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Messaggio [PREPARAZIONE DI BASE] La Crema Pasticciera Secondo Il Metodo Montersino

#1  Papi Ven 03 Set, 2010 00:04

Crema Pasticciera - Metodo Montersino


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Debbo ringraziare Mimmo, per avermi segnalato tempo fa questa ricetta, ben spiegata da Luca Montersino in alcuni video che si trovano anche su Youtube e che aggiungo in calce al topic.
Tempo addietro lo stesso Mimmo consigliò a Sile (v. QUI) il metodo (che peraltro è SENZA GLUTINE), e devo dire che stupisce per la sua semplicità e rapidità di esecuzione: niente più rompimenti di mescolamento prolungato, niente più impazzimenti della crema, niente più sapore di crudo, consistenza soda -BIBIIII!!!! Questa fa per te!- e tanti altri vantaggi.
Aggiungo anche che questa è una crema che sa proprio di pasticceria; mi spiego: io sono abituata al gusto classico, ''farinoso'' della crema. Non che questa mi dispiaccia, ma la trovo diversa, meno... artigianale diciamo... Più professionale, come quella che si trova in certe paste al bar (bomboloni, cornetti, pasticciotti...).
Proprio per la consistenza che assume una volta fredda sconsiglio di utilizzarla come ho fatto io, in coppa o al forno. Si presta meglio come base per una farcia insomma!
Tuttavia, la prossima volta proverò ad aromatizzarla al vinsanto come faccio di solito... Magari verrà più morbida e quindi adatta ad essere servita come dolce al cucchiaio!
(Oh, ben intesi... Io me la sono sbafata lo stesso a cucchiai!!!)

Vi riassumo innanzitutto i punti salienti analizzati da Montersino:

  1. Quando si tolgono i semini dalla bacca di vaniglia è bene aggiungerli allo zucchero con cui si monteranno le uova, in quanto, aggiungendole al latte con la panna, rischieranno di essere inglobati nella pellicina che si forma sulla superficie anziché amalgamarsi con il composto.

  2. Per essere più veloci e onde evitare un contatto ripetuto con i gusci d'uovo, quando li si rompono (ed evitare eventuali contaminazioni), svuotare i gusci in una ciotola e prendere con le mani, opportunamente ben rilavate, i tuorli, lasciando scendere gli albumi fra le dita... Nel video la procedura risulta molto più chiara! Le uova debbono essere ovviamente molto fresche!

  3. Usare amido di riso e amido di mais assieme aiuta ad ottenere un composto cremoso e allo stesso tempo consistente; l'amido di mais conferisce struttura, quello di riso dona cremosità. Si può usare anche solo uno dei due, ma la crema ovviamente tenderà ad essere o troppo morbida o troppo soda.
    Gli amidi vengono usati al posto della farina in quanto sono materie prime "morte". Gli enzimi presenti nella farina, qualora la crema venisse lasciata riposare un giorno, tenderebbero a 'digerire' in qualche modo la componente "gelatinosa" della crema, rendendola più liquida.
    Inoltre non si rischia di avere il sapore di farina cruda dovuto alla diversa temperatura del punto di gelificazione.

  4. Le dosi delle uova sono variabili; nella ricetta c'è scritto 300 gr di tuorli per un litro di liquidi, ma lui stesso asserisce che si può variare da un minimo di 150 ad un massimo di 400 grammi con ovvie conseguenze su corposità e gusto del prodotto finale.

  5. Si aggiunge la panna al latte per accrescere la sensazione di cremosità e corposità del composto.

  6. Togliere subito la crema dalla pentola e versarla in un recipiente di vetro resistente al calore, indi coprirla con della pellicola a contatto. Io ho sempre avuto paura a far toccare subito la pellicola alla crema calda... Avevo paura di una liquefazione della plastica. Invece stavolta ho provato e ha resistito! Se non siete sicuri basta aspettare che si intiepidisca un po' (senza far formare la pellicina però!).
    Montersino mette infine il recipiente a freddare rapidamente in congelatore.


dsc_0286



INGREDIENTI

  • 800gr di latte intero fresco
  • 200gr di panna fresca
  • 300gr di tuorli d'uovo (MIN 150gr - MAX 400gr ogni litro]
  • 300gr di zucchero semolato
  • 35gr di amido di mais
  • 35gr di amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia


PROCEDIMENTO

  • Si apre la bacca di vaniglia per il lungo, la si svuota dei semini con l'ausilio di un coltello e si mettono:
    - Il baccello svuotato nel latte con la panna.
    - I semini nello zucchero che verrà montato con le uova.

  • Si montano molto bene i tuorli con lo zucchero (in quanto una volta versati nella pentola dovranno galleggiare e non andare sul fondo, dove rischierebbero di cuocere) e vi si aggiungono alla fine i due amidi.

  • Nel frattempo avremo messo a scaldare latte e panna con il baccello svuotato di vaniglia.

  • Una volta montati i tuorli, mentre il latte sta per bollire, si toglie il baccello vuoto dai liquidi e si "getta" la montata di uova nel latte.
    Si alza la fiamma e si vedrà ribollire il latte intorno alle uova, giro giro alla pentola; quando cominceranno ad apparire sbuffi di latte in mezzo alle uova si dovranno dare solo pochi giri di frusta e la crema si addenserà in pochi secondi. Non impaurirsi di eventuali grumi iniziali, si amalgameranno bene con il mescolamento.




Appunti personali:


§ ho utilizzato 150gr di tuorli (8 uova) perché le uova, pur essendo mediograndi avevano un tuorlo molto piccolo... E così, non volendo usarne una quantità industriale ho ridotto al minimo consigliato da Montersino (se notate, lui ne usa 7 nel video!); di conseguenza ho ridotto lo zucchero a 250 grammi (e penso che si possa ridurre anche a 200, perché viene molto dolce!).

§§ io ho mescolato un po' di più perché la mia pentola era troppo precisa per la quantità intera; rischiando che andasse tutto di fuori ho tolto dal fuoco un po' prima che il latte 'rompesse' la montata di uova al centro - ovvero non si erano scaldate abbastanza - per cui, per sciogliere i grumi che si stavano formando ho dato qualche giro in più. Ma giusto un paio, niente di che eh!!

§§§ io non ho raffreddato rapidamente la crema come consiglia Montersino perché non avevo posto in congelatore e non potevo freddarlo in acqua e ghiaccio; in ogni caso credo che lui consigli questo solo per un motivo 'igienico' (come sapete i professionisti usano gli abbattitori e quello è un metodo artigianale che con quello di tali attrezzi, a parer mio, ha poco a  che vedere - leggi: temeprature bassissime, tempi rapidissimi - ).


Come vedete io l'ho servita in coppa con una variegatura di crema alla nocciola e in una ciotolina in stile crème brulée, ovvero con dello zucchero caramellato "focato".





I video che avevo trovato su youtube sono stati rimossi; se dovessero ricomparire provvederò a linkarli di nuovo :-/


 




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Modificato da Papi, Mar 23 Nov, 2010 23:48: :P :P :P
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Messaggio Re: La Crema Pasticcera Secondo Il Metodo Montersino

#2  Cappera Ven 03 Set, 2010 06:56

moooolto interessante grazie Pà    ci provo al più presto...ho giusto le uova fresche, che mi da il mio vicino in cambio del pane secco per le galline (in campagna si fanno ancora questi affari )

Papi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

 ovvero con dello zucchero caramellato "focato".


lo zucchero caramellato focato mi piace    (ho appena comprato il gas butano per ricaricare la mia focatrice   )

bacetti
 




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#3  Madam Ven 03 Set, 2010 07:49

Papi !!!
Ho provato questa crema giusto a fine agosto per la torta di compleanno di mia sorella. Inizialmente volevo farcirla con la mia solita crema simil Raffaello, ma mi è impazzita 2 volte       Cosa fare?
Allora ho provato questa per una chantilly. E' favolosa, veloce e, come hai detto tu, perfetta per farcire una torta.
Ti ringrazio per i tuoi appunti, utilissimi
 



 
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#4  mimmodam Ven 03 Set, 2010 09:10

ottimo lavoro  
 




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Messaggio Re: La Crema Pasticcera Secondo Il Metodo Montersino

#5  Felix Ven 03 Set, 2010 09:16

Brava Ila! Finalmente un topic completo su questa preparazione, solo che... io soffro chissà fra quanto potrò tornare a mangiare queste cosine  
 




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#6  Giorgia Ven 03 Set, 2010 09:43

      
ma ke è la crema catalana????
 




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#7  kodachi Ven 03 Set, 2010 12:31

Bellissima questa scheda!! Proverò anche io molto presto seguendo i tuoi consigli  
 



 
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#8  Papi Dom 05 Set, 2010 16:36

Koda, i consigli più che miei sono di Montersino Devo dire che spiega molto bene e la ricetta che dà è molto affidabile.
No Giorgia, la crema catalana è simile alla creme brulee che ho linkato sopra. Questa qui ha solo l'aspetto (ma è buona lo stesso!)
Felix, quando finisci... Te la fazzo mì!
Mimmo grazie ancora!
Madam, come ha fatto a impazzirti la crema raffaello?
Manu, facciamo così... Quando vieni al mio prossimo compleanno... Anche il dolce sara GF!
 




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#9  Cappera Dom 05 Set, 2010 17:04

Papi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Manu, facciamo così... Quando vieni al mio prossimo compleanno... Anche il dolce sara GF!


  io al tuo prossimo compleanno ci vengo ma....mica coi fiori eh!    ci vengo con la mia focatrice e te lo arrostisco il dolce ... che te lo arrostico  
 




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#10  Madam Lun 06 Set, 2010 08:40

Papi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Madam, come ha fatto a impazzirti la crema raffaello?


Vai a sapere cosa è successo  
So solo che mentre la montavo con le fruste, prima sembrava quasi pronta, poi tutto in un colpo diventava con grumi e liquida
Mi è successo per 2 volte  
Credo che il composto panna-cioccolato avesse una temperatura troppo diversa dal mascarpone-latte condensato.....almeno credo
 



 
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#11  soniatim Ven 08 Ott, 2010 17:45

io l'amido di riso non ce l'ho......che faccio? qui non lo trovo
grazie      

     
 



 
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#12  kodachi Ven 08 Ott, 2010 17:47

Io l'amido di riso lo trovo della EasyGlut nei super A&O, Iper e Ipercoop.
Se proprio non c'è prova solo con Maizena.
 



 
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#13  soniatim Ven 08 Ott, 2010 20:00

anche qui c'è la easyglut da carrefour ma questo amido non c'è    se uso la sola maizena mi succede come altre volte che la crema mi si liquefa...è tremendamente scocciante....mi sa che faccio metà maizena e metà farina MixC e vedo come va
grazie       

   
 



 
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#14  lory45 Ven 08 Ott, 2010 21:06

Grazie Papi per la aver scritto la ricetta, io i video li avevo già visti, sono una fans di Montersino, per me il migliore, senza nulla togliere ad altri pasticceri, lui fa dei dolci meravigliosi e li spiega benissimo.

Così come hai scritto la ricetta la posso stampare, che è il modo migliore, per imparare,   io non sono molto portata per i dolci, ultimamente però mi do da fare  
 




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#15  Papi Ven 08 Ott, 2010 21:40

Prego Lory! (Un consiglio... Dimezza le dosi che sono un quintale!!)

Sonia lui specifica che si può fare con un solo tipo di amido... Solo che la crema perderà in struttura o morbidezza a seconda di quale si usa: una crema di sola maizena teoricamente dovrebbe persino essere più soda però.
Il mix C se non erro è a base di amido e farina di mais... Ricordo male o proprio di recente è stata citata invece una  farina che conteneva amido di riso e mais? Forse la Farmo LP? Non mi ricordo...
 




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#16  kodachi Ven 08 Ott, 2010 23:03

io proprio non userei la MixC. Per le creme, besciamelle e simili trovo davvero pessime le farine dietoterapiche. Cmq il problema della "liquefazione della crema" si verifica con la fecola. Come ha detto Papi, la maizena la fa venire addirittura più dura.
Anche io qualche volta non ho  l'amido di riso. In quei casi la faccio senza alcun problema con la maizena soltanto. Addirittura riduco le dosi per evitare proprio di farla dura.
Secondo me è importante che raffreddi subito subito la crema con una bagno di acqua e ghiaccio. Appena pronta la verso in una ciotola di vetro adatta anche al caldo, la metto subito nel ghiaccio e continuo a mescolare per un po' per aiutare il raffreddamento.

 
 



 
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#17  ritamini76 Ven 08 Ott, 2010 23:43

soniatim ha scritto: [Visualizza Messaggio]
anche qui c'è la easyglut da carrefour ma questo amido non c'è    


Sonia, da me la Easyglut la trovo al Dico (esiste anche dale tue parti??) e qualche volta trovo certi prodotti, qualche volta altri... Prova a chiedere ai commessi, magari ti sanno dare qualche indicazione in più o magari te lo possono ordinare.
Io ho fatto proprio oggi una crema al cioccolato con amido di riso e amido di mais e mi sono trovata benissimo, una consistenza fantastica.
 




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Per cortesia, se copiate citate sempre la fonte, per rispetto nei confronti di chi ha investito tempo e lavoro per quella ricetta

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#18  soniatim Sab 09 Ott, 2010 12:16

ho letto la tua risposta solo adesso e la crema l'ho fatta ieri sera...
comunque tutto bene. Non ho usato la sola maizena per via dello sfacelo delle altre volte, ma ho fatto metà mix c e metà maizena ed è venuta buonissima  
quindi grazie di nuovo
 
 



 
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