi sono detta "o la va o la spacca" e ho passato al setaccio del mixer a fori piccoli (versione motorizzata del passapomodoro per intendersi), riuscendo ad ottenere una crema liscia che ho quindi rimescolato alla panna montata restante, nella speranza che il passaggio attraverso il filtro non mi avesse distrutto l'efficacia della gelatina. E per fortuna ogni tanto i desideri si avverano.
Non parliamo poi del problema estetico... Devo decidermi a comprare una nuova bocchetta per la sac a poche più piccola, ché questa mi fa certi spatagnocconi incredibili!
NOTA: Le dosi che seguiranno quindi andranno intese come indicative; il mio consiglio è inoltre quello di aumentare da 500g a 700g la panna (ridosando quindi a gusto anche il TPT) e le uova da 5 a 6.
Oppure quella di utilizzare come base un cremoso al mascarpone.
Base dacquoise 40x30
Per ricetta e procedimento della dacquoise mandorlata vedi QUI
Mousse di cioccolato fondente all'acqua
Per evitare inconvenienti, non essendo sicuri della presa della crema, ho creato un bordo di sostegno, come nella torta Marilyn, utilizzando il cioccolato chantilly di Hervè This.
Mentre l'altra volta ho usato lo Zaini fondente 50% e si era rivelato troppo dolce, stavolta ho usato il Nero Perugina all'80%... E si è rivelato troppo amaro! Lo stacco con la crema interna è davvero troppo netto, quindi consiglio di usare una via di mezzo: 70-75% e non ne parliamo più!
Ricordo brevemente che il calcolo dell'acqua va fatto considerando il peso del cioccolato (in questo caso 100g) e la percentuale di grassi ricavabile dall'etichetta (51,6% nel mio caso), quindi:
(100x51,6)/34
Dove 34 è la percentuale di grassi da mantenere, consigliata da Bressanini.
Si fa sciogliere il cioccolato (io: microonde medio-basso) e vi si aggiunge l'acqua, mescolando per emulsionare il tutto.
Si prepara una ciotola per il bagnomaria freddo con acqua e ghiaccio e vi si mette dentro la ciotola con il cioccolato emulsionato.
Montare con la frusta per 1-2 minuti senza esagerare.
Per ulteriori info leggere il link della torta Marilyn e vedi foto QUI.
TPT pinoli
Far tostare i pinoli per un paio di minuti nel crisp o in padella antiaderente.
Frullare in un piccolo mixer i pinoli con lo zucchero fino alla formazione di una densa crema calda ed oleosa.
Zabaione chantilly pinolato
+ altri 400-500g di panna montata per la decorazione (oppure usate del ciocco fondente o delle scagliette di mandorle sui bordi)
Non sto a ripetervi i consigli che vi ho dato già sopra nel caso riscontraste il mio stesso problema di grumini nella crema.
Nella normalità si monterebbero sul fuoco i tuorli con lo zucchero ed un goccio di vinsanto.
Raggiunta una consistenza densa e spumosa, si aggiunge la colla di pesce (meglio se la fate sciogliere in un goccio di panna calda), il TPT e la panna montata (quest'ultima solo quando la crema si sia portata sotto i 30°C!).
COMPOSIZIONE
Tagliare la lastra di dacquoise in due, posizionare la prima mezza lastra all'interno di un anello quadrato e formare il bordo di mousse al cioccolato con una sac a poche con la punta tonda grande.
All'interno del bordo versare il composto di chantilly allo zabaione.
Coprire con la seconda lastra (io ho messo la parte mandorlata verso il basso per non creare problemi alla copertura visto che la crema rimasta era sufficiente per uno strato piuttosto sottile) e quindi con la crema restante, livellando con l'aiuto di una spatola di metallo bagnata.
Porre in frigo a freddare (se la servite, come me, dopo cena, basta metterla entro le 17:30-18:00), possibilmente coperta, per non far prendere strani odori alla crema.
Togliere l'anello, decorare con panna montata e servire.
Per ricetta e procedimento della dacquoise mandorlata vedi QUI
Mousse di cioccolato fondente all'acqua
- 100g cioccolato fondente al 51,6% di grassi
- 150g acqua
Per evitare inconvenienti, non essendo sicuri della presa della crema, ho creato un bordo di sostegno, come nella torta Marilyn, utilizzando il cioccolato chantilly di Hervè This.
Mentre l'altra volta ho usato lo Zaini fondente 50% e si era rivelato troppo dolce, stavolta ho usato il Nero Perugina all'80%... E si è rivelato troppo amaro! Lo stacco con la crema interna è davvero troppo netto, quindi consiglio di usare una via di mezzo: 70-75% e non ne parliamo più!
Ricordo brevemente che il calcolo dell'acqua va fatto considerando il peso del cioccolato (in questo caso 100g) e la percentuale di grassi ricavabile dall'etichetta (51,6% nel mio caso), quindi:
(100x51,6)/34
Dove 34 è la percentuale di grassi da mantenere, consigliata da Bressanini.
Si fa sciogliere il cioccolato (io: microonde medio-basso) e vi si aggiunge l'acqua, mescolando per emulsionare il tutto.
Si prepara una ciotola per il bagnomaria freddo con acqua e ghiaccio e vi si mette dentro la ciotola con il cioccolato emulsionato.
Montare con la frusta per 1-2 minuti senza esagerare.
Per ulteriori info leggere il link della torta Marilyn e vedi foto QUI.
TPT pinoli
- 100g pinoli
- 100g zucchero
Far tostare i pinoli per un paio di minuti nel crisp o in padella antiaderente.
Frullare in un piccolo mixer i pinoli con lo zucchero fino alla formazione di una densa crema calda ed oleosa.
Zabaione chantilly pinolato
- 500g panna montata (vedi nota sopra)
>> io ho usato la panna alta digeribilità (0.01% di lattosio) della Granarolo, linea Accadì, senza conseguenze nefaste
- 5 tuorli, pari circa a 100g (vedi nota sopra)
- zucchero in pari peso dei tuorli
- vinsanto
- 2 fogli di colla di pesce
>> io ho usato un pezzetto quasi quadrato di un foglio lungo della Rebecchi ed uno della Paneangeli e per fortuna ho azzeccato la dose giusta per una crema che ha tirato senza risultare gommosa né liquida
+ altri 400-500g di panna montata per la decorazione (oppure usate del ciocco fondente o delle scagliette di mandorle sui bordi)
Non sto a ripetervi i consigli che vi ho dato già sopra nel caso riscontraste il mio stesso problema di grumini nella crema.
Nella normalità si monterebbero sul fuoco i tuorli con lo zucchero ed un goccio di vinsanto.
Raggiunta una consistenza densa e spumosa, si aggiunge la colla di pesce (meglio se la fate sciogliere in un goccio di panna calda), il TPT e la panna montata (quest'ultima solo quando la crema si sia portata sotto i 30°C!).
COMPOSIZIONE
Tagliare la lastra di dacquoise in due, posizionare la prima mezza lastra all'interno di un anello quadrato e formare il bordo di mousse al cioccolato con una sac a poche con la punta tonda grande.
All'interno del bordo versare il composto di chantilly allo zabaione.
Coprire con la seconda lastra (io ho messo la parte mandorlata verso il basso per non creare problemi alla copertura visto che la crema rimasta era sufficiente per uno strato piuttosto sottile) e quindi con la crema restante, livellando con l'aiuto di una spatola di metallo bagnata.
Porre in frigo a freddare (se la servite, come me, dopo cena, basta metterla entro le 17:30-18:00), possibilmente coperta, per non far prendere strani odori alla crema.
Togliere l'anello, decorare con panna montata e servire.
Eeeeh... Bibba... Mi spiace... Mi son dimenticata della fotofetta! Non so come ho fatto ma è successo!
...
) puoi sempre usare un pan di spagna o una qualsiasi altra base.
almeno tu mi leggi! 
come al solito ti sei applicata... sia nella torta che nella descrizione!
nooooooo! la fetta nooooo 
?!?!?
