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Messaggio Kamut E Farro Farine CON Glutine

#1  Elly_island Ven 21 Set, 2007 18:09

Quali farine si adattano meglio alla panificazione ?




Le farine che si prestano meglio alla panificazione sono senz’altro quelle con glutine.



Sono farine con glutine :


Il frumento tenero e il frumento duro
Il farro
Il kamut



Ecco perché chi soffre di Celiachia deve evitare anche il Kamut e il Farro non solo il frumento.

Esistono farine naturalmente senza glutine, in quanto derivate da ingredienti che non contengono questa proteina, bisogna però in questo caso fare attenzione alle cross-contamination e acquistare solo quelle indicate nel Prontuario perché opportunamente controllate. Può infatti accadere che le farine naturalmente prive di glutine subiscano contaminazioni durante il processo di lavorazione, e anche se macinate in un mulino dove non viene lavorato ne grano tenero e ne grano duro, possono contenere alcune tracce di  altri cereali non privi di glutine (come farro e kamut ...).

Sono farine senza glutine:



Farina di riso
Farina di riso "glutinoso"
Farina di mais bramata
Farina di mais fioretto
Farina di mais fumetto
Farina di mais integrale
Farina di mais bianca
Amido di mais (o maizena)
Fecola di patate
Tapioca (detta anche farina di manioca)
Farina di soia
Farina di grano saraceno
Farina di castagne:
Farina di ceci
Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi



Il Kamut

Si narra che dopo la Seconda Guerra mondiale, un pilota americano affermò di aver raccolto una manciata di semi di questo cereale in un sarcofago rinvenuto in una tomba in prossimità Dashare in Egitto. Affidò trentasei semi ad un amico che li inviò a suo padre, agricoltore della Montana, negli Stati Uniti. Questo lì seminò, ottenne un piccolo raccolto che distribuì poi come curiosità alla fiera agricola locale. Sulla scorta della leggenda, secondo cui i semi provenivano da una tomba egiziana, il cereale fu battezzato “grano del re Touth”.La novità tuttavia, perse abbastanza rapidamente la sua attrattiva e l’ex cereale cadde di nuovo nell’oblio. Nel 1977, uno degli ultimi recipienti del “grano del re Touth” fu ritrovato nella casa di Mack e Bob Quinn, agricoltori del Montana. Bob,figlio di Mack, era ingegnere agronomo e biochimico e comprese il valore di questo cereale speciale. I Quinn selezionarono una serie di semi dal recipiente e cercarono di moltiplicarli nel corso dei dieci anni successivi. Le loro ricerche rilevarono che questo tipo di cereali provenivano dalla regione fertile che si estende dall’Egitto alla Mesopotamia. I Quinn lo ribattezzarono “Kamut”, un antica parola egizia per indicare il grano. Gli egittologi sostengono che originariamente Kamut significava “anima della terra”.Nel 1990, il Ministero dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) dichiarò il cereale varietà protetta, con l’appellativo ufficiale di Qk-77. Inoltre i Quinn depositarono il nome Kamut come marchio commerciale.

Più ricco di proteine del grano duro, possiede un alto contenuto di selenio (variabile in base al terreno di coltura) che combinato alle vitamine E (abbondante nel frumento), A e C, inibisce la formazione di radicali liberi, corresponsabili della genesi di molte malattie degenerative, fra cui l’arteriosclerosi, il cancro e la sclerosi multipla. Dato l’alto tenore proteico e la buona qualità del glutine, si presta sia alla preparazione di paste alimentari, sia di prodotti da forno. È inoltre utilizzato per la preparazione di pilaf (piatti orientali simili ai nostri risotti), in aggiunta ad insalate e minestre; i chicchi germinati sono molto energetici.



Il Farro

Il farro è il cereale più antico fra quelli consumati dall'uomo. Per molti secoli ha costituito il fondamento dell'alimentazione delle popolazioni mediterranee e asiatiche. Pare sia originario della Palestina; è stato anche rinvenuto nelle tombe egizie ed era molto considerato dai romani, che lo utilizzavano anche come offerta nei matrimoni. Del resto, la parola farina deriva proprio dalla radice far, il termine latino per "farro". Questo cereale, presente in Italia con tre varietà (piccolo, Triticum monococcum, comune, Triticum dicoccum, grande, Triticum spelta), è stato soppiantato nel corso del tempo da altre colture più redditizie. Inoltre, la farina di farro contiene un'elevata quantità di fibre, perché il seme si separa con difficoltà dal suo rivestimento, producendo così una farina più scura. Oggigiorno viene utilizzato soprattutto per la preparazione di pasta, biscotti e minestre (è molto saziante, vista la sua capacità di assorbire acqua).
 




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Messaggio Re: Kamut e Farro farine CON Glutine

#2  aqu Ven 21 Set, 2007 18:36

Grazie della spiegazione Elly, il farro a me manca tantissimo  

E poi mi chiedevo...qualcuno sa com'è sto famoso Kamut   ?!?
 



 
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Messaggio Re: Kamut e Farro farine CON Glutine

#3  Papi Ven 21 Set, 2007 20:20

Io l'ho utilizzato per un po' di tempo (prodotti già pronti)...
Non è molto diverso dal grano solito, ma ha una leggera tendenza al sapore... "oleoso", nei formati di pasta intendo. Ma si sente giusto le prime 2/3 volte, poi ci si abitua e sembra la solita pasta. Mi sembra che tenga meglio in cottura, rispetto a pasta di mais, farro e riso.
Nei biscotti, fette biscottate e dolci non ho sentito particolari retrogusti fastidiosi, tutto molto buono.
 




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