Marmellata di uva abruzzese
La marmellata di uva, qui in Abruzzo, è un classico per le preparazioni dei dolci natalizi e comunque, viene usata molto anche nelle pasticcerie, panifici e anche supermercati che fanno preparazioni all'interno dei punti vendita, per fare delle ottime crostate.
Io ho avuto modo di provare un pò tutte quelle in commercio e purtroppo, devo dire, che anche quelle di ottima qualità (di quelle che costano un occhio insomma) non danno lo stesso risultato della marmellata fatta in casa.
Mia madre la faceva sempre, ogni anno e, quando è venuta a mancare, mi sono rimasti diversi vasetti, durati anche diversi anni. Poi, l'anno scorso, ho deciso di provare a farla. Non per altro, ma negli anni passati ero convinta di poter avere lo stesso risultato (parlo dei dolcini di Natale) con quelle acquistate. Purtroppo però mi sono dovuta ricredere. Ricordavo per sommi capi come la faceva lei, ma tenete conto che sono già dieci anni che lei non c'è più? quindi, non sapevo proprio come regolarmi, soprattutto se tenete conto del fatto che si trattava di una marmellata che non ha bisogno di sterilizzazioni.
Alché, con l'ausilio telefonico di mia zia (la sorella di mia madre) che vive in tutt'altra parte dItalia, mi sono cimentata in quest'impresa e devo dire, con mio grande piacere di esserci riuscita pienamente. Lo scorso anno, feci giusto un piccolo quantitativo di uva (piccolo per modo di dire), tanto da avere come risultato un paio di barattoli da è kg l'uno utilizzati interamente per i fritti natalizi (che faccio ogni anno e non ho mai il tempo di postare? quest'anno mi dovrò impegnare quantomeno a fare un po' di foto, poi magari, le posterò in momenti di tregua), anche perchè in genere, vengono fatti proprio pochissimi giorni prima del Natale.
Partiamo dal tipo di uva che si utilizza da queste parti: in genere montepulciano, non mi chiedete perché? però il sapore è ottimo.
Vi faccio un'altra premessa: impossibile pesare e prendere tempi di cottura, tutto dipende da quanto è dolce il frutto che si utilizza e dal sole o dall'acqua che ha preso nel periodo della maturazione.
Non pensiate che sia difficile, anzi, vi assicuro, che a parte i tempi di cottura piuttosto lunghi, è veramente molto facile e di poco impegno.
Ho chiesto a mio padre di procurarmi dell'uva buona, visto che abbiamo una casetta in campagna, ha chiesto ai contadini che hanno un vigneto proprio accanto, di poterne avere un pò. Questa per lui è un po'
.
Mi sono leggermente spaventata quando è arrivato con quella cesta, ma del resto, visto che alla fine si stringe, si stringe e ne rimane ben poca? mi sono armata di santa pazienza, munita di guanti (a meno che non vogliate cambiare il colore delle vostre mani e soprattutto delle vostre unghie per una settimana senza l'utilizzo dello smalto) e ho iniziato a lavarla e separarla dai raspi.
Mi si sono riempiti tre pentoloni che ho messo a bollire senza aggiunta di nulla (né acqua e né zucchero), anche perché del resto l'acqua esce fuori da sé, man mano che la frutta si ammorbidisce, per circa un'ora e mezza, due. Le pentole le tengo coperte con un coperchio, appoggiato sopra, tanto da non chiudere ermeticamente tutto, in maniera che il vapore possa fuoriuscire lentamente, iniziando così a far addensare la frutta. La fiamma deve essere molto bassa e non deve essere mai alzata. Insomma, fino a che non ho ottenuto questo risultato e gli acini risultano completamente ammorbiditi.
A questo punto, prendo il passaverdura quello classico, metto il disco con i buchini più piccoli ed inizio a passare l'uva, ottenendo così un composto piuttosto liquido. Mi raccomando, prima di iniziare questa operazione, lasciate raffreddare un pochino il tutto, altrimenti eventuali schizzi potrebbero essere causa di brutte bruciature.
Quando non esistevano i passaverdura, veniva usato un aggeggio, o meglio una caccavella, della stessa forma di un setaccio, però non aveva maglie strette e quadrate, bensì più larghe ed allungate chiamato "cruvelluccio" e l'uva veniva passata a mano (chissà che fatica!)
Questo è il liquido ottenuto
Riprendo il liquido e senza aggiungere ancora nulla, ricomincio la cottura, sempre con un coperchio sopra, magari appoggiando un cucchiaio di legno sulla pentola e poi sopra il coperchio, oppure cercando sempre di tenerlo leggermente socchiuso, sempre per permettere la fuoriuscita del vapore. La fiamma dev'essere sempre bassissima e non è necessario girare in continuazione, l'importante è usare delle pentole con un buon fondo, insomma, di quelle dove è difficile che gli alimenti possano attaccarsi sotto e non dimenticarsi di dargli un'occhiatina ogni tanto.
La cottura durerà, a seconda delle quantità contenute nella pentola, io vi porto ad esempio una pentola che ha una capienza di sei litri, circa 5/6 ore. Quando la marmellata sarà così (lo so, sembra molto liquida, ma diffidate del suo aspetto e fidatevi di Milla
)
E' giunto il momento di aggiungere lo zucchero. Altra nota dolente: nemmeno questo può essere misurato o quantificato, perchè tutto dipende da quanto è dolce l'uva. Io mi regolo così: aggiungo prima (sempre tenendo come misura la pentola da sei litri) 200 gr di zucchero tutto insieme, mescolo bene e poi si procede ad assaggi, in pratica aggiungo circa 100 gr. di zucchero alla volta, finché non ho raggiunto la dolcezza desiderata. In genere non ne occorre molto, per il pentolone da sei litri, ne avrò utilizzato più o meno 300/350 gr. Mi raccomando: prima di effettuare questa operazione, spegnete la fiamma sotto la pentola, aspettate che non bolla più e solo allora, togliete il coperchio e aggiungete lo zucchero (rischiereste di scottarvi)
Riaccendere la fiamma e far bollire (e qua inizia a schizzare tanto come ogni brava marmellata normalmente fa) per circa un mezz'oretta o poco più, insomma, il tempo di far incorporare bene lo zucchero al resto della frutta.
Vi sembrerà ancora liquida, perché il suo aspetto sarà questo
Lasciatela prima raffreddare e poi potete invasarla. Già, perché a differenza di altre marmellate o confetture questa non dev'essere invasata subito. Io in genere, aspetto che si raffreddi, poi prendo i barattoli, ben lavati e asciugati, li riempio per benino, magari sbattendoli bene sul tavolo o sul piano di lavoro, per evitare bolle d'aria, e sopra, ci metto un pò di liquore: rhum, brandy, marsala, insomma, quello che avete in casa, anche alcool puro, giusto per ricoprire appena la superficie. Questo farà sì che non si creino muffe e la marmellata non prenda odori strani.
Eccola, è pronta per essere conservata (come vi ho detto prima anche per anni) o utilizzata subito!
Dimenticavo: possono essere utilizzati anche altri tipi di uva per fare questa marmellata, anche bianca, e sinceramente, mia madre, prima di conoscere i procedimenti di sterilizzazione dei vasetti o dell'utilizzo di pectine per fare le confetture, tutte le marmellate, con qualsiasi tipo di frutta, le faceva così. L'unico neo è che per altri tipi di frutta, cambiava parecchio il sapore da quello originale. Ma giustamente se non si conoscevano altri metodi di conservazione, non penso ci fosse molta scelta... Del resto ci ha cresciuti a crostate e dolci fatti in casa utilizzando sempre cose genuine (e per scarsità di possibilità monetarie e per amore per la cucina) e questi sapori sono parte dei ricordi che ancora ho di lei.
si, ma...un barattolino piccino a me 
Ciao Annacla! innanzitutto welcomeani.gif benvenuta!
?
ho comprato l'uva fragola... venerdi o sabato la faccio con quella... 
ciao sono una new-entry, sto divorando tutti i consigli per fare le marmellate, sono alle prime esperienze conottimi risulati (x fortuna) stasera mettero' inpratica la tua marmellata abruzzese, xchè io l'ho fatta anche in un' altro modo che richiede molto piu' tempo almeno la prima fase.
