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Messaggio Utilizzo E Composizione Della Farina

#1  tittola Mar 12 Feb, 2008 23:19



  
Utilizzo E Composizione Della Farina



La farina è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi dei cereali o di altri prodotti amidacei. Costituente fondamentalmente di tutti i tipi di farina è infatti l'amido, un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine, grassi e fibre.

Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la polvere di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.

Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut etc. oppure di legumi, frutta a guscio, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.

Forza della farina
La proprietà più importante della farina, di cui tenere conto per la scelta del tipo più adatto ad una certa ricetta, è il suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina. Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto rappresentata come forza della farina. Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.
In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in una data farina, l'impasto con l'acqua avrà più o meno resistenza ed elasticità, e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Tecnicamente, la forza di una farina si indica con il fattore di panificabilità W il cui valore varia proporzionalmente al contenuto proteico e che di norma non viene indicato nelle confezioni in commercio in quanto decifrabile solo dai tecnici del settore (panificatori, pasticcieri ecc.); per regolarsi, una stima del W di una data farina si può fare guardando il contenuto di proteine riportato sulla confezione.
Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti. Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.
Il valore di W si misura per ogni farina in base a prove meccaniche su impasti standard.
Ecco un indice di massima:

    * Fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
    * Da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
    * Da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
    * Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

La farina in vendita nei normali negozi e supermercati varia fra i 150W e i 200W, ma si può trovare anche la farina manitoba, con circa 400W, per miscelarla alla farina "normale" e ottenere la forza voluta.

Farina di frumento
Ciò che la rende l'ingrediente principale della cucina, in particolare di quella europea e americana, è l'alta qualità e quantità del suo glutine: questo dà alla pasta la tenacia necessaria per una cottura al dente mentre al pane e agli altri prodotti lievitati una struttura più sostenuta rispetto a quella che si potrebbe ottenere utilizzando altri prodotti.
Forse non tutti sanno che la farina di frumento nasce già “integrale”: questo è infatti il primo stadio di lavorazione della farina, che viene macinata e ancora contiene la crusca. Da un’ulteriore lavorazione chiamata abburattamento si produce uno sfarinato, vale a dire un prodotto potenzialmente “finito”. Il tasso di abburattamento (setacciatura) definisce poi il tipo di farina, da quella chiamata appunto “integrale” fino alla più raffinata e alla più diffusa, che è la farina “00”, bianca proprio perché non contiene praticamente più la crusca.
Le farine “0” e “00” vengono dette a basso tasso di abburattamento, sono reputate come le più pregiate e senz’altro sono le più utilizzate in cucina e in pasticceria. Oltre a queste due popolari farine, esistono i tipi 1 e 2.

Farina di grano tenero
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da crusca per uso zootecnico. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dal tipo di macinazione impostata nei molini.
Vengono utilizzateper la produzione di pane e dolci.



 Farina di grano duro

La farina proveniente dal grano duro viene denominata semola rimacinata ed è prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.


Altre farine

 * Farina di segale: utilizzata per cucinare il tradizionale pane a lievitazione naturale in Germania e in Scandinavia. In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. Il pane di segale (Pumpernickel) è solitamente preparato solo con segale e contiene un misto di farina di segale e grano di segale.
Quella per il pane ha la designazione Tipo 1800.
Farina di segale tipo 997
E’ una farina macinata fine e dunque chiara.
Farina di segale integrale
Contiene Sali minerali e sostanze nutritive dei cereali. E’ più fine della segale macinata.

*Farro (Triticum spelta)
Antica specie di grano. La farina è simile a quella di frumento tenero.

*Kamut
E’ una specie di grano duro (Triticum turgidum). Alto tenore di sostanze nutritive. Ideale per gli impasti.


*Farina d’avena
E’ utilizzata come farina d’appoggio in pasticceria, in Inghilterra e Scozia.



Esistono inoltre molte farine naturalmente senza glutine

*Farina di mais: è popolare negli U.S.A. e in Messico. La semola ottenuta macinando il mais è in genere chiamata granoturco. Il mais che è stato sbiancato con la soda caustica idrossido di sodio è chiamato masa harina (vedi masa) ed è usato per la preparazione di tortillas e tamales nella cucina messicana. La farina di granoturco non deve essere confusa con l'amido di granoturco che è conosciuto invece col nome di "farina di granoturco" in Inghilterra.

*Semola di mais fine
Si trova in commercio anche col nome di polenta.

*Semola di mais semifino
Adatta per pudding e gallette. Per preparare le semole è preferibile il mais duro.

*Amido di mais (o maizena): viene usato di solito per addensare salse e sughi, nei budini, per rendere più leggera la pasta di certi dolci, e così via. Nella cucina senza glutine puòessere impiegato, mescolato con altre farine, come sostituto della farina di grano. La maizena si trova comunemente in negozi e supermercati e si conserva a lungo.


*Farina di grano saraceno: nonostante il nome, non ha nulla a che fare con il grano. Deriva dalla macinazione dei semi di una pianta che non è neppure una graminacea ma una poligonacee (Polygonun Fagopyrum L), con stelo erbaceo ramificato, foglioline verdi ed inforecenza rosa. Viene chiamata grano saraceno perchè ha poteri nurtizionali simili al grano e perché pare sia satata intodotta nelle nostre zione dai turchi. La farina di grano saraceno è priva di glutine , in generale è più povera di proteine, ma contiene maggiori quantità di amido. .Di solito questa farina, piuttosto scura, viene usata insieme alla farina di grano per preparare pane, gallette, pasta (per es. i pizzoccheri della Valtellina), che sono naturalmente vietati per il celiaco in quanto contengono appunto anche farina di grano. Oltre che nella polenta "taragna", mescolata alla farina di mais, la farina di grano saraceno può essere usata insieme ad altre farine senza glutine, per torte rustiche, pane, a cui dà un sapore, una consistenza e un aspetto simile a quello del comune pane integrale. La farina di grano saraceno si trova nei negozi di cibi naturali.

*Tapioca:Amido granuloso ottenuto dalla cassava bianca. Si lascia essiccare il composto, poi si setaccia. Utilizzata per i budini.


*Farina di mandorle, di noci, di nocciole, di arachidi: la farina si ottiene facilmente in casa, macinando finemente (con l'aiuto di un mixer) mandorle (pelate o no, dipende dal tipo di farina che si vuole ottenere: quella derivata dalle mandorle non pelate è più grezza e un po' meno dolce), nocciole (pelate o no, come per le mandorle), noci, arachidi. Sono ingredienti ad alto valore nutritivo, e il loro impiego nella cucina senza glutine, soprattutto nei dolci, dà risultati ottimi, molto gradevoli.

    * Farina di riso: è di grande importanza nella cucina orientale. Da essa è possibile ottenere anche carta di riso commestibile. Principalmente la farina di riso è estratta dal riso bianco ed è essenzialmente amido puro, mentre è disponibile in commercio anche la farina ottenuta dall'intero chicco.

    * Farina di castagne: è popolare in Corsica, nella regione francese del Périgord e in Lunigiana. In Corsica è usata per preparare la tradizionale varietà di polenta. In Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio. La polenta di farina di castagne si fa anche in Toscana, come ad esempio sulla montagna Pistoiese, dove nei secoli scorsi gli abitanti vivevano praticamente di questa. Nel pistoiese, oltre alla polenta e al castagnaccio si fanno anche le frittelle di farina di castagne, e i famosi "necci" (sorta di "crepes" di farina di castagne cotte fra 2 pietre rotonde riscaldate oppure di ferro: si possono mangiare da soli o insieme a formaggio pecorino, ricotta, prosciutto, ecc).

    * Farina di soia: èderivata dalla macinazione dei semi di soia. Ha un elevato contenuto di proteine (èquindi molto nutriente, ma anche un po' "pesante"), una struttura oleosa e un accentuato sapore di nocciole. Da' ottimi risultati, in combinazione con altre farine senza glutine, soprattutto nei dolci, alla cui consistenza dà maggiore morbidezza e "umidità" (per lo più il difetto dei prodotti senza glutine è che restano un po' sabbiosi). Non ci si deve impressionare per il profumo, che nella farina cruda è abbastanza sgradevole, ma che cambia completamente con la cottura. Rispetto alle altre farine, che si conservano bene anche per periodi piuttosto lunghi, paragonabili a quelli della farina di grano, la farina di soia ha invece una durata limitata, una volta aperta. E' consigliabile surgelarla e prenderne solo la quantità di cui si ha bisogno di volta in volta. Si trova nei negozi di alimenti naturali.

    * Farina di ceci: (chiamata anche gram flour o besan) è di grande importanza nella cucina indiana, e in Italia, dove è utilizzata in Liguria per preparare la farinata.
    * Farina di piselli: è una farina prodotta da piselli gialli arrostiti e polverizzati.

    * Farina di fagioli: è una farina ottenuta da fagioli essiccati e polverizzati.

    * Farina di patate: è ottenuta riducendo le patate ad una poltiglia ed eliminando le fibre con lavaggio in acqua. Il prodotto essiccato è essenzialmente amido ma contiene anche qualche proteina.

    * Farina amaranto: è una farina ottenuta dal grano amaranto. Era usata nella cucina pre-colombiana e meso-americana. Sta diventando sempre più diffusa in negozi specializzati.

A queste ultime senza glutine vanno inoltre aggiunte  le farine dietoterapiche utilizzate per la produzione di alimenti adatti a chi è soggetto ad intolleranze alimentari quali la celiachia.





Fonti : Wikipedia , freeshell.org, "Scuola di Cucina – Pasta, riso, cereali, impasti"



Un grosso rigraziamento a Felix e a Memole per la loro collaborazione



 



 
Ultima modifica di tittola il Mer 13 Feb, 2008 09:55, modificato 1 volta in totale 
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Messaggio Re: Scheda:La Farina E Suoi Utilizzi

#2  salparadiso76 Mar 12 Feb, 2008 23:21

... pensavo si suggerissero anche i gavettoni di farina...

... qualche estate fa ebbero un notevole successo... finché la padrona di casa non ci cacciò fuori...
 




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Messaggio Re: Scheda:La Farina E Suoi Utilizzi

#3  tittola Mar 12 Feb, 2008 23:28

  noo.. con la farina fanno male! i gavettoni no... io odio pure quelli d'acqua!  
 



 
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#4  Bibi Mar 12 Feb, 2008 23:58

Titti, bellissima scheda!


salparadiso76 ha scritto: [Visualizza Messaggio]
finché la padrona di casa non ci cacciò fuori...

  e ci credo! io vi avrei messo dentro all'impastatrice insieme alla farina
 




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#5  salparadiso76 Mer 13 Feb, 2008 00:14

Bibi ha scritto: [Visualizza Messaggio]
Titti, bellissima scheda!


salparadiso76 ha scritto: [Visualizza Messaggio]
finché la padrona di casa non ci cacciò fuori...

  e ci credo! io vi avrei messo dentro all'impastatrice insieme alla farina


... vedo che sei esperta di tecniche s/m...

... interessante la Bibi...
 




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#6  tittola Mer 13 Feb, 2008 00:17

salparadiso76 ha scritto: [Visualizza Messaggio]
tecniche s/m...


     ?
 



 
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#7  salparadiso76 Mer 13 Feb, 2008 00:18

tittola ha scritto: [Visualizza Messaggio]
salparadiso76 ha scritto: [Visualizza Messaggio]
tecniche s/m...


     ?


... c'è google per capire...
 




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#8  tittola Mer 13 Feb, 2008 00:21

0024  ok bello, sei OT
 



 
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#9  Memole Mer 13 Feb, 2008 06:46

bellissima scheda     mi piacciono molto anche i colori    
 




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#10  elastiga Mer 13 Feb, 2008 08:52

Brava Tittola!!!!

Questa scheda è bella e interessante!!!!
 




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Mia moglie è una persona veramente immatura. L'altro giorno, per esempio, mentre mi facevo il bagno è entrata e, senza motivo, mi ha affondato tutte le ochette!

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#11  Simo Mer 13 Feb, 2008 09:17

Grazie Titti    è utilissima!
 




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#12  Felix Mer 13 Feb, 2008 09:19

Bravissima Titti scheda utile e ben fatta!

Grazie
 




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#13  coccinella Mer 13 Feb, 2008 09:24

che bella Tittola,sempre molto utile! bow
 



 
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#14  alexa Mer 13 Feb, 2008 14:00

Grazie Tittola, ottima scheda, davvero utile ed interessante

 
 




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Una puntura di zanzara prude meno, quando sei riuscito a schiacciare la zanzara
 
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#15  veronika Mer 13 Feb, 2008 16:26

Ottimo lavoro Tittola  
 



 
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#16  Papi Mer 13 Feb, 2008 21:20

Molto bella Titti!

Consiglio OT: non chiedere mai spiegazioni a Sal! Piuttosto prova a ripensarci in un secondo momento...   
 




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#17  tittola Mer 13 Feb, 2008 23:21

un altro OT:

Papi ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Consiglio OT: non chiedere mai spiegazioni a Sal! Piuttosto prova a ripensarci in un secondo momento...   



   già! ma mi ha colto nel pieno della stanchezza il bischero! e quando sono stanca divento più tonta che mai...  
 



 
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#18  Papi Mer 13 Feb, 2008 23:24

Consiglio n.2 (sempre OT), non rispondere a me che ti do i consigli portando su il topic quando sal è collegato
 




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#19  tittola Mer 13 Feb, 2008 23:29

ennesimo OT:  

così ci togliamo subito il dente, prima della tirata di orecchi dei vertici...
 



 
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#20  salparadiso76 Mer 13 Feb, 2008 23:40

Papi ha scritto: [Visualizza Messaggio]
Molto bella Titti!

Consiglio OT: non chiedere mai spiegazioni a Sal! Piuttosto prova a ripensarci in un secondo momento...   


... smettila di esser gelosa... te l'ho ripetuto milioni di volte...

... con le altre mi limito a scherzare... stai tranquilla...

... vai a dormire... e sognami...
 




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