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Messaggio Biscotti Con Farina Di Kamut

#1  Pasticcere Mar 25 Mar, 2008 15:16

Ciao a tutti,
ho ricevuto alcune richieste per la produzione di biscotti e torte, che potessero essere consumati anche da chi ha problemi con le intolleranze alimentari.

Mi sono informato a riguardo, e mi sembra di capire che sono assolutamente da evitare, grano, uova, latte, soia. L'uso di farina di Kamut o farina di riso, dovrebbere essere un buon sostituto della classica farina di grano tenero, una domanda invece per quanto riguarda i lieviti... sono sconsigliati tutti i tipi o solo quelli chimici? Cosa usare come sostituto? Qualche altra cosa da sapere?

Ciao e grazie per le info  
 



 
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Messaggio Re: Biscotti Con Farina Di Kamut

#2  Papi Mar 25 Mar, 2008 15:24

Dunque, la cosa importante innanzitutto è sapere se si tratta di una intolleranza o di celiachia, nel qual caso il Kamut non andrebbe comunque bene.
Cmq sentiamo le esperte della sezione, nel frattempo puoi fare un giro nella sezione dolci-intolleranza e prendere un po' di spunti
 




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Messaggio Re: Biscotti Con Farina Di Kamut

#3  Cappera Mar 25 Mar, 2008 15:49

Come ha detto ,giustamente, Papi se si tratta di celiachia il Kamut non va bene mentre la farina di riso,non contaminata,è ok.

Un saluto
 




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Messaggio Re: Biscotti Con Farina Di Kamut

#4  Felix Mar 25 Mar, 2008 19:37

Ciao Pasticcere come hanno ben detto Papi e Manu è necessario che ti informi bene su quale tipo di intolleranza si tratti.

  • Se si tratta di celiachia (intolleranza al glutine) sia la farina di Kamut che quella di farro sono assolutamente vietate, si tratta infatti di qualità di grano e come tali contengono il glutine tossico per il celiaco.
    Sono consentite: farina di riso, farina di mais, amido di riso e di mais e fecola di patate.
    Sul loro utilizzo e acquisto in previsione della celiachia ti rinvio a questa scheda da leggere attentamente Farine senza glutine

  • se si tratta di intolleranza al frumento (chiedi a chi ti ha richiesto di che intolleranza si tratta) allora in linea di principio il kamut dovrebbe essere consentito.
    Tuttavia e insisto chiedi se il medico ha dato il via libera al consumo del Kamut.

  • per quanto riguarda il lievito: il lievito di birra fresco e secco è consentito al celiaco.
    Con più attenzione invece i lieviti chimici per il loro utilizzo è necessario prima consultare il prontuario AIC: lo trovi qui in versione on-line Prontuario AIC

 




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Messaggio Re: Biscotti Con Farina Di Kamut

#5  tork Mar 25 Mar, 2008 21:02

quoto tutto, che meglio di loro poteva risponderti???

xò aggiungo che se sei pasticcere anche di fatto, e non solam di nick, è preferibile non usare gli stessi attrezzi del mestiere in caso di clienti con celiachia
esempio veloce veloce: la spianatoia che si usa x preparare dolci col glutine non deve essere usata se intendi preparare dolci con le farine senza glutine sennò contamini queste ultime e non va bene

sinceram non vedo "sicuri", almeno in caso di celiachia, dolcipaneaffini preparati in esercizi commerciali dove abitualm si lavorano farine col glutine...non compero nulla nemmeno quando i proprietari mi assicurano che hanno un giorno dedicato esclusivam al GF e che puliscono tutto...mi sento troppo responsabile della salute di mio figlio

detto questo.... se riesci a "domare" le farine gf e a creare capolavori che nulla hanno da invidiare a quello che si prepara con le farine glutinose ricordati di questo forum e offrici consigli e suggerimenti


ciao ciao
 



 
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Messaggio Re: Biscotti Con Farina Di Kamut

#6  Pasticcere Mar 25 Mar, 2008 23:03

Ciao e grazie a tutti per il Vs. pronto intervento.
Al momento il progetto era rivolto solo alle intolleranze alimentari (no Celichia) quali  frumento, uova, latte.

Chi compra generalmente biscotti o pane con farina di kamut, che tipo di caratteristiche pretende?

Uova e lieviti chimici possono essere consentiti?

ciao e grazie
 



 
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Messaggio Re: Biscotti Con Farina Di Kamut

#7  Papi Mer 26 Mar, 2008 00:33

Se l'intolleranza è alle uova direi di no
 




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Messaggio Re: Biscotti Con Farina Di Kamut

#8  Felix Mer 26 Mar, 2008 10:04

Pasticcere ha scritto: [Visualizza Messaggio]
Ciao e grazie a tutti per il Vs. pronto intervento.
Al momento il progetto era rivolto solo alle intolleranze alimentari (no Celichia) quali  frumento, uova, latte.

Chi compra generalmente biscotti o pane con farina di kamut, che tipo di caratteristiche pretende?

Uova e lieviti chimici possono essere consentiti?

ciao e grazie


Se si tratta di intolleranza contemporanea a tutte e tre, è chiaro che i biscotti devono esser prodotti con Kamut senza uova e latte (verifica se esistono in commercio per i pasticceri sostituti dell'uovo).

I lieviti chimici dovrebbero esser consentiti a meno che il soggetto intollerante non abbia ricevuto un espresso divieto in tal senso.
 




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Messaggio Re: Biscotti Con Farina Di Kamut

#9  Pasticcere Mer 26 Mar, 2008 22:01

ok, dai ora vedo di procurarmi il necessario per fare delle prove, che poi Vi tengo aggiornati.

mica avete qualche valida ricetta già testata, grazie  

ciao
 



 
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Messaggio Re: Biscotti Con Farina Di Kamut

#10  franci75 Mer 26 Mar, 2008 22:09

mi spiace io personalmente no la mia bimba è celiaca quindi no Kamut, però se provi a guardare nella sezione generale magari qualcosina trovi
 




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