Ciao a tutti,
ho ricevuto alcune richieste per la produzione di biscotti e torte, che potessero essere consumati anche da chi ha problemi con le intolleranze alimentari.

Mi sono informato a riguardo, e mi sembra di capire che sono assolutamente da evitare, grano, uova, latte, soia. L'uso di farina di Kamut o farina di riso, dovrebbere essere un buon sostituto della classica farina di grano tenero, una domanda invece per quanto riguarda i lieviti... sono sconsigliati tutti i tipi o solo quelli chimici? Cosa usare come sostituto? Qualche altra cosa da sapere?

Ciao e grazie per le info  

Dunque, la cosa importante innanzitutto è sapere se si tratta di una intolleranza o di celiachia, nel qual caso il Kamut non andrebbe comunque bene.
Cmq sentiamo le esperte della sezione, nel frattempo puoi fare un giro nella sezione dolci-intolleranza e prendere un po' di spunti

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"Oggi non faccio niente. Anche ieri non ho fatto niente, ma non avevo finito." (Snoopy)



HABEMUS PAPIM!

Come ha detto ,giustamente, Papi se si tratta di celiachia il Kamut non va bene mentre la farina di riso,non contaminata,è ok.

Un saluto

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..io parlo, secondo la mia ignoranza..(Fiorello G.)

Ciao Pasticcere come hanno ben detto Papi e Manu è necessario che ti informi bene su quale tipo di intolleranza si tratti.

• Se si tratta di celiachia (intolleranza al glutine) sia la farina di Kamut che quella di farro sono assolutamente vietate, si tratta infatti di qualità di grano e come tali contengono il glutine tossico per il celiaco.
  Sono consentite: farina di riso, farina di mais, amido di riso e di mais e fecola di patate.
  Sul loro utilizzo e acquisto in previsione della celiachia ti rinvio a questa scheda da leggere attentamente Farine senza glutine
  
  
• se si tratta di intolleranza al frumento (chiedi a chi ti ha richiesto di che intolleranza si tratta) allora in linea di principio il kamut dovrebbe essere consentito.
  Tuttavia e insisto chiedi se il medico ha dato il via libera al consumo del Kamut.
  
  
• per quanto riguarda il lievito: il lievito di birra fresco e secco è consentito al celiaco.
  Con più attenzione invece i lieviti chimici per il loro utilizzo è necessario prima consultare il prontuario AIC: lo trovi qui in versione on-line Prontuario AIC

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... Con la bocca e col cuore... Fiore fai così... (Chocabeck - Zucchero)

quoto tutto, che meglio di loro poteva risponderti???

xò aggiungo che se sei pasticcere anche di fatto, e non solam di nick, è preferibile non usare gli stessi attrezzi del mestiere in caso di clienti con celiachia
esempio veloce veloce: la spianatoia che si usa x preparare dolci col glutine non deve essere usata se intendi preparare dolci con le farine senza glutine sennò contamini queste ultime e non va bene

sinceram non vedo "sicuri", almeno in caso di celiachia, dolcipaneaffini preparati in esercizi commerciali dove abitualm si lavorano farine col glutine...non compero nulla nemmeno quando i proprietari mi assicurano che hanno un giorno dedicato esclusivam al GF e che puliscono tutto...mi sento troppo responsabile della salute di mio figlio

detto questo.... se riesci a "domare" le farine gf e a creare capolavori che nulla hanno da invidiare a quello che si prepara con le farine glutinose ricordati di questo forum e offrici consigli e suggerimenti


ciao ciao

Ciao e grazie a tutti per il Vs. pronto intervento.
Al momento il progetto era rivolto solo alle intolleranze alimentari (no Celichia) quali  frumento, uova, latte.

Chi compra generalmente biscotti o pane con farina di kamut, che tipo di caratteristiche pretende?

Uova e lieviti chimici possono essere consentiti?

ciao e grazie

Se l'intolleranza è alle uova direi di no

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HABEMUS PAPIM!

Pasticcere ha scritto: [Visualizza Messaggio]

Ciao e grazie a tutti per il Vs. pronto intervento.
Al momento il progetto era rivolto solo alle intolleranze alimentari (no Celichia) quali  frumento, uova, latte.

Chi compra generalmente biscotti o pane con farina di kamut, che tipo di caratteristiche pretende?

Uova e lieviti chimici possono essere consentiti?

ciao e grazie

Se si tratta di intolleranza contemporanea a tutte e tre, è chiaro che i biscotti devono esser prodotti con Kamut senza uova e latte (verifica se esistono in commercio per i pasticceri sostituti dell'uovo).

I lieviti chimici dovrebbero esser consentiti a meno che il soggetto intollerante non abbia ricevuto un espresso divieto in tal senso.

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ok, dai ora vedo di procurarmi il necessario per fare delle prove, che poi Vi tengo aggiornati.

mica avete qualche valida ricetta già testata, grazie  

ciao

mi spiace io personalmente no la mia bimba è celiaca quindi no Kamut, però se provi a guardare nella sezione generale magari qualcosina trovi

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mi piego......ma non mi spezzo......